Десерты без выпечки: желатин, агар, панна-котта и муссы, которые держат форму

Желатин продаётся в двух видах. Листовой удобнее: его проще дозировать (лист «серебряного» желатина весит около 2 г) и он не даёт комочков. Порошковый дешевле и встречается чаще.

Любой желатин сначала замачивают в холодной воде. Порошок — в 5–6 частях воды (10 г на 50–60 мл) на 10 минут, он впитает всю воду и набухнет. Листы — в миске с большим количеством ледяной воды на 5–10 минут, затем отжимают. Растворяют набухший желатин в тёплой, но не кипящей жидкости.

Дозировка зависит от того, какой результат нужен: дрожащая панна-котта или желе, которое режут ножом. Количество указано на 1 литр жидкости.

Свежие ананас, киви, папайя, манго, инжир, дыня и имбирь содержат ферменты, которые расщепляют белок желатина. Желе с ними не застынет вообще, сколько желатина ни положи.

Решение: прогрейте такие фрукты до кипения на 1–2 минуты — ферменты разрушатся. Или используйте консервированные: они уже прошли термообработку. Или замените желатин на агар-агар — он растительный, и ферменты на него не действуют.

Агар получают из водорослей. Он в 8–10 раз сильнее желатина, и его, в отличие от желатина, нужно обязательно кипятить: он растворяется только при кипении 1–2 минуты.

Агар застывает уже при 35–40 °C, прямо на столе, за 20–30 минут. Готовое желе плотнее и чуть «ломкое», а не дрожащее. Зато оно не тает при комнатной температуре.

Классический итальянский десерт: сливки, сахар, ваниль и совсем немного желатина — чтобы она едва держала форму и таяла во рту.

Для взбивания нужны сливки жирностью 33–35%. Сливки 20% не взбиваются. Всё должно быть холодным: сливки, миска и венчики — уберите их в морозилку на 10 минут.

Взбивайте на средней скорости до мягких пиков, затем добавьте сахарную пудру (30–40 г на 250 мл) и взбейте до устойчивых пиков. Остановитесь вовремя: если перебить, сливки превратятся в масло с сывороткой.

Мусс — это вкусовая основа, в которую вмешали взбитые сливки или белки. Главное правило: вмешивать лёгкое в тяжёлое аккуратно, лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздух.

Шоколадный мусс без яиц: растопите 150 г тёмного шоколада, дайте остыть до 35–40 °C (тёплый, но не горячий). Взбейте 300 мл сливок 33% до мягких пиков. Вмешайте в шоколад сначала треть сливок — чтобы выровнять консистенцию, — затем остальное. Разложите по креманкам, 3 часа в холодильнике.

Ягодный мусс: 300 г ягодного пюре, 60–80 г сахара, 10 г желатина, 300 мл взбитых сливок. Желатин растворите в тёплом пюре, остудите до начала загустевания и вмешайте сливки.

Основа для чизкейка без выпечки, тартов и пирожных: 200 г песочного печенья, измельчённого в крошку, и 80–100 г растопленного сливочного масла. Масса должна слипаться в кулаке.

Плотно утрамбуйте крошку в форму дном стакана и уберите в холодильник на 30 минут, пока масло не застынет. Для хруста можно добавить 1 ст. л. какао, горсть молотых орехов или вместо части печенья — вафли.

Желатиновым десертам нужно минимум 4 часа в холодильнике, а лучше — ночь. Не ставьте их в морозилку для ускорения: желатин кристаллизуется, и десерт станет водянистым после оттаивания.

Чтобы достать десерт из формы, опустите её на 5–10 секунд в горячую воду, проведите тонким ножом по краю, накройте тарелкой и переверните. Если не выходит — ещё 5 секунд в горячей воде. Силиконовые формы просто выверните.

Слоёные желе делайте по очереди: каждый следующий слой заливайте, когда предыдущий уже схватился, но ещё липкий на ощупь, и новый слой остыл до комнатной температуры. Иначе слои смешаются.