Помидоры: как выбрать вкусные, снять кожицу, сварить соус и завялить
Какие томаты для салата, соуса и запекания, почему помидорам не место в холодильнике, как снять кожицу за минуту, томатный соус из свежих и консервированных томатов, запечённые черри, вяленые томаты в духовке и что делать с зелёными.
Какой томат для чего
Все помидоры можно есть и варить, но у разных сортов разное соотношение мякоти, сока и семян.
- Черри и коктейльные — самые сладкие, стабильно вкусные даже зимой: салаты, запекание, паста.
- Сливовидные («сливки», рома, сан-марцано) — много мякоти, мало сока и семян: соусы, запекание, вяление.
- Крупные мясистые (бычье сердце, розовые) — сочные и ароматные: салаты, бутерброды, гаспачо.
- Круглые красные среднего размера — универсальные, но зимой часто безвкусные.
Почему не в холодильник
При температуре ниже 10–12 °C в помидорах останавливается выработка ароматических веществ, а мякоть становится мучнистой. Холодильник отнимает у томата именно то, ради чего его покупают.
Храните помидоры при комнатной температуре, плодоножкой вниз, вдали от солнца. Недозрелые дозреют за 2–4 дня — быстрее рядом с бананом или яблоком. В холодильник убирайте только разрезанные или очень переспелые, а перед едой дайте им согреться.
Как снять кожицу за минуту
Кожица в соусах и супах скручивается жёсткими трубочками, поэтому её часто снимают.
- Сделайте крестообразный надрез на попке помидора.
- Опустите в кипящую воду на 20–30 секунд, пока края надреза не начнут отгибаться.
- Сразу переложите в ледяную воду на минуту.
- Кожица снимется пальцами одним движением.
- Для соуса можно проще: разрежьте томат пополам и натрите мякотью на крупной тёрке — кожица останется в руке.
Салат из помидоров: секрет вкуса
Нарежьте помидоры, посолите и оставьте на 10–15 минут. Соль вытянет сок и сделает вкус ярче. Сок не выливайте — это основа заправки: добавьте к нему оливковое масло, каплю уксуса и перец.
Режьте помидоры острым или зубчатым ножом, чтобы не давить мякоть. И собирайте салат прямо перед подачей: заправленные помидоры быстро пускают сок.
Томатный соус: свежие или консервированные
Летом, когда томаты сладкие, соус из свежих бесподобен. Остальную часть года консервированные томаты в собственном соку часто вкуснее: их собирают спелыми и закрывают в тот же день.
Базовый соус: прогрейте 3 ст. л. оливкового масла с 3 раздавленными зубчиками чеснока, добавьте 800 г томатов (очищенных свежих или консервированных, размятых руками), соль и щепотку сахара, если томаты кислые. Томите на слабом огне 20–30 минут, в конце добавьте базилик.
- Ложка томатной пасты, обжаренной в масле 1–2 минуты, добавляет соусу глубины.
- Кусочек сливочного масла в конце делает соус бархатным.
- Долгое томление (1–2 часа) — для рагу и болоньезе; для пасты хватит 20 минут, чтобы вкус остался свежим.
Запечённые черри
Самый простой способ сделать безвкусные зимние томаты вкусными. Выложите черри на противень, полейте маслом, посолите, добавьте чеснок и тимьян.
Запекайте при 200 °C 15–20 минут, пока кожица не полопается и соки не начнут карамелизоваться. Подавайте с пастой, на тостах с рикоттой, с рыбой или просто с хлебом.
Вяленые томаты в духовке
Для вяления лучше всего сливовидные томаты. Разрежьте их пополам вдоль, удалите семена ложкой, выложите срезом вверх, посолите, посыпьте сахаром (щепотка на половинку) и сушёными травами.
Сушите при 90–100 °C с приоткрытой дверцей 4–6 часов, пока томаты не станут кожистыми, но ещё гибкими. Переложите в банку, залейте оливковым маслом с чесноком и розмарином. Хранятся в холодильнике до месяца.
Зелёные помидоры
Совсем зелёные томаты содержат соланин и не годятся в сыром виде в больших количествах, но после термообработки и засолки они вкусны.
- Жареные: кружки 1 см в кукурузной муке, по 2–3 минуты с каждой стороны.
- Квашеные или маринованные с чесноком, укропом и острым перцем.
- Зелёный томатный чатни с яблоком и луком — к мясу и сыру.
- Дозаривание: бурые и молочные томаты дозреют дома в коробке с бумагой за 1–2 недели.
Вопросы и ответы
Почему томатный соус кислый?＋
Томаты недозрелые или кислые по сорту. Добавьте щепотку сахара или тёртую морковь и дайте соусу протомиться дольше.
Нужно ли удалять семена?＋
Для салата — нет, в них много вкуса. Для вяления и густых соусов — да, они добавляют воды.
Можно ли заморозить помидоры?＋
Да, целиком или нарезанными — для соусов и супов. После разморозки кожица легко снимается сама, но для салата они уже не годятся.
Чем заменить томаты в собственном соку?＋
Свежими спелыми томатами без кожицы в том же весе или пассатой — протёртыми томатами.
Как выбрать консервированные томаты?＋
Смотрите на состав: томаты, томатный сок, соль — без лишнего. Целые очищенные томаты обычно вкуснее рубленых.
Попробуйте на практике
Ещё секреты кухни
Кабачки и баклажаны: без горечи, без лишнего масла и без водянистой каши
Как выбрать молодые плоды, нужно ли солить баклажаны на самом деле, почему они впитывают масло как губка и как этого избежать, жарка, запекание и гриль, оладьи из кабачков, которые не разваливаются, икра и хранение.
Читать статью
Лук и чеснок: как резать без слёз, карамелизовать и не сжечь
Какой лук для чего, почему от него плачут и что реально помогает, быстрая нарезка кубиком, пассеровка, обжарка и настоящая карамелизация за 40 минут, чеснок — давить или резать и когда добавлять, маринованный лук, запечённый чеснок и хранение.
Читать статью
Капуста: квашеная, тушёная, запечённая — и без неприятного запаха
Белокочанная, краснокочанная, пекинская, савойская, брокколи и цветная — что для чего, откуда берётся запах и как его избежать, квашеная капуста по пропорции 2 %, тушёная капуста, стейки из капусты в духовке, салат, который не пускает сок, и хранение.
Читать статью