Фарш: бургеры, тефтели, голубцы и мясной рулет — правила для каждого

Самая частая причина сухих котлет и бургеров — слишком постный фарш. Жир тает при жарке, пропитывает мясо и удерживает сок. Идеальная жирность для большинства блюд — 15–20%, для бургеров — 20%.

Постная говядина или индейка дают сухой результат. Смешивайте: говядина со свининой 1:1 — классика для котлет и тефтелей. Куриное филе смешайте с мясом бёдер или добавьте 50 г сливочного масла на 500 г.

Соль растворяет белки мяса, и при вымешивании они связываются в липкую, упругую массу. Это полезно или вредно — зависит от блюда.

Для котлет, тефтелей и мясного рулета солёный фарш вымешивают 2–3 минуты: он становится однородным, держит форму и не разваливается. А для бургера нужна рыхлая, «мясная» текстура. Если посолить фарш для бургера заранее, котлета получится плотной, как колбаса. Бургеры солят только снаружи, непосредственно перед жаркой.

Панада — это хлеб, размоченный в молоке. Крахмал хлеба впитывает мясной сок и не даёт ему вытечь при жарке. Котлеты и тефтели с панадой нежнее и сочнее.

На 500 г фарша: 80–100 г белого хлеба без корок, размоченного в 100 мл молока и отжатого. Можно заменить 3–4 ст. л. панировочных сухарей с молоком. Лук натрите или прокрутите — 1 луковица на 500 г. Подробнее о котлетах — в нашей статье о сочных котлетах.

Тефтели — котлетная масса с рисом, запечённая или тушёная в соусе. На 500 г фарша: 1 луковица, 1 яйцо, 80 г риса, отваренного до полуготовности (он дойдёт в соусе), соль, перец.

Сформуйте шарики размером с грецкий орех мокрыми руками, обваляйте в муке и быстро обжарьте со всех сторон до корочки — 3–4 минуты. Залейте соусом так, чтобы он покрывал тефтели на две трети: томатным (400 г томатов, 1 ст. л. томатной пасты, 200 мл воды) или сметанным (200 г сметаны, 300 мл бульона, 1 ст. л. муки). Тушите под крышкой на слабом огне 25–30 минут или запекайте при 180 °C 30 минут.

Начинка — фарш с рисом: на 500 г фарша — 100 г сухого риса, отваренного до полуготовности, 1 луковица, 1 морковь (можно обжарить), соль, перец. Сырой рис оттянет сок и останется жёстким; полностью сваренный разварится в кашу.

Для голубцов: вырежьте кочерыжку и опустите вилок капусты в кипящую воду. Снимайте листья по мере того, как они размягчаются, — 2–3 минуты каждый слой. Срежьте толстую прожилку у основания листа. На лист — 1–2 ст. л. фарша, сверните конвертом.

Уложите голубцы или перцы плотно в кастрюлю, залейте соусом (томаты, сметана, бульон) до половины высоты и тушите под крышкой на слабом огне 40–50 минут или в духовке при 180 °C 50–60 минут.

На 1 кг фарша (говядина со свининой): 2 яйца, 100 г хлеба в молоке, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1,5 ч. л. соли, перец, зелень. Вымешайте фарш как для котлет.

Выложите фарш на плёнку, разровняйте в прямоугольник толщиной 1,5 см, положите начинку — варёные яйца, сыр, обжаренные грибы, шпинат — и сверните рулетом с помощью плёнки. Переложите на противень швом вниз.

Запекайте при 180 °C 50–60 минут, до 71 °C в центре. За 10 минут до конца смажьте глазурью: 3 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. мёда, 1 ч. л. горчицы. Дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой — иначе рулет развалится.

Стейк можно есть с кровью, а фарш — нет. При измельчении бактерии с поверхности мяса распределяются по всему объёму, поэтому фарш должен прогреться насквозь.

Свежий фарш хранится в холодильнике не больше 1–2 дней — он портится быстрее цельного мяса. Если не успеваете использовать — замораживайте в день покупки.

Разложите фарш в плоские пакеты тонким слоем 1–1,5 см и выпустите воздух. Такой фарш замерзает и оттаивает быстрее, а порцию можно отломить. Подпишите дату — хранится до 3 месяцев.

Размораживайте в холодильнике ночь или в пакете в холодной воде 30–60 минут. Повторно замораживать сырой фарш нельзя. Можно замораживать готовые котлеты и тефтели или сформованные сырые — на подносе, затем в пакете.