Горіхи й насіння: як обсмажити, почистити, зберігати й зробити горіхову пасту
Чому обсмажені горіхи смачніші за сирі, обсмажування на сковороді й у духовці за часом, як зняти шкірку з фундука й мигдалю, замочування, горіхова паста й молоко вдома, борошно з горіхів, зберігання без гіркоти й де горіхи працюють у несолодких стравах.
Навіщо обсмажувати горіхи
Сирі горіхи на смак м'які й трохи воскові. Під час нагрівання в них відбуваються ті самі реакції, що й у скоринці хліба: цукри й білки перетворюються на сотні ароматних сполук, а олії виходять на поверхню. Горіх стає хрустким і звучить «по-горіховому».
Обсмажування займає кілька хвилин і робить будь-яку страву з горіхами помітно смачнішою — від салату до печива. Виняток — горіхи для горіхового борошна в ніжній випічці й для горіхового молока: там іноді потрібен м'якший смак.
Обсмажування на сковороді й у духовці
Сковорода зручна для невеликої порції: суха, без олії, середній вогонь, постійне помішування. Щойно з'явився аромат і легкий колір — одразу пересипте горіхи в холодну тарілку, інакше вони догорять від жару сковороди.
Духовка дає рівномірніший результат для великої порції. Розкладіть горіхи в один шар на деко й обсмажуйте при 170–180 °C, перемішавши посередині.
- Кедрові горіхи, кунжут, насіння соняшнику — 3–6 хвилин: згоряють найшвидше.
- Мигдалеві пелюстки, кеш'ю — 5–8 хвилин.
- Волоські горіхи, пекан — 7–10 хвилин.
- Цілий мигдаль, фундук — 10–14 хвилин.
- Гарбузове й соняшникове насіння — 8–12 хвилин, доки не почне потріскувати.
Як зняти шкірку
Шкірка фундука й волоського горіха гірчить, а в мигдалю вона просто жорстка й темнить випічку. Знімається вона легко, якщо знати прийом.
- Фундук: обсмажте 10–12 хвилин при 180 °C, гарячим пересипте в рушник і енергійно потріть — шкірка облущиться.
- Мигдаль: залийте окропом на 1–2 хвилини, відкиньте, сполосніть холодною водою й видавіть горіх зі шкірки пальцями.
- Волоський горіх: для десертів залийте окропом на 3 хвилини й зніміть шкірку ножем — це довго, але йде вся гіркота.
- Арахіс: обсмажте й потріть у долонях або в ситі — лушпиння відокремиться, його можна здути.
Замочування: коли воно потрібне
Замочені на 6–12 годин горіхи стають м'якшими й ніжнішими — це потрібно для горіхового молока, вершкових веганських соусів і кремів із кеш'ю. На смак і засвоєння для більшості людей замочування сильно не впливає.
Для хрустких закусок і випічки горіхи не замочують. Якщо все-таки замочили — висушіть їх у духовці при 60–70 °C кілька годин до повної хрусткості.
Горіхова паста вдома
Потрібен лише потужний блендер або кухонний комбайн і 300–400 г обсмажених теплих горіхів. Теплі горіхи віддають олію швидше.
Меліть 8–15 хвилин, час від часу зішкрібаючи масу зі стінок. Спершу вийде крихта, потім грудка, і лише потім вона «потече» й стане гладкою пастою. Не зупиняйтеся на стадії грудки — це нормально.
- Для смаку — дрібка солі, за бажання мед, какао чи кориця в самому кінці.
- Олію додавати не треба; якщо паста надто густа, влийте 1–2 ч. л. нейтральної олії.
- Зберігається в банці в холодильнику до 2 місяців; олію, що відокремилася, просто розмішайте.
Горіхове молоко й борошно
Для молока замочіть 100 г мигдалю або кеш'ю на ніч, злийте воду, пробийте з 700–800 мл свіжої води 1–2 хвилини й процідіть крізь марлю. Дрібка солі й крапля меду чи фініків — за смаком. Зберігається в холодильнику 3–4 дні.
Горіхове борошно роблять із бланшованого мигдалю: змеліть холодні горіхи в блендері імпульсами по 2–3 секунди разом із ложкою цукру чи борошна з рецепта. Якщо молоти безперервно, вийде паста, а не борошно.
Горіхи в несолодких стравах
Горіхи додають хрускіт, жир і глибину смаку туди, де їх не чекаєш.
- Салати: жменя обсмажених горіхів чи насіння перетворює просте листя на повноцінну страву.
- Соуси: песто, грузинська горіхова заправка, сациві, ромеско з мигдалю й печеного перцю.
- Панірування: рубані горіхи з сухарями — для курки й риби.
- Гарніри: гречка чи булгур з обсмаженим мигдалем, стручкова квасоля з фундуком.
- Супи: ложка кунжутної пасти або смажене насіння в крем-супі.
Зберігання: головний ворог — згіркнення
Горіхи й насіння на 50–70 % складаються з жирів, які в теплі, на світлі й повітрі окиснюються. Згірклий горіх упізнається одразу — він пахне оліфою й лишає гіркий присмак. Їсти такі горіхи не варто.
- У шкаралупі горіхи зберігаються довше: до року в прохолодному сухому місці.
- Очищені — у щільно закритій банці в холодильнику до 6 місяців.
- У морозилці — до року, розморожувати не треба.
- Обсмажені горіхи гіркнуть швидше за сирі — смажте їх невеликими порціями перед використанням.
- Кедрові й волоські горіхи — найвибагливіші: одразу в холодильник.
Запитання й відповіді
Чому горіхи гірчать?＋
Або вони згіркли від довгого зберігання, або їх пересмажили, або гірчить шкірка — у волоського горіха й фундука. Знімайте шкірку й зберігайте горіхи в холодильнику.
Чи можна обсмажити горіхи в мікрохвильовці?＋
Так: в один шар на тарілці, по 1 хвилині на повній потужності з перемішуванням, зазвичай 3–5 хвилин. Колір змінюється слабше, орієнтуйтеся на запах.
Чому горіхова паста не стає гладкою?＋
Горіхи холодні або блендер слабкий. Прогрійте горіхи в духовці й наберіться терпіння — іноді треба 15 хвилин. Олію додавайте лише в крайньому разі.
Чи треба мити горіхи?＋
Горіхи для обсмажування й випічки мити не обов'язково. Горіхи з ринку на вагу можна сполоснути, а потім добре просушити в духовці.
Скільки горіхів можна з'їсти на день?＋
Звичайна рекомендація — жменя, близько 30 г: це корисні жири й білок, але й 180–200 ккал.
Спробуйте на практиці
Ще секрети кухні
Кабачки й баклажани: без гіркоти, без зайвої олії й без водянистої каші
Як вибрати молоді плоди, чи справді треба солити баклажани, чому вони вбирають олію, як губка, і як цього уникнути, смаження, запікання й гриль, оладки з кабачків, що не розвалюються, ікра й зберігання.
Читати статтю
Цибуля й часник: як різати без сліз, карамелізувати й не спалити
Яка цибуля для чого, чому від неї плачуть і що справді допомагає, швидке нарізання кубиком, пасерування, обсмажування й справжня карамелізація за 40 хвилин, часник — давити чи різати й коли додавати, маринована цибуля, запечений часник і зберігання.
Читати статтю
Помідори: як вибрати смачні, зняти шкірку, зварити соус і зав'ялити
Які томати для салату, соусу й запікання, чому помідорам не місце в холодильнику, як зняти шкірку за хвилину, томатний соус зі свіжих і консервованих томатів, запечені чері, в'ялені томати в духовці й що робити із зеленими.
Читати статтю