Шоколад без ошибок: как растопить, темперировать и сделать ганаш

Смотрите на состав, а не на надпись «горький». Настоящий шоколад — это какао тёртое, какао-масло, сахар, иногда лецитин и ваниль. Если в составе есть растительные жиры (пальмовое, кокосовое, «эквивалент какао-масла») — это кондитерская глазурь: она не темперируется, хуже тает и даёт восковой вкус.

Процент какао влияет на вкус и на рецепт. Для большинства десертов подходит тёмный шоколад 55–70%. Шоколад 80% и выше даёт более сухую, плотную текстуру и горечь — в рецептах, рассчитанных на 60%, его лучше не использовать один к одному.

Шоколад не любит высокую температуру: тёмный начинает портиться выше 50–55 °C, молочный и белый — уже выше 45 °C. Перегретый шоколад становится густым, комковатым и тусклым, а белый может пригореть до желтизны.

Если в растопленный шоколад попадёт капля воды или пара, он мгновенно превращается в густую зернистую пасту. Это не пригорание: сахар и какао-частицы впитали влагу и склеились. Парадокс — много жидкости шоколад принимает спокойно (как в ганаше), а немного — губит.

Спасение: добавьте ещё жидкости. Влейте 1 ч. л. кипятка, горячих сливок или молока на каждые 50 г шоколада и энергично перемешайте. Масса снова станет гладкой. Для темперирования и глазировки такой шоколад уже не подойдёт, но для соуса, ганаша, брауни или какао — вполне.

Какао-масло может застывать в шести разных кристаллических формах, и только одна из них даёт шоколаду глянец, хруст при разломе и стойкость в руках. Темперирование — это управляемое остывание, при котором образуются именно эти кристаллы.

Если просто растопить и застудить шоколад, он будет тусклым, с серыми разводами, мягким и будет таять от прикосновения. Темперировать нужно для глазировки конфет, шоколадных украшений, плиток. Для ганаша, брауни, кексов и соусов — не нужно.

Нужен кухонный термометр со щупом. Суть: растопить часть шоколада, полностью разрушив все кристаллы, а затем добавить твёрдый темперированный шоколад — он «передаст» правильные кристаллы всей массе.

Ганаш — это эмульсия шоколада и сливок. Меняя пропорцию, вы получаете всё — от жидкой глазури до плотных трюфелей. Сливки берите 33–35% жирности. Доведите их почти до кипения, залейте рубленый шоколад, подождите 2 минуты и перемешайте лопаткой от центра маленькими кругами — там начнёт образовываться глянцевая эмульсия.

Натуральное какао — светлое, кисловатое. Алкализованное (его ещё называют «голландским») обработано щёлочью: оно темнее, мягче на вкус и лучше растворяется.

Это важно в выпечке: натуральное какао кислое и вступает в реакцию с содой, давая подъём. Алкализованное — нейтральное, поэтому с ним нужен разрыхлитель. Если в рецепте только сода, а вы берёте алкализованное какао, добавьте ещё 1 ч. л. разрыхлителя, иначе тесто будет плотным.

Чтобы вкус какао раскрылся ярче, «заварите» его: смешайте с горячей водой, кофе или растопленным маслом перед добавлением в тесто.

Серый или белёсый налёт на шоколаде бывает двух видов. Жировой — жирный на ощупь, тает от пальца: какао-масло вышло на поверхность из-за перепадов температуры. Сахарный — сухой, шершавый: влага растворила сахар на поверхности, а потом испарилась.

Оба безопасны. Такой шоколад отлично подходит для выпечки, ганаша и какао — при растапливании налёт исчезнет. Храните шоколад при 15–18 °C в тёмном месте, в закрытой упаковке, подальше от продуктов с запахом. Холодильник — не лучшее место: при выносе в тепло на плитке конденсируется влага.

Текстура брауни зависит от соотношения жира, шоколада и муки. Больше шоколада и масла, меньше муки — брауни влажные и тягучие («fudgy»). Больше муки и разрыхлителя — пористые, как кекс.

Главная ошибка — передержка. Брауни достают, когда зубочистка из центра выходит с влажными крошками, но не с жидким тестом: они доходят при остывании. Фондан вынимают, когда края схватились, а центр ещё дрожит, — в порционной форме на 100–150 мл при 200 °C это 8–10 минут.

Блестящая корочка брауни появляется, если сахар хорошо растворить: взбивайте яйца с сахаром 3–5 минут до светлой пышной массы и смешивайте с тёплым, а не холодным шоколадом.