Домашнє морозиво без морозивниці: пломбір, сорбет і морозиво з бананів

Магазинне морозиво м'яке й гладеньке, бо його збивають під час заморожування: повітря й постійний рух не дають воді збиратися у великі кристали. Домашнє морозиво, заморожене в контейнері без помішування, часто перетворюється на крижинки — вода в ньому просто замерзає.

З кристалами борються трьома способами: збити основу з повітрям (збиті вершки), додати те, що знижує температуру замерзання (цукор, трохи алкоголю) і заважає кристалам рости (жир, яєчні жовтки, згущене молоко), і перемішувати морозиво під час заморожування.

Найпростіший рецепт без морозивниці й помішування. Згущене молоко дуже солодке й густе — воно не дає утворитися льоду, а збиті вершки роблять морозиво повітряним.

Заварна основа (крем англез) — основа найвершковішого й найгладенькішого морозива. Жовтки працюють як емульгатор і роблять текстуру оксамитовою.

Якщо у вас немає морозивниці, заварну основу заморожують із помішуванням.

Сорбет — фруктове морозиво без молока. У ньому цукор відповідає за текстуру: замало — сорбет замерзне в крижану брилу, забагато — не застигне зовсім.

Правильна концентрація цукру в основі сорбету — 20–30%. На практиці: на 500 г фруктового пюре — 100–150 г цукру у вигляді сиропу (цукор і вода 1:1, нагріти до розчинення й остудити). Солодкі фрукти (манго, банан) потребують менше цукру, кислі (лимон, малина, смородина) — більше.

Сік половини лимона підсилює смак будь-якого фруктового сорбету. 1–2 ст. л. горілки чи лікеру на літр основи роблять сорбет м'якшим: алкоголь не замерзає. Більше не додавайте — сорбет не застигне.

Найпростіше й найкорисніше «морозиво» — з одного інгредієнта. Заморожені банани в блендері перетворюються на кремову масу, схожу на м'яке морозиво, — без цукру й вершків.

Очистіть стиглі банани з темними цяточками, наріжте кружальцями й заморозьте на таці щонайменше на 6 годин. Проколотіть у потужному блендері чи кухонному комбайні 3–5 хвилин, зупиняючись і зішкрібаючи масу зі стінок. Спершу вона стане крихтою, потім — кремом.

Додатки: 1 ст. л. какао, арахісова паста, жменя заморожених ягід, дрібка кориці, ложка меду. Їжте одразу як м'яке морозиво або заморозьте ще на 1–2 години для щільності.

Фруктовий лід — найпростіше морозиво для дітей. Сік або пюре з невеликою кількістю цукру розлийте по формочках, вставте палички й заморозьте на 4–6 годин.

Чистий сік замерзає в дуже твердий лід. Для м'якого фруктового льоду змішуйте сік із фруктовим пюре, йогуртом або додайте 1 ст. л. меду на 250 мл. Шарувате ескімо: заливайте кожен шар після того, як попередній схопився, — 30–40 хвилин.

Щоб дістати ескімо з форми, опустіть її на 10–15 секунд у теплу воду.

У деяких старих рецептах морозиво роблять на сирих яйцях. Це небезпечно: сирі яйця можуть містити сальмонелу, а заморожування її не вбиває.

Використовуйте рецепти без яєць (зі згущеним молоком) або заварну основу, прогріту до 82–84 °C, — за цієї температури сальмонела гине. Остуджуйте основу швидко, у мисці з льодом, і не тримайте за кімнатної температури.

Домашнє морозиво без стабілізаторів найкраще в перші 3–7 днів. Довше — до 2–3 тижнів — воно зберігається, але стає твердішим і може вкритися кристалами.

Щоб морозиво не вкривалося крижаною скоринкою, накрийте поверхню харчовою плівкою впритул, а потім закрийте контейнер кришкою.

Домашнє морозиво твердіше за магазинне. Дістаньте його з морозилки за 10–15 хвилин до подачі, а для гарних кульок опускайте ложку в гарячу воду перед кожною кулькою.