Орехи и семечки: как обжарить, почистить, хранить и сделать ореховую пасту
Почему обжаренные орехи вкуснее сырых, обжарка на сковороде и в духовке по времени, как снять шкурку с фундука и миндаля, замачивание, ореховая паста и молоко дома, мука из орехов, хранение без горечи и где орехи работают в несладких блюдах.
Зачем обжаривать орехи
Сырые орехи на вкус мягкие и чуть восковые. При нагреве в них идут те же реакции, что и в корочке хлеба: сахара и белки превращаются в сотни ароматных соединений, а масла выходят на поверхность. Орех становится хрустящим и звучит «по-ореховому».
Обжарка занимает несколько минут и делает любое блюдо с орехами заметно вкуснее — от салата до печенья. Исключение — орехи для ореховой муки в нежной выпечке и для орехового молока: там иногда нужен более мягкий вкус.
Обжарка на сковороде и в духовке
Сковорода удобна для небольшой порции: сухая, без масла, средний огонь, постоянное помешивание. Как только появился аромат и лёгкий цвет — сразу пересыпьте орехи в холодную тарелку, иначе они догорят от жара сковороды.
Духовка даёт более равномерный результат для большой порции. Разложите орехи в один слой на противне и обжаривайте при 170–180 °C, перемешав на середине.
- Кедровые орехи, кунжут, семечки — 3–6 минут: сгорают быстрее всех.
- Миндальные лепестки, кешью — 5–8 минут.
- Грецкие орехи, пекан — 7–10 минут.
- Цельный миндаль, фундук — 10–14 минут.
- Тыквенные и подсолнечные семечки — 8–12 минут, пока не начнут пощёлкивать.
Как снять шкурку
Шкурка фундука и грецкого ореха горчит, а у миндаля она просто жёсткая и темнит выпечку. Снимается она легко, если знать приём.
- Фундук: обжарьте 10–12 минут при 180 °C, горячим пересыпьте в полотенце и энергично потрите — шкурка отшелушится.
- Миндаль: залейте кипятком на 1–2 минуты, откиньте, ополосните холодной водой и выдавите орех из шкурки пальцами.
- Грецкий орех: для десертов залейте кипятком на 3 минуты и снимите шкурку ножом — это долго, но уходит вся горечь.
- Арахис: обжарьте и потрите в ладонях или в сите — шелуха отделится, её можно сдуть.
Замачивание: когда оно нужно
Замоченные на 6–12 часов орехи становятся мягче и нежнее — это нужно для орехового молока, сливочных веганских соусов и кремов из кешью. На вкус и усвоение для большинства людей замачивание сильно не влияет.
Для хрустящих закусок и выпечки орехи не замачивают. Если всё-таки замочили — высушите их в духовке при 60–70 °C несколько часов до полной хрусткости.
Ореховая паста дома
Нужен только мощный блендер или кухонный комбайн и 300–400 г обжаренных тёплых орехов. Тёплые орехи отдают масло быстрее.
Молотите 8–15 минут, время от времени соскребая массу со стенок. Сначала получится крошка, потом комок, и только потом он «потечёт» и станет гладкой пастой. Не останавливайтесь на стадии комка — это нормально.
- Для вкуса — щепотка соли, по желанию мёд, какао или корица в самом конце.
- Масло добавлять не нужно; если паста слишком густая, влейте 1–2 ч. л. нейтрального масла.
- Хранится в банке в холодильнике до 2 месяцев; отделившееся масло просто размешайте.
Ореховое молоко и мука
Для молока замочите 100 г миндаля или кешью на ночь, слейте воду, пробейте с 700–800 мл свежей воды 1–2 минуты и процедите через марлю. Щепотка соли и капля мёда или фиников — по вкусу. Хранится в холодильнике 3–4 дня.
Ореховую муку делают из бланшированного миндаля: смелите холодные орехи в блендере импульсами по 2–3 секунды вместе с ложкой сахара или муки из рецепта. Если молоть непрерывно, получится паста, а не мука.
Орехи в несладких блюдах
Орехи добавляют хруст, жир и глубину вкуса туда, где их не ждёшь.
- Салаты: горсть обжаренных орехов или семечек превращает простые листья в полноценное блюдо.
- Соусы: песто, грузинская ореховая заправка, сациви, ромеско из миндаля и печёного перца.
- Панировка: рубленые орехи с сухарями — для курицы и рыбы.
- Гарниры: гречка или булгур с обжаренным миндалём, стручковая фасоль с фундуком.
- Супы: ложка кунжутной пасты или жареные семечки в крем-супе.
Хранение: главный враг — прогоркание
Орехи и семечки на 50–70 % состоят из жиров, которые на тепле, свету и воздухе окисляются. Прогорклый орех узнаётся сразу — он пахнет олифой и оставляет горькое послевкусие. Есть такие орехи не стоит.
- В скорлупе орехи хранятся дольше: до года в прохладном сухом месте.
- Очищенные — в плотно закрытой банке в холодильнике до 6 месяцев.
- В морозилке — до года, размораживать не нужно.
- Обжаренные орехи прогоркают быстрее сырых — жарьте их небольшими порциями перед использованием.
- Кедровые орехи и грецкие — самые капризные: сразу в холодильник.
Вопросы и ответы
Почему орехи горчат?＋
Либо они прогоркли от долгого хранения, либо их пережарили, либо горчит шкурка — у грецкого ореха и фундука. Снимайте шкурку и храните орехи в холодильнике.
Можно ли обжарить орехи в микроволновке?＋
Да: в один слой на тарелке, по 1 минуте на полной мощности с перемешиванием, обычно 3–5 минут. Цвет меняется слабее, ориентируйтесь на запах.
Почему ореховая паста не становится гладкой?＋
Орехи холодные или блендер слабый. Прогрейте орехи в духовке и наберитесь терпения — иногда нужно 15 минут. Масло добавляйте только в крайнем случае.
Нужно ли мыть орехи?＋
Орехи для обжарки и выпечки мыть не обязательно. Орехи с рынка на развес можно ополоснуть и затем хорошо просушить в духовке.
Сколько орехов можно съесть в день?＋
Обычная рекомендация — горсть, около 30 г: это полезные жиры и белок, но и 180–200 ккал.
Попробуйте на практике
Ещё секреты кухни
Кабачки и баклажаны: без горечи, без лишнего масла и без водянистой каши
Как выбрать молодые плоды, нужно ли солить баклажаны на самом деле, почему они впитывают масло как губка и как этого избежать, жарка, запекание и гриль, оладьи из кабачков, которые не разваливаются, икра и хранение.
Читать статью
Лук и чеснок: как резать без слёз, карамелизовать и не сжечь
Какой лук для чего, почему от него плачут и что реально помогает, быстрая нарезка кубиком, пассеровка, обжарка и настоящая карамелизация за 40 минут, чеснок — давить или резать и когда добавлять, маринованный лук, запечённый чеснок и хранение.
Читать статью
Помидоры: как выбрать вкусные, снять кожицу, сварить соус и завялить
Какие томаты для салата, соуса и запекания, почему помидорам не место в холодильнике, как снять кожицу за минуту, томатный соус из свежих и консервированных томатов, запечённые черри, вяленые томаты в духовке и что делать с зелёными.
Читать статью