Кабачки й баклажани: без гіркоти, без зайвої олії й без водянистої каші
Як вибрати молоді плоди, чи справді треба солити баклажани, чому вони вбирають олію, як губка, і як цього уникнути, смаження, запікання й гриль, оладки з кабачків, що не розвалюються, ікра й зберігання.
Як вибрати
І кабачки, і баклажани смачніші молодими: у них тонка шкірка, дрібне м'яке насіння й щільна м'якоть без порожнин.
- Кабачок — завдовжки 15–20 см, важкий для свого розміру, з глянцевою шкіркою, яку легко проколоти нігтем.
- Баклажан — пружний, блискучий, із зеленою свіжою плодоніжкою. Якщо вм'ятина від пальця повільно вирівнюється — він стиглий, але не перезрілий.
- Великі, матові й легкі плоди — перерослі: багато насіння, мало смаку й більше гіркоти.
Чи солити баклажани
Сучасні сорти баклажанів майже не гірчать, і солити їх від гіркоти зазвичай не треба. Але сіль корисна з іншої причини: вона витягує воду, м'якоть стає щільнішою й вбирає значно менше олії.
Наріжте баклажани, пересипте сіллю (близько 1 ч. л. на середній плід), залиште на 20–30 хвилин у друшляку, потім промокніть рушником. Промивати не обов'язково — просто не соліть страву додатково.
Чому баклажан вбирає олію
М'якоть баклажана — губка з повітряних клітин. На холодній сковорідці вона всмоктує олію одразу, ще до того, як встигне просмажитися. Долити олії, коли вона вбралася, — найгірший хід: страва стане жирною, а баклажан однаково не зарум'яниться.
- Розігрійте сковорідку й олію заздалегідь.
- Змастіть олією самі скибочки пензликом, а не наливайте її на сковорідку.
- Запікайте замість смаження: 220 °C, 20–25 хвилин, скибочки змащені олією.
- Посоліть або «підсушіть» баклажан заздалегідь, як описано вище.
- Дайте баклажану час: спершу він вбере олію, а під час подальшого смаження, коли клітини зруйнуються, віддасть її назад.
Кабачки: як не отримати водянисту кашу
Кабачок на 95 % складається з води. На повільному вогні й у тісній сковорідці він тушкується у власному соку й перетворюється на кашу.
Ріжте кабачок великими шматками — кружальцями 1–1,5 см або брусками, смажте на сильному вогні в один шар, не перевантажуючи сковорідку, і соліть у самому кінці: сіль одразу витягує сік.
Запікання й гриль
Духовка й гриль дають найкращий смак із мінімумом олії. Кабачки ріжуть уздовж пластинами 1 см або половинками, баклажани — кружальцями 1,5 см або половинками з надрізом сіточкою.
- Духовка: 200–220 °C, 20–30 хвилин, перевернути посередині.
- Гриль або сковорідка-гриль: по 3–4 хвилини з кожного боку, доки не з'являться смужки.
- Цілий баклажан, запечений до чорноти шкірки на вогні або при 230 °C 40 хвилин, — основа для бабагануша й ікри з димним смаком.
- Після запікання збризніть лимонним соком і оливковою олією, посипте часником і зеленню.
Оладки з кабачків, що не розвалюються
Натріть 500 г кабачків на великій тертці, посоліть 1/2 ч. л. солі й залиште на 10 хвилин. Потім віджміть руками або через рушник якомога сильніше — піде 100–150 мл соку. Це головний секрет.
Додайте 1 яйце, 3–4 ст. л. борошна, часник, зелень, за бажання 50 г тертого сиру. Смажте ложкою на розігрітій олії на середньому вогні по 3–4 хвилини з кожного боку.
Ікра й рагу
Для кабачкової чи баклажанної ікри овочі спершу запікають або обсмажують окремо до рум'янця, потім тушкують разом із цибулею, морквою, перцем і томатом 30–40 хвилин і пробивають або рубають ножем.
Обсмаження окремо важливе: кожен овоч готується зі своєю швидкістю, і лише так ікра виходить густою й ароматною, а не вареною.
Зберігання
Кабачки й баклажани зберігаються в холодильнику 5–7 днів у паперовому пакеті, краще в шухляді для овочів. Баклажани не люблять холоду нижче 7–8 °C: на них з'являються темні плями, тож купуйте їх незадовго до готування.
Для заморожування кабачки ріжуть кубиками або натирають і віджимають, баклажани — спершу запікають чи обсмажують. Сирий баклажан після заморожування стає гумовим.
Запитання й відповіді
Чи треба чистити кабачки?＋
Молоді — ні, їхня шкірка тонка й смачна. У великих переросших кабачків шкірку й насіння краще видалити.
Чому баклажани гірчать?＋
Гірчать перерослі плоди з великим темним насінням. Обирайте молоді баклажани; якщо гіркота є — посоліть їх на 30 хвилин.
Чи можна їсти кабачки сирими?＋
Так, молоді кабачки добрі в салаті: наріжте тонкими стрічками овочечисткою й заправте лимоном, олією та м'ятою.
Чим відрізняється цукіні від кабачка?＋
Цукіні — різновид кабачка з темно-зеленою шкіркою. Він трохи щільніший і ніжніший, але в готуванні вони взаємозамінні.
Чому кабачкові оладки розвалюються?＋
У масі лишилося багато соку. Обов'язково посоліть терті кабачки й сильно віджміть їх, перш ніж додавати яйце й борошно.
Спробуйте на практиці
Ще секрети кухні
Цибуля й часник: як різати без сліз, карамелізувати й не спалити
Яка цибуля для чого, чому від неї плачуть і що справді допомагає, швидке нарізання кубиком, пасерування, обсмажування й справжня карамелізація за 40 хвилин, часник — давити чи різати й коли додавати, маринована цибуля, запечений часник і зберігання.
Читати статтю
Помідори: як вибрати смачні, зняти шкірку, зварити соус і зав'ялити
Які томати для салату, соусу й запікання, чому помідорам не місце в холодильнику, як зняти шкірку за хвилину, томатний соус зі свіжих і консервованих томатів, запечені чері, в'ялені томати в духовці й що робити із зеленими.
Читати статтю
Капуста: квашена, тушкована, запечена — і без неприємного запаху
Білоголова, червоноголова, пекінська, савойська, броколі й цвітна — що для чого, звідки береться запах і як його уникнути, квашена капуста за пропорцією 2 %, тушкована капуста, стейки з капусти в духовці, салат, що не пускає сік, і зберігання.
Читати статтю