Утка и индейка: хрустящая кожа, сочная грудка и правильная разделка

Под кожей утки толстый слой жира. Если его не вытопить, кожа будет резиновой, а мясо — жирным. Если вытопить правильно, кожа станет тонкой, хрустящей и золотистой, а у вас останется банка лучшего жира для жарки картофеля.

Утка весом 2–2,5 кг — на 4 человека. Её меньше, чем кажется: у утки много костей и жира.

Запекайте при 170–180 °C примерно 1,5–2 часа, каждые 30 минут сливая жир из противня в банку и переворачивая утку. Последние 15–20 минут поднимите температуру до 220 °C для хрустящей кожи.

Готовность: сок из самого толстого места бедра прозрачный, а ножка легко проворачивается в суставе. Температура в бедре — 80–85 °C: утиные ножки жёсткие, и им нужна высокая температура, чтобы стать мягкими.

Классическая пара — яблоки. Положите внутрь 2–3 кисло-сладких яблока дольками с тимьяном и апельсиновой цедрой — они дадут аромат. Можно положить яблоки вокруг утки в последние 40 минут.

Утиная грудка — это мясо, которое, в отличие от курицы, подают розовым, как говяжий стейк. Её готовят за 20 минут.

Считайте 500–700 г сырой индейки целиком на человека — с учётом костей. Индейка 5–6 кг — на 8–10 гостей, с остатками на следующий день.

Большую замороженную индейку размораживайте только в холодильнике: 24 часа на каждые 2–2,5 кг. Индейке 6 кг нужно 2,5–3 суток. Размораживание при комнатной температуре опасно: поверхность нагреется и в ней начнут размножаться бактерии, пока середина ещё ледяная.

Если времени нет — в холодной воде, в плотном пакете, меняя воду каждые 30 минут: около 30 минут на каждые 500 г.

Грудка индейки — самое постное мясо, и её легко пересушить, пока доходят бёдра. Сухой посол заранее — лучшая защита.

Натрите индейку снаружи, под кожей грудки и внутри солью — 1% от веса (например, 60 г на 6 кг), можно с сахаром, перцем, сушёными травами и цедрой. Оставьте в холодильнике без плёнки на 1–3 дня. Соль проникнет в мясо и поможет удержать сок, а кожа подсохнет и станет хрустящей.

Перед запеканием смажьте кожу мягким сливочным маслом, можно заложить масло с травами под кожу грудки.

Достаньте индейку из холодильника за 1 час до духовки. Запекайте на решётке или на «подушке» из лука, моркови и сельдерея при 170–180 °C.

Начинка внутри птицы впитывает сок сырого мяса и прогревается медленнее всего. Чтобы она стала безопасной (74 °C в центре), грудку приходится передерживать, и она пересыхает.

Лучше запекайте начинку отдельно в форме, полив её бульоном и соком из противня, — она будет такой же вкусной и с хрустящей корочкой. А внутрь птицы положите для аромата половинку лимона, луковицу, чеснок и пучок трав.

Если всё же фаршируете — начиняйте птицу непосредственно перед духовкой, не плотно, и проверяйте температуру и начинки, и мяса.

Процеженный утиный жир хранится в банке в холодильнике до 3 месяцев, в морозилке — до года. Это лучший жир для запечённого картофеля: он хорошо переносит высокую температуру и даёт хрустящую корочку с особым вкусом.

Остатки индейки и утки храните в холодильнике 3–4 дня. Из них получаются салаты, сэндвичи, начинка для блинов, паста, суп, запеканка. Мясо без костей можно заморозить порциями до 3 месяцев.