Десерти без випічки: желатин, агар, панакота й муси, що тримають форму

Желатин продається у двох видах. Листовий зручніший: його простіше дозувати (аркуш «срібного» желатину важить близько 2 г), і він не дає грудочок. Порошковий дешевший і трапляється частіше.

Будь-який желатин спершу замочують у холодній воді. Порошок — у 5–6 частинах води (10 г на 50–60 мл) на 10 хвилин, він вбере всю воду й набухне. Аркуші — у мисці з великою кількістю крижаної води на 5–10 хвилин, потім віджимають. Розчиняють набухлий желатин у теплій, але не киплячій рідині.

Дозування залежить від того, який результат потрібен: тремтлива панакота чи желе, яке ріжуть ножем. Кількість указано на 1 літр рідини.

Свіжі ананас, ківі, папая, манго, інжир, диня й імбир містять ферменти, які розщеплюють білок желатину. Желе з ними не застигне зовсім, скільки желатину не поклади.

Рішення: прогрійте такі фрукти до кипіння на 1–2 хвилини — ферменти зруйнуються. Або використовуйте консервовані: вони вже пройшли термообробку. Або замініть желатин на агар-агар — він рослинний, і ферменти на нього не діють.

Агар отримують із водоростей. Він у 8–10 разів сильніший за желатин, і його, на відміну від желатину, обов'язково треба кип'ятити: він розчиняється лише за кипіння 1–2 хвилини.

Агар застигає вже за 35–40 °C, просто на столі, за 20–30 хвилин. Готове желе щільніше й трохи «крихке», а не тремтливе. Зате воно не тане за кімнатної температури.

Класичний італійський десерт: вершки, цукор, ваніль і зовсім трохи желатину — щоб вона ледь тримала форму й танула в роті.

Для збивання потрібні вершки жирністю 33–35%. Вершки 20% не збиваються. Усе має бути холодним: вершки, миска й вінчики — приберіть їх у морозилку на 10 хвилин.

Збивайте на середній швидкості до м'яких піків, потім додайте цукрову пудру (30–40 г на 250 мл) і збийте до стійких піків. Зупиніться вчасно: якщо перебити, вершки перетворяться на масло із сироваткою.

Мус — це смакова основа, у яку вмішали збиті вершки чи білки. Головне правило: вмішувати легке у важке обережно, лопаткою, рухами знизу вгору, щоб зберегти повітря.

Шоколадний мус без яєць: розтопіть 150 г чорного шоколаду, дайте охолонути до 35–40 °C (теплий, але не гарячий). Збийте 300 мл вершків 33% до м'яких піків. Вмішайте в шоколад спершу третину вершків — щоб вирівняти консистенцію, — потім решту. Розкладіть по креманках, 3 години в холодильнику.

Ягідний мус: 300 г ягідного пюре, 60–80 г цукру, 10 г желатину, 300 мл збитих вершків. Желатин розчиніть у теплому пюре, остудіть до початку загуснення й вмішайте вершки.

Основа для чізкейку без випічки, тартів і тістечок: 200 г пісочного печива, подрібненого на крихту, і 80–100 г розтопленого вершкового масла. Маса має злипатися в кулаці.

Щільно утрамбуйте крихту у форму дном склянки й приберіть у холодильник на 30 хвилин, доки масло не застигне. Для хрусткості можна додати 1 ст. л. какао, жменю мелених горіхів або замість частини печива — вафлі.

Желатиновим десертам потрібно щонайменше 4 години в холодильнику, а краще — ніч. Не ставте їх у морозилку для пришвидшення: желатин кристалізується, і десерт стане водянистим після розморожування.

Щоб дістати десерт із форми, опустіть її на 5–10 секунд у гарячу воду, проведіть тонким ножем по краю, накрийте тарілкою й переверніть. Якщо не виходить — ще 5 секунд у гарячій воді. Силіконові форми просто виверніть.

Шаруваті желе робіть по черзі: кожен наступний шар заливайте, коли попередній уже схопився, але ще липкий на дотик, а новий шар охолов до кімнатної температури. Інакше шари змішаються.