Домашний творог, рикотта, панир и маскарпоне из обычного молока

Белок молока — казеин — свёртывается, когда в молоко добавляют кислоту (лимонный сок, уксус, кефир) или фермент (сычужный фермент), особенно при нагреве. Он собирается в хлопья, а жидкость — сыворотка — отделяется. Отцедив сыворотку, получаем творог или мягкий сыр.

Все рецепты в этой статье — кислотные: для них не нужны закваски и специальное оборудование, только кастрюля, марля и дуршлаг.

Самый простой способ. Из 1 литра кефира 2,5–3,2% получается 200–250 г нежного творога.

Способ без нагрева даёт самый нежный, кремовый творог — почти как творожный сыр.

Положите пакет кефира в морозилку на сутки. Разрежьте пакет, достаньте ледяной брусок и положите его в дуршлаг, застеленный марлей, над миской. Оставьте в холодильнике на 12–24 часа — пока кефир оттаивает, сыворотка стекает, а в марле остаётся нежнейшая творожная масса.

Из 1 литра выходит 250–300 г. Такой творог идеален для десертов, кремов и завтраков с ягодами, а для сырников он слишком влажный.

Итальянский сыр рикотта изначально делается из сыворотки, но домашний вариант из молока со сливками получается даже нежнее.

Панир — индийский несолёный сыр, который не плавится при жарке. Он держит форму кубиками в карри и отлично обжаривается до корочки. Адыгейский сыр делается почти так же, но из сыворотки.

Доведите 2 литра молока 3,2% до кипения. Снимите с огня, влейте 4–5 ст. л. лимонного сока, перемешайте — молоко сразу свернётся крупными хлопьями, а сыворотка станет прозрачной. Если сыворотка мутная — добавьте ещё ложку сока.

Откиньте на марлю, промойте холодной водой, чтобы убрать кислый привкус, отожмите. Сформируйте плоский квадрат 2–3 см толщиной, положите под груз — например, кастрюлю с водой — на 1–2 часа. Из 2 литров выходит 300–350 г.

Маскарпоне: нагрейте 500 мл сливок 33% до 85 °C на водяной бане, влейте 1 ст. л. лимонного сока и помешивайте 5 минут — сливки загустеют, но не свернутся хлопьями. Остудите, переложите в сито с марлей и оставьте в холодильнике на ночь. Получится около 350 г плотного крема — для тирамису и чизкейка.

Лабне — ближневосточный сыр из йогурта. Смешайте 500 г греческого или натурального йогурта с ½ ч. л. соли, выложите в марлю и подвесьте над миской в холодильнике на 12–24 часа. Чем дольше, тем плотнее: через сутки лабне можно скатать в шарики и залить оливковым маслом с травами.

Домашний творог влажнее магазинного. Для сырников и запеканки отожмите его сильнее или подвесьте на ночь — лишняя влага заставит сырники растекаться и потребует больше муки.

Для кремов и нежной выпечки протрите творог через сито или пробейте блендером — он станет гладким, как сливочный сыр.

Храните домашний творог и сыры в закрытом контейнере в холодильнике: творог и рикотту — 3–4 дня, панир — до 5 дней в воде, которую меняют ежедневно, маскарпоне — 3–4 дня.

Хорошая сырная тарелка — это 3–5 сыров с разной текстурой и вкусом. Подавайте их от мягких и нежных к выдержанным и острым.

Сыр живой: ему нужно дышать. В плотной плёнке он «задыхается», покрывается влагой и приобретает неприятный запах. Лучше заворачивать сыр в пергамент или вощёную бумагу, а сверху — в неплотный пакет.

Храните сыр в самом тёплом отделении холодильника — ящике для овощей. Твёрдые сыры хранятся 3–4 недели, полутвёрдые — 2–3 недели, мягкие — до недели после вскрытия.

Плесень на твёрдом сыре можно срезать с запасом 1–2 см — остальное безопасно. Мягкий сыр, творог и тёртый сыр с плесенью выбросьте целиком: в них плесень прорастает глубоко.