Домашнее мороженое без мороженицы: пломбир, сорбет и мороженое из бананов
Мороженое из двух ингредиентов со сгущёнкой, классический заварной пломбир, почему в мороженом образуются кристаллы льда и как их избежать, сорбет с правильным количеством сахара, мороженое из замороженных бананов, фруктовый лёд и советы по хранению.
Почему в мороженом появляются кристаллы льда
Магазинное мороженое мягкое и гладкое, потому что его взбивают при заморозке: воздух и постоянное движение не дают воде собираться в крупные кристаллы. Домашнее мороженое, замороженное в контейнере без помешивания, часто превращается в льдинки — вода в нём просто замерзает.
С кристаллами борются тремя способами: взбить основу с воздухом (взбитые сливки), добавить то, что снижает температуру замерзания (сахар, немного алкоголя) и мешает кристаллам расти (жир, яичные желтки, сгущённое молоко), и перемешивать мороженое во время заморозки.
Мороженое из двух ингредиентов
Самый простой рецепт без мороженицы и помешивания. Сгущённое молоко очень сладкое и густое — оно не даёт образоваться льду, а взбитые сливки делают мороженое воздушным.
- 500 мл сливок 33–35%, очень холодных
- 1 банка сгущённого молока (380 г), охлаждённого
- 1 ч. л. ванильного экстракта или семена стручка ванили, щепотка соли
- Взбейте сливки до устойчивых мягких пиков.
- В отдельной миске смешайте сгущёнку с ванилью и солью, вмешайте в неё треть сливок, затем аккуратно — остальные, движениями снизу вверх.
- Переложите в контейнер, накройте и заморозьте минимум на 6 часов, лучше на ночь.
Классический пломбир на желтках
Заварная основа (крем англез) — основа самого сливочного и гладкого мороженого. Желтки работают как эмульгатор и делают текстуру бархатной.
- 250 мл молока 3,2%, 250 мл сливок 33%
- 4 желтка, 100 г сахара, ванильный стручок или 1 ч. л. экстракта
- Нагрейте молоко со сливками и ванилью почти до кипения.
- Взбейте желтки с сахаром до светлой массы. Тонкой струйкой, помешивая, влейте треть горячего молока — так желтки не свернутся.
- Верните всё в кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая лопаткой, до 82–84 °C, пока крем не станет покрывать ложку и на ней остаётся чёткая дорожка от пальца. Не кипятите — желтки свернутся.
- Процедите, остудите в миске со льдом и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь — основа созреет, и мороженое будет глаже.
Как заморозить без мороженицы
Если у вас нет мороженицы, заварную основу замораживают с помешиванием.
- Перелейте охлаждённую основу в неглубокий металлический контейнер — металл быстрее проводит холод.
- Уберите в морозилку. Через 40–45 минут достаньте и тщательно перемешайте венчиком или вилкой, разбивая застывшие края.
- Повторяйте каждые 30–40 минут 3–4 раза, пока мороженое не станет густым, но ещё мягким.
- Затем разровняйте, накройте и оставьте до полной заморозки на 2–3 часа.
- Можно пробить основу погружным блендером на последнем помешивании — мороженое станет ещё воздушнее.
Сорбет: сахар — это не только сладость
Сорбет — фруктовое мороженое без молока. В нём сахар отвечает за текстуру: слишком мало — сорбет замёрзнет в ледяную глыбу, слишком много — не застынет вовсе.
Правильная концентрация сахара в основе сорбета — 20–30%. На практике: на 500 г фруктового пюре — 100–150 г сахара в виде сиропа (сахар и вода 1:1, нагреть до растворения и остудить). Сладкие фрукты (манго, банан) требуют меньше сахара, кислые (лимон, малина, смородина) — больше.
Сок половины лимона усиливает вкус любого фруктового сорбета. 1–2 ст. л. водки или ликёра на литр основы делают сорбет мягче: алкоголь не замерзает. Больше не добавляйте — сорбет не застынет.
Мороженое из бананов
Самое простое и полезное «мороженое» — из одного ингредиента. Замороженные бананы в блендере превращаются в кремовую массу, похожую на мягкое мороженое, — без сахара и сливок.
Очистите спелые бананы с тёмными пятнышками, нарежьте кружочками и заморозьте на подносе минимум на 6 часов. Пробейте в мощном блендере или кухонном комбайне 3–5 минут, останавливаясь и соскребая массу со стенок. Сначала она станет крошкой, потом — кремом.
Добавки: 1 ст. л. какао, арахисовая паста, горсть замороженных ягод, щепотка корицы, ложка мёда. Ешьте сразу как мягкое мороженое или заморозьте ещё на 1–2 часа для плотности.
Фруктовый лёд и эскимо
Фруктовый лёд — самое простое мороженое для детей. Сок или пюре с небольшим количеством сахара разлейте по формочкам, вставьте палочки и заморозьте на 4–6 часов.
Чистый сок замерзает в очень твёрдый лёд. Для мягкого фруктового льда смешивайте сок с фруктовым пюре, йогуртом или добавьте 1 ст. л. мёда на 250 мл. Слоистое эскимо: заливайте каждый слой после того, как предыдущий схватился, — 30–40 минут.
Чтобы достать эскимо из формы, опустите её на 10–15 секунд в тёплую воду.
Безопасность и сырые яйца
В некоторых старых рецептах мороженое делают на сырых яйцах. Это небезопасно: сырые яйца могут содержать сальмонеллу, а заморозка её не убивает.
Используйте рецепты без яиц (со сгущёнкой) или заварную основу, прогретую до 82–84 °C, — при этой температуре сальмонелла погибает. Остужайте основу быстро, в миске со льдом, и не держите при комнатной температуре.
Хранение и подача
Домашнее мороженое без стабилизаторов лучше всего в первые 3–7 дней. Дольше — до 2–3 недель — оно хранится, но становится твёрже и может покрыться кристаллами.
Чтобы мороженое не покрывалось ледяной коркой, накройте поверхность пищевой плёнкой вплотную, а затем закройте контейнер крышкой.
Домашнее мороженое твёрже магазинного. Достаньте его из морозилки за 10–15 минут до подачи, а для красивых шариков опускайте ложку в горячую воду перед каждым шариком.
Вопросы и ответы
Почему домашнее мороженое твёрдое, как камень?＋
Мало сахара или жира, его не перемешивали при заморозке, или в основе много воды (молоко вместо сливок). Добавьте 1 ст. л. алкоголя или глюкозного сиропа и используйте сливки 33%.
Можно ли сделать мороженое без сливок?＋
Да: из замороженных бананов, сорбет из фруктов, или на кокосовом молоке — его жирности достаточно для кремовой текстуры.
Можно ли уменьшить сахар?＋
Немного — да, но сахар отвечает за мягкость. Без него мороженое замерзает в лёд. Лучше заменить часть сахара мёдом или сгущёнкой, чем просто убрать.
Почему мороженое со сгущёнкой не застыло?＋
Сливки плохо взбили или сгущёнку добавили слишком резко и сливки опали. Взбивайте холодные сливки до устойчивых пиков и вмешивайте аккуратно.
Сколько мороженого получается из рецепта?＋
Рецепт со сгущёнкой даёт около 1 литра, заварной пломбир на 500 мл жидкости — около 700 мл: при заморозке объём немного увеличивается за счёт воздуха.
Попробуйте на практике
Ещё секреты кухни
Суши и роллы дома: рис как в ресторане, начинки и безопасная рыба
Какой рис взять и как его промыть, пропорция воды и заправки су, как остудить рис правильно. Как сворачивать маки и роллы «наизнанку» без разваливания, какую рыбу можно есть сырой, начинки без сырой рыбы, запечённые роллы и хранение.
Читать статьюКак собрать торт дома: ровные коржи, пропитка, выравнивание и подтёки
Как разрезать бисквит на ровные коржи, сколько пропитки нужно на корж, зачем делать бортик из крема и «чистовое» покрытие, как выровнять торт шпателем, сколько крема нужно на торт 20 см, как сделать шоколадные подтёки, собрать высокий торт и довезти его целым.
Читать статьюХолодец и заливное: прозрачный, застывает без желатина и режется ножом
Какие части мяса дают холодцу застыть без желатина, пропорции мяса и воды, сколько часов варить свиной, говяжий и куриный холодец, когда солить и класть овощи, как проверить, что застынет. Плюс заливное из рыбы и языка с желатином и прозрачный бульон.
Читать статью