Домашній сир, рікота, панір і маскарпоне зі звичайного молока

Білок молока — казеїн — згортається, коли в молоко додають кислоту (лимонний сік, оцет, кефір) або фермент (сичужний фермент), особливо під час нагрівання. Він збирається в пластівці, а рідина — сироватка — відділяється. Відцідивши сироватку, отримуємо сир (творог) або м'який сир.

Усі рецепти в цій статті — кислотні: для них не потрібні закваски й спеціальне обладнання, лише каструля, марля й друшляк.

Найпростіший спосіб. З 1 літра кефіру 2,5–3,2% виходить 200–250 г ніжного сиру.

Спосіб без нагрівання дає найніжніший, кремовий сир — майже як вершковий.

Покладіть пакет кефіру в морозилку на добу. Розріжте пакет, дістаньте крижаний брусок і покладіть його в друшляк, застелений марлею, над мискою. Залиште в холодильнику на 12–24 години — поки кефір відтає, сироватка стікає, а в марлі лишається найніжніша сирна маса.

З 1 літра виходить 250–300 г. Такий сир ідеальний для десертів, кремів і сніданків з ягодами, а для сирників він надто вологий.

Італійську рікоту спочатку роблять із сироватки, але домашній варіант із молока з вершками виходить навіть ніжнішим.

Панір — індійський несолоний сир, який не плавиться під час смаження. Він тримає форму кубиками в карі й чудово обсмажується до скоринки. Адигейський сир роблять майже так само, але із сироватки.

Доведіть 2 літри молока 3,2% до кипіння. Зніміть із вогню, влийте 4–5 ст. л. лимонного соку, перемішайте — молоко одразу згорнеться великими пластівцями, а сироватка стане прозорою. Якщо сироватка каламутна — додайте ще ложку соку.

Відкиньте на марлю, промийте холодною водою, щоб прибрати кислий присмак, відтисніть. Сформуйте плаский квадрат завтовшки 2–3 см, покладіть під вантаж — наприклад, каструлю з водою — на 1–2 години. З 2 літрів виходить 300–350 г.

Маскарпоне: нагрійте 500 мл вершків 33% до 85 °C на водяній бані, влийте 1 ст. л. лимонного соку й помішуйте 5 хвилин — вершки загуснуть, але не згорнуться пластівцями. Остудіть, перекладіть у сито з марлею й залиште в холодильнику на ніч. Вийде близько 350 г щільного крему — для тірамісу й чізкейку.

Лабне — близькосхідний сир із йогурту. Змішайте 500 г грецького чи натурального йогурту з ½ ч. л. солі, викладіть у марлю й підвісьте над мискою в холодильнику на 12–24 години. Що довше, то щільніше: через добу лабне можна скачати в кульки й залити оливковою олією з травами.

Домашній сир вологіший за магазинний. Для сирників і запіканки відтисніть його сильніше або підвісьте на ніч — зайва волога змусить сирники розтікатися й потребуватиме більше борошна.

Для кремів і ніжної випічки протріть сир крізь сито або проколотіть блендером — він стане гладеньким, як вершковий сир.

Зберігайте домашній сир і сири в закритому контейнері в холодильнику: сир і рікоту — 3–4 дні, панір — до 5 днів у воді, яку щодня міняють, маскарпоне — 3–4 дні.

Добра сирна тарілка — це 3–5 сирів із різною текстурою й смаком. Подавайте їх від м'яких і ніжних до витриманих і гострих.

Сир живий: йому треба дихати. У щільній плівці він «задихається», вкривається вологою й набуває неприємного запаху. Краще загортати сир у пергамент або вощений папір, а зверху — у нещільний пакет.

Зберігайте сир у найтеплішому відділенні холодильника — шухляді для овочів. Тверді сири зберігаються 3–4 тижні, напівтверді — 2–3 тижні, м'які — до тижня після відкриття.

Цвіль на твердому сирі можна зрізати із запасом 1–2 см — решта безпечна. М'який сир, творог і тертий сир із цвіллю викиньте повністю: у них цвіль проростає глибоко.