Кабачки и баклажаны: без горечи, без лишнего масла и без водянистой каши
Как выбрать молодые плоды, нужно ли солить баклажаны на самом деле, почему они впитывают масло как губка и как этого избежать, жарка, запекание и гриль, оладьи из кабачков, которые не разваливаются, икра и хранение.
Как выбрать
И кабачки, и баклажаны вкуснее молодыми: у них тонкая кожица, мелкие мягкие семена и плотная мякоть без пустот.
- Кабачок — длиной 15–20 см, тяжёлый для своего размера, с глянцевой кожицей, которую легко проколоть ногтем.
- Баклажан — упругий, блестящий, с зелёной свежей плодоножкой. Если вмятина от пальца медленно выравнивается — он спелый, но не перезрелый.
- Крупные, матовые и лёгкие плоды — переросшие: много семян, мало вкуса и больше горечи.
Солить ли баклажаны
Современные сорта баклажанов почти не горчат, и солить их от горечи обычно не нужно. Но соль полезна по другой причине: она вытягивает воду, мякоть становится плотнее и впитывает гораздо меньше масла.
Нарежьте баклажаны, пересыпьте солью (около 1 ч. л. на средний плод), оставьте на 20–30 минут в дуршлаге, затем промокните полотенцем. Промывать не обязательно — просто не солите блюдо дополнительно.
Почему баклажан впитывает масло
Мякоть баклажана — губка из воздушных клеток. В холодной сковороде она всасывает масло сразу, ещё до того, как успевает прожариться. Добавить масла, когда оно впиталось, — худший ход: блюдо станет жирным, а баклажан всё равно не зарумянится.
- Разогрейте сковороду и масло заранее.
- Смажьте маслом сами ломтики кисточкой, а не наливайте его в сковороду.
- Запекайте вместо жарки: 220 °C, 20–25 минут, ломтики смазаны маслом.
- Посолите или «подсушите» баклажан заранее, как описано выше.
- Дайте баклажану время: сначала он впитает масло, а при дальнейшей жарке, когда клетки разрушатся, отдаст его обратно.
Кабачки: как не получить водянистую кашу
Кабачок на 95 % состоит из воды. На медленном огне и в тесной сковороде он тушится в собственном соку и превращается в кашу.
Режьте кабачок крупно — кружками 1–1,5 см или брусками, жарьте на сильном огне в один слой, не перегружая сковороду, и солите в самом конце: соль сразу вытягивает сок.
Запекание и гриль
Духовка и гриль дают лучший вкус с минимумом масла. Кабачки режут вдоль пластинами 1 см или половинками, баклажаны — кружками 1,5 см или половинками с надрезом сеточкой.
- Духовка: 200–220 °C, 20–30 минут, перевернуть на середине.
- Гриль или сковорода-гриль: по 3–4 минуты с каждой стороны, пока не появятся полоски.
- Целый баклажан, запечённый до черноты кожицы на огне или при 230 °C 40 минут, — основа для бабагануша и икры с дымным вкусом.
- После запекания сбрызните лимонным соком и оливковым маслом, посыпьте чесноком и зеленью.
Оладьи из кабачков, которые не разваливаются
Натрите 500 г кабачков на крупной тёрке, посолите 1/2 ч. л. соли и оставьте на 10 минут. Затем отожмите руками или через полотенце как можно сильнее — уйдёт 100–150 мл сока. Это главный секрет.
Добавьте 1 яйцо, 3–4 ст. л. муки, чеснок, зелень, по желанию 50 г тёртого сыра. Жарьте ложкой на разогретом масле на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны.
Икра и рагу
Для кабачковой или баклажанной икры овощи сначала запекают или обжаривают по отдельности до румяности, затем тушат вместе с луком, морковью, перцем и томатом 30–40 минут и пробивают или рубят ножом.
Обжарка по отдельности важна: каждый овощ готовится со своей скоростью, и только так икра получается густой и ароматной, а не варёной.
Хранение
Кабачки и баклажаны хранятся в холодильнике 5–7 дней в бумажном пакете, лучше в ящике для овощей. Баклажаны не любят холода ниже 7–8 °C: на них появляются тёмные пятна, поэтому покупайте их незадолго до готовки.
Для заморозки кабачки режут кубиками или натирают и отжимают, баклажаны — сначала запекают или обжаривают. Сырой баклажан после заморозки становится резиновым.
Вопросы и ответы
Нужно ли чистить кабачки?＋
Молодые — нет, их кожица тонкая и вкусная. У крупных переросших кабачков кожуру и семена лучше удалить.
Почему баклажаны горчат?＋
Горчат переросшие плоды с большими тёмными семенами. Выбирайте молодые баклажаны; если горечь есть — посолите их на 30 минут.
Можно ли есть кабачки сырыми?＋
Да, молодые кабачки хороши в салате: нарежьте тонкими лентами овощечисткой и заправьте лимоном, маслом и мятой.
Чем отличается цукини от кабачка?＋
Цукини — разновидность кабачка с тёмно-зелёной кожицей. Он чуть плотнее и нежнее, но в готовке они взаимозаменяемы.
Почему кабачковые оладьи разваливаются?＋
В массе осталось много сока. Обязательно посолите тёртые кабачки и сильно отожмите их перед тем, как добавлять яйцо и муку.
Попробуйте на практике
Ещё секреты кухни
Лук и чеснок: как резать без слёз, карамелизовать и не сжечь
Какой лук для чего, почему от него плачут и что реально помогает, быстрая нарезка кубиком, пассеровка, обжарка и настоящая карамелизация за 40 минут, чеснок — давить или резать и когда добавлять, маринованный лук, запечённый чеснок и хранение.
Читать статью
Помидоры: как выбрать вкусные, снять кожицу, сварить соус и завялить
Какие томаты для салата, соуса и запекания, почему помидорам не место в холодильнике, как снять кожицу за минуту, томатный соус из свежих и консервированных томатов, запечённые черри, вяленые томаты в духовке и что делать с зелёными.
Читать статью
Капуста: квашеная, тушёная, запечённая — и без неприятного запаха
Белокочанная, краснокочанная, пекинская, савойская, брокколи и цветная — что для чего, откуда берётся запах и как его избежать, квашеная капуста по пропорции 2 %, тушёная капуста, стейки из капусты в духовке, салат, который не пускает сок, и хранение.
Читать статью