Жарка во фритюре дома: хрустящая корочка без лишнего жира и безопасно
Какое масло выбрать и до какой температуры греть, почему продукты во фритюре впитывают масло и как этого избежать, панировка в три этапа и панко. Сколько раз можно использовать масло, как его хранить и утилизировать, что делать, если масло загорелось, и чем хорош аэрогриль.
Почему фритюр не делает еду жирной
Парадокс: правильно приготовленное во фритюре блюдо впитывает меньше масла, чем то, что жарилось на сковороде в небольшом количестве масла на слабом огне. Когда продукт попадает в горячее масло, влага на его поверхности мгновенно превращается в пар. Пар выходит наружу и не пускает масло внутрь, а поверхность быстро схватывается хрустящей корочкой.
Проблемы начинаются, когда масло недостаточно горячее: пар выходит слабо, корочка образуется медленно, и продукт впитывает масло, как губка.
Какое масло выбрать
Для фритюра нужно масло с высокой температурой дымления — выше 200 °C — и нейтральным вкусом.
- Подходят: подсолнечное рафинированное, арахисовое, рапсовое, кукурузное, соевое, рисовое.
- Не подходят: нерафинированное подсолнечное, оливковое extra virgin, сливочное масло — они дымят и горят при фритюрных температурах, дают горечь.
- Количество: столько, чтобы продукт плавал, не касаясь дна, — обычно слой 5–8 см. В кастрюлю наливайте не больше чем на ⅓–½ высоты: масло вспенивается при закладке.
Температура: главное, что нужно контролировать
Без термометра жарить во фритюре — лотерея. Кухонный термометр со щупом стоит недорого и решает 90% проблем.
- 160 °C — первая обжарка картофеля фри, крупные куски курицы на кости (дольше, чтобы прожарились внутри).
- 170–175 °C — курица без кости, рыба в кляре, пончики, чебуреки.
- 175–180 °C — большинство продуктов: овощи в кляре, луковые кольца, сырные палочки, креветки.
- 185–190 °C — вторая обжарка фри, быстрые мелкие продукты.
Маленькими порциями
Каждая порция холодных продуктов снижает температуру масла на 20–40 °C. Если положить слишком много, масло остынет до 130–140 °C, и вместо хрустящей корочки получится жирная и мягкая.
Опускайте продукты по несколько штук, так чтобы они свободно плавали. Между порциями дайте маслу вернуть нужную температуру — 1–2 минуты.
Продукты должны быть сухими и не ледяными. Вода в горячем масле мгновенно вскипает и разбрызгивает масло. Замороженные полуфабрикаты не размораживайте, но стряхните с них лёд.
Панировка в три этапа
Классическая схема: мука → яйцо → сухари. Мука подсушивает поверхность, чтобы яйцо держалось, яйцо работает клеем, сухари дают хруст.
- Поставьте три миски в ряд: мука с солью, взбитое яйцо с 1 ст. л. воды или молока, сухари.
- Одна рука — «сухая» (мука и сухари), другая — «мокрая» (яйцо). Так пальцы не обрастут комками панировки.
- Для двойной панировки (особенно хрустящей и прочной) — повторите яйцо и сухари ещё раз.
- Дайте панированным продуктам полежать 10–15 минут на решётке: панировка схватится и не отвалится в масле.
После масла: решётка, а не бумага
Когда продукт достали из масла, пар продолжает выходить из него несколько минут. На бумажном полотенце этот пар конденсируется снизу, и корочка размокает.
Лучше выкладывать жареное на решётку, поставленную над противнем: воздух обтекает со всех сторон, и корочка остаётся хрустящей. Если используете бумагу — переворачивайте через минуту.
Солите сразу, пока поверхность ещё блестит маслом, — соль прилипнет. Держите готовые порции тёплыми в духовке при 90–100 °C на решётке, пока жарите остальное.
Безопасность
Горячее масло — одна из самых частых причин ожогов и пожаров на кухне. Несколько правил, которые нельзя нарушать.
- Никогда не оставляйте масло на огне без присмотра.
- Используйте глубокую тяжёлую кастрюлю, ручкой внутрь плиты. Дети и животные — подальше.
- Опускайте продукты от себя, аккуратно, шумовкой или щипцами — не бросайте.
- Если масло задымило — сразу снимите с огня: следующая стадия — возгорание.
- Если масло загорелось: выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой или противнем, не поднимая до полного остывания. Можно засыпать большим количеством соды.
- Никогда не лейте воду на горящее масло: вода мгновенно превращается в пар и выбрасывает горящее масло огненным шаром.
Сколько раз можно использовать масло
Масло можно использовать повторно, если его правильно хранить. После жарки дайте ему полностью остыть, процедите через мелкое сито с бумажным фильтром или марлей и храните в закрытой бутылке в тёмном прохладном месте.
- После картофеля и овощей — 4–6 раз.
- После панированных продуктов и кляра — 2–3 раза: крошки пригорают и ухудшают масло.
- После рыбы — 1–2 раза и только для рыбы: запах переходит на другие продукты.
- Масло пора выбросить, если оно потемнело, загустело, пахнет неприятно, сильно пенится или начинает дымить при обычной температуре.
Аэрогриль: альтернатива фритюру
Аэрогриль — это небольшая мощная конвекционная духовка. Горячий воздух обдувает продукт со всех сторон, и поверхность подсыхает и румянится почти как во фритюре, но с 1 ст. л. масла вместо литра.
Лучше всего в аэрогриле получаются картофель фри и дольки, крылышки, наггетсы и панированные продукты, овощи, разогрев полуфабрикатов. Жидкий кляр не подходит — он просто стечёт.
Правила: не переполняйте корзину — один слой; сбрызните продукты маслом из спрея; встряхивайте корзину каждые 5 минут; температура 180–200 °C. Время обычно на 20–30% меньше, чем в духовке.
Вопросы и ответы
Почему панировка отваливается?＋
Продукт был мокрым, пропустили муку или сразу опустили в масло. Обсушите продукт, запанируйте по схеме мука–яйцо–сухари и дайте полежать 10–15 минут.
Почему снаружи сгорело, а внутри сыро?＋
Масло слишком горячее для такого размера. Крупные куски жарьте при 160–170 °C или обжарьте до цвета и доведите в духовке при 180 °C.
Можно ли жарить во фритюре на сковороде?＋
Да, в глубокой сковороде или сотейнике со слоем масла 2–3 см, переворачивая продукты. Это «полуфритюр» — подходит для котлет, шницелей, сырников, пирожков.
Как избавиться от запаха жареного на кухне?＋
Включите вытяжку до начала жарки, не после. После — прокипятите кастрюлю воды с уксусом или корками цитрусовых 10 минут.
Сколько масла впитывает картофель фри?＋
При правильной температуре — около 5–8% веса. При слишком холодном масле — до 15–20%. Термометр буквально экономит калории.
Попробуйте на практике
Ещё секреты кухни
Суши и роллы дома: рис как в ресторане, начинки и безопасная рыба
Какой рис взять и как его промыть, пропорция воды и заправки су, как остудить рис правильно. Как сворачивать маки и роллы «наизнанку» без разваливания, какую рыбу можно есть сырой, начинки без сырой рыбы, запечённые роллы и хранение.
Читать статьюКак собрать торт дома: ровные коржи, пропитка, выравнивание и подтёки
Как разрезать бисквит на ровные коржи, сколько пропитки нужно на корж, зачем делать бортик из крема и «чистовое» покрытие, как выровнять торт шпателем, сколько крема нужно на торт 20 см, как сделать шоколадные подтёки, собрать высокий торт и довезти его целым.
Читать статьюДомашнее мороженое без мороженицы: пломбир, сорбет и мороженое из бананов
Мороженое из двух ингредиентов со сгущёнкой, классический заварной пломбир, почему в мороженом образуются кристаллы льда и как их избежать, сорбет с правильным количеством сахара, мороженое из замороженных бананов, фруктовый лёд и советы по хранению.
Читать статью