Сковороды и кастрюли: чугун, нержавейка или антипригар — что для чего и как ухаживать

Любую посуду можно описать двумя характеристиками: как быстро она нагревается и отдаёт тепло (теплопроводность) и сколько тепла способна накопить (теплоёмкость).

Тонкая алюминиевая сковорода нагревается мгновенно, но так же быстро остывает, когда в неё кладут холодный стейк. Толстый чугун греется долго, зато держит жар, и мясо на нём обжаривается, а не тушится в соку. Хорошая посуда — это толстое дно, которое распределяет тепло равномерно, без горячих пятен над конфоркой.

Лучше всего подходит для яиц, блинов, сырников, рыбы и всего нежного и липкого. Позволяет готовить почти без масла и легко моется.

Слабые стороны: покрытие не любит сильного жара выше 250 °C, металлических лопаток и абразивных губок, а корочку на мясе даёт хуже, чем сталь или чугун. Даже аккуратно используемое покрытие изнашивается за 2–5 лет.

Чугун медленно нагревается, но держит жар лучше всех. Идеален для стейков, жареной картошки, оладий, запекания в духовке и блюд, которые переходят с плиты в духовку.

Его «антипригарность» — это полимеризованный слой масла, который нарастает от использования. Чем чаще на чугуне жарят, тем лучше он работает. Минусы — большой вес и боязнь долгого контакта с водой и кислыми блюдами.

Нержавейка практически вечная, не боится металлических лопаток, кислот и посудомойки. Лучшая — с многослойным дном или стенками с алюминиевой или медной прослойкой внутри: сталь сама по себе плохо проводит тепло.

В ней отлично получаются корочка на мясе, соусы на основе пригаров, тушение и всё, что готовится с вином и томатами. Главная претензия — «всё прилипает», но это решается правильной техникой.

Белок в холодной сковороде химически сцепляется с металлом. Если поверхность горячая, а продукт сухой, между ними мгновенно образуется тонкий слой пара и корочки — и прилипания нет.

Углеродистая сталь — лёгкий родственник чугуна: так же прокаливается, но греется быстрее. Из неё делают воки, блинные сковороды и профессиональные сковороды для ресторанов.

Медь даёт самый быстрый и равномерный нагрев, но дорога и требует полировки. Керамическое покрытие — вариант антипригара без фторполимеров; оно гладкое вначале, но обычно теряет антипригарные свойства быстрее.

Эмалированный чугун — чугун, покрытый стеклом. Не требует прокаливания, не боится кислот, идеален для тушения, супов, рагу и хлеба. Не любит резкого перепада температур и сколов.

Большие наборы из 12 предметов обычно содержат половину лишнего. Для почти любой домашней готовки хватит шести вещей.

Для индукции нужна посуда с магнитным дном: проверьте магнитом — если прилипает, подойдёт. Чугун, углеродистая и большинство видов нержавейки работают; чистый алюминий, медь и стекло — нет, если у них нет специального диска.

На стеклокерамике важно ровное плоское дно: выпуклое или вогнутое дно касается поверхности не полностью и греется пятнами. На газе годится почти всё, но высокое пламя не должно выходить за края дна — это портит ручки и покрытие.

Самая частая причина испорченной посуды — резкий перепад температур. Не заливайте раскалённую сковороду холодной водой: её может повести, а покрытие треснуть. Дайте ей остыть несколько минут.