Капуста: квашеная, тушёная, запечённая — и без неприятного запаха

Капуста — одна из самых дешёвых и полезных круглогодичных овощей, но разные виды ведут себя на кухне по-разному.

Неприятный «серный» запах появляется, когда капусту долго варят: содержащиеся в ней серные соединения при длительном нагреве распадаются. Чем дольше и мельче — тем сильнее запах и серее цвет.

Для квашения нужны всего капуста и соль — ровно 2 % от веса капусты, то есть 20 г соли на 1 кг. Меньше — капуста может раскиснуть, больше — брожение замедлится и вкус будет пересоленным.

Нашинкуйте капусту, добавьте тёртую морковь (5–10 % веса), посолите и мните руками 5–10 минут, пока не выделится сок. Утрамбуйте в банку так, чтобы сок полностью покрыл капусту, поставьте сверху груз.

Держите при комнатной температуре 18–22 °C 3–5 дней, протыкая капусту до дна деревянной палочкой раз в день, чтобы выпустить газ. Когда вкус устроит — уберите в холодильник.

Обжарьте лук и морковь, добавьте нашинкованную капусту (1 кг) и жарьте на среднем огне 10 минут, помешивая, до лёгкой золотистости. Именно это даёт вкус, а не «варёную» капусту.

Добавьте 2 ст. л. томатной пасты, 100 мл воды, лавровый лист, соль, перец и тушите под крышкой 25–35 минут до мягкости. В конце — капля уксуса и щепотка сахара для баланса.

Разрежьте кочан через кочерыжку на пласты толщиной 2–2,5 см — кочерыжка удержит листья вместе. Смажьте маслом с солью, чесноком и копчёной паприкой.

Запекайте при 220 °C 25–30 минут, перевернув на середине, до мягкости внутри и тёмных карамельных краёв. Подавайте с йогуртовым соусом, пармезаном или зелёным маслом.

Капустный салат быстро становится водянистым, потому что соль вытягивает сок. Если салат нужен хрустящим через час — посолите нашинкованную капусту заранее.

Пересыпьте капусту 1 ч. л. соли на 500 г, оставьте на 20–30 минут, затем хорошо отожмите руками. Теперь заправляйте: салат останется хрустящим и не поплывёт.

Режьте соцветия одинакового размера, а стебель не выбрасывайте — очистите и нарежьте, он сладкий и хрустящий.

Бланшируйте 2–3 минуты в кипящей подсоленной воде и сразу в ледяную воду — так сохранится цвет. Для запекания: 220 °C, 20–25 минут с маслом, пока края не потемнеют. Цветная капуста в духовке становится ореховой и сладкой.

Целый плотный кочан белокочанной капусты хранится в холодильнике 3–6 недель, в погребе — месяцами. Не снимайте верхние листья: они защищают кочан.

Разрезанный кочан заверните в плёнку по срезу — он пролежит неделю. Брокколи и цветную храните в неплотном пакете 3–5 дней, пекинскую — до двух недель. Квашеная капуста в холодильнике хранится до нескольких месяцев, если остаётся под рассолом.