Фарш: бургери, тефтелі, голубці й м'ясний рулет — правила для кожного

Найчастіша причина сухих котлет і бургерів — надто пісний фарш. Жир тане під час смаження, просочує м'ясо й утримує сік. Ідеальна жирність для більшості страв — 15–20%, для бургерів — 20%.

Пісна яловичина чи індичка дають сухий результат. Змішуйте: яловичина зі свининою 1:1 — класика для котлет і тефтелей. Куряче філе змішайте з м'ясом стегон або додайте 50 г вершкового масла на 500 г.

Сіль розчиняє білки м'яса, і під час вимішування вони зв'язуються в липку, пружну масу. Це корисно чи шкідливо — залежить від страви.

Для котлет, тефтелей і м'ясного рулету солоний фарш вимішують 2–3 хвилини: він стає однорідним, тримає форму й не розвалюється. А для бургера потрібна пухка, «м'ясна» текстура. Якщо посолити фарш для бургера заздалегідь, котлета вийде щільною, як ковбаса. Бургери солять лише зовні, безпосередньо перед смаженням.

Панада — це хліб, розмочений у молоці. Крохмаль хліба вбирає м'ясний сік і не дає йому витекти під час смаження. Котлети й тефтелі з панадою ніжніші й соковитіші.

На 500 г фаршу: 80–100 г білого хліба без скоринок, розмоченого в 100 мл молока й віджатого. Можна замінити 3–4 ст. л. панірувальних сухарів із молоком. Цибулю натріть або прокрутіть — 1 цибулина на 500 г. Докладніше про котлети — у нашій статті про соковиті котлети.

Тефтелі — котлетна маса з рисом, запечена чи тушкована в соусі. На 500 г фаршу: 1 цибулина, 1 яйце, 80 г рису, відвареного до напівготовності (він дійде в соусі), сіль, перець.

Сформуйте кульки завбільшки з волоський горіх мокрими руками, обваляйте в борошні й швидко обсмажте з усіх боків до скоринки — 3–4 хвилини. Залийте соусом так, щоб він укривав тефтелі на дві третини: томатним (400 г томатів, 1 ст. л. томатної пасти, 200 мл води) або сметанним (200 г сметани, 300 мл бульйону, 1 ст. л. борошна). Тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 25–30 хвилин або запікайте за 180 °C 30 хвилин.

Начинка — фарш із рисом: на 500 г фаршу — 100 г сухого рису, відвареного до напівготовності, 1 цибулина, 1 морквина (можна обсмажити), сіль, перець. Сирий рис відтягне сік і лишиться жорстким; повністю зварений розвариться в кашу.

Для голубців: виріжте качан і опустіть головку капусти в киплячу воду. Знімайте листя в міру того, як воно м'якне, — 2–3 хвилини кожен шар. Зріжте товсту прожилку біля основи листка. На листок — 1–2 ст. л. фаршу, згорніть конвертом.

Укладіть голубці чи перці щільно в каструлю, залийте соусом (томати, сметана, бульйон) до половини висоти й тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 40–50 хвилин або в духовці за 180 °C 50–60 хвилин.

На 1 кг фаршу (яловичина зі свининою): 2 яйця, 100 г хліба в молоці, 1 цибулина, 2 зубчики часнику, 1,5 ч. л. солі, перець, зелень. Вимішайте фарш як для котлет.

Викладіть фарш на плівку, розрівняйте в прямокутник завтовшки 1,5 см, покладіть начинку — варені яйця, сир, обсмажені гриби, шпинат — і згорніть рулетом за допомогою плівки. Перекладіть на деко швом донизу.

Запікайте за 180 °C 50–60 хвилин, до 71 °C у центрі. За 10 хвилин до кінця змастіть глазур'ю: 3 ст. л. кетчупу, 1 ст. л. меду, 1 ч. л. гірчиці. Дайте відпочити 10 хвилин перед нарізанням — інакше рулет розвалиться.

Стейк можна їсти з кров'ю, а фарш — ні. Під час подрібнення бактерії з поверхні м'яса розподіляються по всьому об'єму, тому фарш має прогрітися наскрізь.

Свіжий фарш зберігається в холодильнику не довше 1–2 днів — він псується швидше за ціле м'ясо. Якщо не встигаєте використати — заморожуйте в день купівлі.

Розкладіть фарш у пласкі пакети тонким шаром 1–1,5 см і випустіть повітря. Такий фарш замерзає й відтає швидше, а порцію можна відламати. Підпишіть дату — зберігається до 3 місяців.

Розморожуйте в холодильнику ніч або в пакеті в холодній воді 30–60 хвилин. Повторно заморожувати сирий фарш не можна. Можна заморожувати готові котлети й тефтелі або сформовані сирі — на таці, потім у пакеті.