Капуста: квашена, тушкована, запечена — і без неприємного запаху
Білоголова, червоноголова, пекінська, савойська, броколі й цвітна — що для чого, звідки береться запах і як його уникнути, квашена капуста за пропорцією 2 %, тушкована капуста, стейки з капусти в духовці, салат, що не пускає сік, і зберігання.
Яка капуста для чого
Капуста — один із найдешевших і найкорисніших цілорічних овочів, але різні види поводяться на кухні по-різному.
- Білоголова — квашення, тушкування, щі, голубці, салати. Пізні сорти щільніші й кращі для квашення.
- Червоноголова — салати, тушкування з яблуком і оцтом, маринади. Жорсткіша за білу.
- Пекінська — ніжна й соковита: салати, вок, кімчі.
- Савойська — гофрована й м'яка: голубці (листя гнучке без варіння), тушкування, супи.
- Броколі й цвітна — запікання, бланшування, пюре, крем-супи.
- Брюссельська — запікання до карамельної скоринки, смаження з беконом.
Звідки запах і як його уникнути
Неприємний «сірчаний» запах з'являється, коли капусту довго варять: сірчані сполуки в ній за тривалого нагрівання розпадаються. Що довше й дрібніше — то сильніший запах і сіріший колір.
- Готуйте швидко: бланшування 2–4 хвилини, смаження, вок, запікання.
- Якщо тушкуєте — робіть це з кислотою (томат, оцет, яблуко) і не довше 40–50 хвилин.
- Варіть броколі й цвітну у великій кількості води без кришки.
- Лавровий лист, кмин і кріп маскують запах у супах і тушкованій капусті.
Квашена капуста: пропорція 2 %
Для квашення потрібні лише капуста й сіль — рівно 2 % від ваги капусти, тобто 20 г солі на 1 кг. Менше — капуста може розкиснути, більше — бродіння сповільниться, а смак буде пересоленим.
Нашаткуйте капусту, додайте терту моркву (5–10 % ваги), посоліть і мніть руками 5–10 хвилин, доки не виділиться сік. Утрамбуйте в банку так, щоб сік повністю вкрив капусту, поставте зверху вантаж.
Тримайте за кімнатної температури 18–22 °C 3–5 днів, проколюючи капусту до дна дерев'яною паличкою раз на день, щоб випустити газ. Коли смак влаштує — приберіть у холодильник.
- Сіль — без йоду: йодована може сповільнити бродіння й дати гіркоту.
- Капуста завжди має бути під соком — те, що зверху, може вкритися цвіллю.
- Кмин, журавлина, яблуко чи буряк — класичні додатки.
Тушкована капуста
Обсмажте цибулю й моркву, додайте нашатковану капусту (1 кг) і смажте на середньому вогні 10 хвилин, помішуючи, до легкої золотистості. Саме це дає смак, а не «варену» капусту.
Додайте 2 ст. л. томатної пасти, 100 мл води, лавровий лист, сіль, перець і тушкуйте під кришкою 25–35 хвилин до м'якості. Наприкінці — крапля оцту й дрібка цукру для балансу.
Капустяні стейки в духовці
Розріжте головку через качан на пласти завтовшки 2–2,5 см — качан утримає листя разом. Змастіть олією із сіллю, часником і копченою паприкою.
Запікайте при 220 °C 25–30 хвилин, перевернувши посередині, до м'якості всередині й темних карамельних країв. Подавайте з йогуртовим соусом, пармезаном або зеленим маслом.
Салат, що не пускає сік
Капустяний салат швидко стає водянистим, бо сіль витягує сік. Якщо салат потрібен хрустким за годину — посоліть нашатковану капусту заздалегідь.
Пересипте капусту 1 ч. л. солі на 500 г, залиште на 20–30 хвилин, потім добре віджміть руками. Тепер заправляйте: салат лишиться хрустким і не попливе.
- Класика: капуста, морква, зелень, олія, оцет, дрібка цукру.
- Коулслоу: капуста, морква, майонез із йогуртом і гірчицею.
- Азійський: пекінська капуста, морква, кунжутна олія, соєвий соус, рисовий оцет.
Броколі й цвітна капуста
Ріжте суцвіття однакового розміру, а стебло не викидайте — очистьте й наріжте, воно солодке й хрустке.
Бланшуйте 2–3 хвилини в киплячій підсоленій воді й одразу в крижану воду — так збережеться колір. Для запікання: 220 °C, 20–25 хвилин з олією, доки краї не потемніють. Цвітна капуста в духовці стає горіховою й солодкою.
Як зберігати капусту
Цілу щільну головку білоголової капусти зберігають у холодильнику 3–6 тижнів, у погребі — місяцями. Не знімайте верхнє листя: воно захищає головку.
Розрізану головку загорніть у плівку по зрізу — вона пролежить тиждень. Броколі й цвітну зберігайте в нещільному пакеті 3–5 днів, пекінську — до двох тижнів. Квашена капуста в холодильнику зберігається кілька місяців, якщо лишається під розсолом.
Запитання й відповіді
Чому квашена капуста вийшла м'якою й слизькою?＋
Замало солі, надто тепло (понад 24 °C) або капуста ранніх сортів. Беріть пізні щільні головки й тримайте пропорцію 2 %.
Як зробити листя для голубців м'яким?＋
Занурте головку з вирізаним качаном в окріп на 3–5 хвилин і знімайте листя в міру розм'якшення. Або заморозьте головку на ніч — після розморожування листя стане гнучким.
Чому червоноголова капуста посиніла?＋
Її пігмент змінює колір залежно від кислотності. Додайте оцет або лимонний сік — колір повернеться до червоного.
Чи можна їсти качан?＋
Так, особливо в молодої капусти — він солодкий і хрусткий. У старої капусти качан жорсткий, його краще видалити.
Скільки варити броколі?＋
3–4 хвилини в киплячій воді або 5–6 хвилин на парі — до яскраво-зеленого кольору й легкого хрускоту.
Спробуйте на практиці
Ще секрети кухні
Кабачки й баклажани: без гіркоти, без зайвої олії й без водянистої каші
Як вибрати молоді плоди, чи справді треба солити баклажани, чому вони вбирають олію, як губка, і як цього уникнути, смаження, запікання й гриль, оладки з кабачків, що не розвалюються, ікра й зберігання.
Читати статтю
Цибуля й часник: як різати без сліз, карамелізувати й не спалити
Яка цибуля для чого, чому від неї плачуть і що справді допомагає, швидке нарізання кубиком, пасерування, обсмажування й справжня карамелізація за 40 хвилин, часник — давити чи різати й коли додавати, маринована цибуля, запечений часник і зберігання.
Читати статтю
Помідори: як вибрати смачні, зняти шкірку, зварити соус і зав'ялити
Які томати для салату, соусу й запікання, чому помідорам не місце в холодильнику, як зняти шкірку за хвилину, томатний соус зі свіжих і консервованих томатів, запечені чері, в'ялені томати в духовці й що робити із зеленими.
Читати статтю