Сковорідки й каструлі: чавун, нержавійка чи антипригарне покриття — що для чого і як доглядати
Які матеріали бувають і чим вони відрізняються в готуванні, чому до нержавійки прилипає м'ясо і як цього уникнути, прожарювання чавуну, скільки живе антипригарне покриття, мінімальний набір посуду для дому й догляд без псування.
Дві властивості, важливіші за бренд
Будь-який посуд можна описати двома характеристиками: як швидко він нагрівається й віддає тепло (теплопровідність) і скільки тепла здатен накопичити (теплоємність).
Тонка алюмінієва сковорідка нагрівається миттєво, але так само швидко холоне, коли в неї кладуть холодний стейк. Товстий чавун гріється довго, зате тримає жар, і м'ясо на ньому обсмажується, а не тушкується в соку. Добрий посуд — це товсте дно, яке розподіляє тепло рівномірно, без гарячих плям над конфоркою.
Антипригарне покриття
Найкраще підходить для яєць, млинців, сирників, риби й усього ніжного та липкого. Дозволяє готувати майже без олії й легко миється.
Слабкі сторони: покриття не любить сильного жару понад 250 °C, металевих лопаток і абразивних губок, а скоринку на м'ясі дає гірше, ніж сталь чи чавун. Навіть акуратно використовуване покриття зношується за 2–5 років.
- Не розігрівайте порожню сковорідку на максимальному вогні.
- Використовуйте дерев'яні або силіконові лопатки.
- Мийте м'якою губкою, без посудомийки, якщо виробник не дозволяє протилежного.
- Не складайте сковорідки одна в одну без серветки між ними.
- Замініть сковорідку, якщо покриття подряпане й їжа почала прилипати.
Чавун
Чавун повільно нагрівається, але тримає жар краще за всіх. Ідеальний для стейків, смаженої картоплі, оладок, запікання в духовці й страв, що переходять із плити в духовку.
Його «антипригарність» — це полімеризований шар олії, що наростає від використання. Що частіше на чавуні смажать, то краще він працює. Мінуси — велика вага й боязнь довгого контакту з водою та кислими стравами.
- Прожарювання: вимийте, витріть насухо, нанесіть найтонший шар олії, витріть «насухо» й поставте догори дном у духовку на 230–250 °C на годину. Повторіть 2–3 рази.
- Після готування мийте гарячою водою й щіткою; крапля засобу для посуду сучасному прожареному шару не страшна.
- Одразу витріть і прогрійте на вогні хвилину, потім змастіть краплею олії.
- Томатний соус і вино довго в чавуні не тримайте — кислота роз'їдає шар.
- Іржу зніміть металевою мочалкою й прожарте сковорідку знову.
Нержавіюча сталь
Нержавійка практично вічна, не боїться металевих лопаток, кислот і посудомийки. Найкраща — з багатошаровим дном або стінками з алюмінієвим чи мідним прошарком усередині: сталь сама по собі погано проводить тепло.
У ній чудово виходять скоринка на м'ясі, соуси на основі пригарів, тушкування й усе, що готується з вином і томатами. Головна претензія — «усе прилипає», але це вирішується правильною технікою.
Чому прилипає і як цього уникнути
Білок у холодній сковорідці хімічно зчіплюється з металом. Якщо поверхня гаряча, а продукт сухий, між ними миттєво утворюється тонкий шар пари й скоринки — і прилипання немає.
- Розігрійте суху сковорідку 2–3 хвилини. Тест: крапля води має зібратися в кульку й кататися, а не шипіти й випаровуватися.
- Влийте олію, дайте їй прогрітися до легкої брижі.
- Промокніть м'ясо й рибу паперовим рушником досуха.
- Не рухайте продукт перші 2–3 хвилини: коли скоринка сформувалася, він відходить сам.
- Не перевантажуйте сковорідку: переповнена холоне, і все тушкується в соку.
Вуглецева сталь, мідь, кераміка й емаль
Вуглецева сталь — легкий родич чавуну: так само прожарюється, але гріється швидше. З неї роблять воки, млинні сковорідки й професійні сковорідки для ресторанів.
Мідь дає найшвидше й найрівномірніше нагрівання, але дорога й потребує полірування. Керамічне покриття — варіант антипригарного без фторполімерів; воно гладке спочатку, але зазвичай втрачає антипригарні властивості швидше.
Емальований чавун — чавун, вкритий склом. Не потребує прожарювання, не боїться кислот, ідеальний для тушкування, супів, рагу й хліба. Не любить різкого перепаду температур і сколів.
Мінімальний набір для дому
Великі набори з 12 предметів зазвичай наполовину зайві. Для майже будь-якого домашнього готування вистачить шести речей.
- Антипригарна сковорідка 24–26 см — для яєць, млинців, риби.
- Чавунна або сталева сковорідка 26–28 см — для м'яса, картоплі й скоринки.
- Сотейник 2 л із товстим дном — для соусів, круп, карамелі.
- Каструля 4–5 л — для супів, пасти, бульйонів.
- Каструля чи казан із товстими стінками (емальований чавун) — для тушкування й випікання хліба.
- Деко з бортиками — для запікання овочів і м'яса.
Посуд і тип плити
Для індукції потрібен посуд із магнітним дном: перевірте магнітом — якщо прилипає, підійде. Чавун, вуглецева й більшість видів нержавійки працюють; чистий алюміній, мідь і скло — ні, якщо в них немає спеціального диска.
На склокераміці важливе рівне пласке дно: опукле чи ввігнуте дно торкається поверхні не повністю й гріється плямами. На газі годиться майже все, але високе полум'я не має виходити за краї дна — це псує ручки й покриття.
Догляд, що подовжує життя
Найчастіша причина зіпсованого посуду — різкий перепад температур. Не заливайте розпечену сковорідку холодною водою: її може повести, а покриття — тріснути. Дайте їй охолонути кілька хвилин.
- Пригоріле в нержавійці: залийте водою з ложкою соди, прокип'ятіть 5–10 хвилин і відтріть.
- Райдужні плями на сталі знімає крапля оцту.
- Для антипригарного покриття — лише м'які губки, ніякої «залізної» мочалки.
- Ручки з пластиком і деревом у духовку не ставте, якщо це не дозволено виробником.
Запитання й відповіді
Чи шкідливе антипригарне покриття?＋
За звичайного готування — ні. Проблеми починаються, коли порожню сковорідку перегрівають понад 260 °C. Не лишайте порожню сковорідку на сильному вогні й міняйте її, коли покриття подряпане.
Чому яєчня прилипає до чавуну?＋
Чавун недостатньо прожарений або недостатньо прогрітий. Розігрійте сковорідку, додайте олію й дайте білку схопитися, не рухаючи його першу хвилину.
Чи можна мити чавун у посудомийці?＋
Ні: шар олії змиється, і чавун заіржавіє. Емальований чавун — можна, хоча руками дбайливіше.
Яка сковорідка найкраща, якщо можна вибрати лише одну?＋
Товстостінна сковорідка з нержавійки з багатошаровим дном або чавун 26–28 см: вони служать десятиліттями й дають раду майже всьому.
Як зрозуміти, що час викинути антипригарну сковорідку?＋
Якщо покриття облазить, глибоко подряпане або їжа прилипає навіть з олією — час міняти.
Спробуйте на практиці
Ще секрети кухні
Кабачки й баклажани: без гіркоти, без зайвої олії й без водянистої каші
Як вибрати молоді плоди, чи справді треба солити баклажани, чому вони вбирають олію, як губка, і як цього уникнути, смаження, запікання й гриль, оладки з кабачків, що не розвалюються, ікра й зберігання.
Читати статтю
Цибуля й часник: як різати без сліз, карамелізувати й не спалити
Яка цибуля для чого, чому від неї плачуть і що справді допомагає, швидке нарізання кубиком, пасерування, обсмажування й справжня карамелізація за 40 хвилин, часник — давити чи різати й коли додавати, маринована цибуля, запечений часник і зберігання.
Читати статтю
Помідори: як вибрати смачні, зняти шкірку, зварити соус і зав'ялити
Які томати для салату, соусу й запікання, чому помідорам не місце в холодильнику, як зняти шкірку за хвилину, томатний соус зі свіжих і консервованих томатів, запечені чері, в'ялені томати в духовці й що робити із зеленими.
Читати статтю