Качка й індичка: хрустка шкірка, соковита грудка й правильне розбирання
Як витопити жир із качки й отримати хрустку шкірку, качина грудка з рожевою серединою, качка з яблуками. Скільки індички брати на гостя, як її розморозити, сухе соління, час запікання на кілограм, температура грудки й стегон, запікання «метеликом», начинка окремо й розбирання.
Качка: головне завдання — витопити жир
Під шкіркою качки товстий шар жиру. Якщо його не витопити, шкірка буде гумовою, а м'ясо — жирним. Якщо витопити правильно, шкірка стане тонкою, хрусткою й золотистою, а у вас лишиться банка найкращого жиру для смаження картоплі.
- Обсушіть качку паперовими рушниками зовні й усередині.
- Гострим ножем зробіть на шкірці грудки й стегон часті неглибокі надрізи сіточкою через 1 см — лише шкірку й жир, не зачіпаючи м'ясо. Або наколіть шкірку голкою чи виделкою по всій поверхні.
- Посоліть зовні й усередині — 1–1,5% від ваги. Залиште в холодильнику без плівки на ніч або хоча б на кілька годин: шкірка підсохне й стане хрусткою.
- Запікайте на решітці над деком, щоб качка не лежала у власному жирі.
Качка ціла в духовці
Качка вагою 2–2,5 кг — на 4 особи. Її менше, ніж здається: у качки багато кісток і жиру.
Запікайте за 170–180 °C приблизно 1,5–2 години, кожні 30 хвилин зливаючи жир із дека в банку й перевертаючи качку. Останні 15–20 хвилин підніміть температуру до 220 °C для хрусткої шкірки.
Готовність: сік із найтовщого місця стегна прозорий, а ніжка легко прокручується в суглобі. Температура в стегні — 80–85 °C: качині ніжки жорсткі, і їм потрібна висока температура, щоб стати м'якими.
Класична пара — яблука. Покладіть усередину 2–3 кисло-солодкі яблука часточками з чебрецем і апельсиновою цедрою — вони дадуть аромат. Можна покласти яблука довкола качки в останні 40 хвилин.
Качина грудка (магре)
Качина грудка — це м'ясо, яке, на відміну від курки, подають рожевим, як яловичий стейк. Її готують за 20 хвилин.
- Надріжте шкірку сіточкою, не зачіпаючи м'ясо, посоліть і поперчіть.
- Покладіть грудку шкіркою донизу на холодну суху сковороду без олії й поставте на середньо-слабкий вогонь.
- Смажте 8–10 хвилин, не рухаючи, зливаючи витоплений жир. Шкірка має стати тонкою, золотистою й хрусткою.
- Переверніть і смажте 2–3 хвилини на боці м'яса.
- Дайте відпочити 5–10 хвилин під фольгою. Температура в центрі: 54–57 °C — рожева, 60–63 °C — середня.
- Наріжте тонкими скибочками по діагоналі. Чудово пасує вишневий, апельсиновий або ягідний соус.
Індичка: скільки брати й як розморозити
Рахуйте 500–700 г сирої індички цілою на людину — з урахуванням кісток. Індичка 5–6 кг — на 8–10 гостей, із залишками на наступний день.
Велику заморожену індичку розморожуйте лише в холодильнику: 24 години на кожні 2–2,5 кг. Індичці 6 кг потрібно 2,5–3 доби. Розморожування за кімнатної температури небезпечне: поверхня нагріється, і в ній почнуть розмножуватися бактерії, поки середина ще крижана.
Якщо часу немає — у холодній воді, у щільному пакеті, міняючи воду кожні 30 хвилин: близько 30 хвилин на кожні 500 г.
Сухе соління: соковита грудка
Грудка індички — найпісніше м'ясо, і її легко пересушити, поки доходять стегна. Сухе соління заздалегідь — найкращий захист.
Натріть індичку зовні, під шкіркою грудки й усередині сіллю — 1% від ваги (наприклад, 60 г на 6 кг), можна з цукром, перцем, сушеними травами й цедрою. Залиште в холодильнику без плівки на 1–3 дні. Сіль проникне в м'ясо й допоможе втримати сік, а шкірка підсохне й стане хрусткою.
Перед запіканням змастіть шкірку м'яким вершковим маслом, можна закласти масло з травами під шкірку грудки.
Запікання індички
Дістаньте індичку з холодильника за 1 годину до духовки. Запікайте на решітці або на «подушці» з цибулі, моркви й селери за 170–180 °C.
- Час: близько 35–40 хвилин на кожен кг без начинки. Індичка 5 кг — близько 3–3,5 години.
- Якщо грудка надто швидко рум'яниться, накрийте її фольгою.
- Температура в найтовщому місці грудки — 70–72 °C, у стегні — 80–85 °C.
- Після духовки дайте індичці відпочити під фольгою 30–40 хвилин — за цей час температура підніметься ще на 3–5 °C, а сік розподілиться. Індичка не охолоне.
- Сік із дека — основа для підливи (рецепт у нашій статті про соуси до м'яса).
Начинку — окремо
Начинка всередині птиці вбирає сік сирого м'яса й прогрівається найповільніше. Щоб вона стала безпечною (74 °C у центрі), грудку доводиться передержувати, і вона пересихає.
Краще запікайте начинку окремо у формі, поливши її бульйоном і соком із дека, — вона буде такою самою смачною й із хрусткою скоринкою. А всередину птиці покладіть для аромату половинку лимона, цибулину, часник і пучок трав.
Якщо все ж фаршируєте — начиняйте птицю безпосередньо перед духовкою, не щільно, і перевіряйте температуру і начинки, і м'яса.
Як розібрати птицю
- Покладіть птицю на дошку грудкою догори, ніжками до себе. Потрібен довгий гострий ніж і виделка для м'яса.
- Відтягніть ніжку вбік, розріжте шкірку між ніжкою й тулубом і виверніть ніжку, доки суглоб не вийде. Відріжте по суглобу. Розділіть ніжку на стегно й гомілку по суглобу.
- Крильця відріжте так само — по суглобу біля тулуба.
- Грудку відокремте цілою: зробіть надріз уздовж грудної кістки й зрізайте м'ясо, ведучи ніж уздовж ребер. Потім наріжте її впоперек волокон скибочками 1 см.
- Так кожна скибочка буде зі шкіркою, а м'ясо не розкришиться, як під час нарізання просто на птиці.
Качиний жир і залишки
Проціджений качиний жир зберігається в банці в холодильнику до 3 місяців, у морозилці — до року. Це найкращий жир для запеченої картоплі: він добре витримує високу температуру й дає хрустку скоринку з особливим смаком.
Залишки індички й качки зберігайте в холодильнику 3–4 дні. З них виходять салати, сендвічі, начинка для млинців, паста, суп, запіканка. М'ясо без кісток можна заморозити порціями до 3 місяців.
Запитання й відповіді
Чому качка вийшла жорсткою?＋
Найімовірніше, її недопекли: качині ніжки стають м'якими лише за 80–85 °C. Або качка була старою. Молоду качку (до 3 місяців) можна запікати, стару краще тушкувати.
Чому в індички суха грудка?＋
Її передержали, чекаючи, поки дійдуть стегна. Допомагають сухе соління, фольга на грудці, запікання «метеликом» і термометр — знімайте за 70 °C у грудці.
Чи треба поливати птицю соком під час запікання?＋
Не обов'язково. Часте відчинення духовки подовжує запікання, а шкірка від поливання стає менш хрусткою. Сухе соління й масло під шкіркою працюють краще.
Чи можна запекти індичку заздалегідь?＋
Так: запечіть напередодні, остудіть, наріжте й зберігайте в холодильнику. Розігрійте скибочки в духовці за 150 °C під фольгою, поливши бульйоном, 15–20 хвилин.
Скільки запікати філе індички?＋
Грудку індички без кістки вагою 1 кг — за 180 °C близько 50–60 хвилин, до 70 °C у центрі. Дайте відпочити 10 хвилин.
Спробуйте на практиці
Ще секрети кухні
Суші й роли вдома: рис як у ресторані, начинки й безпечна риба
Який рис узяти і як його промити, пропорція води й заправки су, як правильно остудити рис. Як згортати макі й роли «навиворіт» без розвалювання, яку рибу можна їсти сирою, начинки без сирої риби, запечені роли й зберігання.
Читати статтюЯк зібрати торт удома: рівні коржі, просочення, вирівнювання й патьоки
Як розрізати бісквіт на рівні коржі, скільки просочення потрібно на корж, навіщо робити бортик із крему й «чистове» покриття, як вирівняти торт шпателем, скільки крему потрібно на торт 20 см, як зробити шоколадні патьоки, зібрати високий торт і довезти його цілим.
Читати статтюДомашнє морозиво без морозивниці: пломбір, сорбет і морозиво з бананів
Морозиво з двох інгредієнтів зі згущеним молоком, класичний заварний пломбір, чому в морозиві утворюються кристали льоду і як їх уникнути, сорбет із правильною кількістю цукру, морозиво із заморожених бананів, фруктовий лід і поради щодо зберігання.
Читати статтю