Сыр: как выбрать, хранить, расплавить и собрать сырную тарелку
Группы сыров от свежих до твёрдых, какой сыр плавится тянуче, а какой отдаёт масло, соус без комков, почему сыр нельзя хранить в плёнке, как собрать сырную тарелку на компанию, что подать к ней и сколько сыра брать на гостя.
Пять групп сыров
Сортов сыра тысячи, но почти каждый попадает в одну из нескольких групп. Группа подсказывает, как сыр поведёт себя на кухне и сколько он хранится.
- Свежие (моцарелла, рикотта, фета, творожный сыр, бурата) — нежные, влажные, хранятся дни.
- Мягкие с белой коркой (бри, камамбер) — сливочные внутри, с плесневой корочкой.
- Полутвёрдые (гауда, эдам, чеддер молодой, российский, тильзитер) — универсальные, хорошо плавятся.
- Твёрдые выдержанные (пармезан, пекорино, выдержанный чеддер, грюйер) — яркие, солёные, с кристаллами, хранятся долго.
- Голубые (горгонзола, дор-блю, рокфор) — с голубой плесенью, пряные и острые.
Какой сыр как плавится
Плавкость зависит от влажности, возраста и кислотности. Молодые влажные сыры тянутся, выдержанные сухие — тают и дают аромат, но не тянутся. Некоторые сыры не плавятся вообще.
- Тянутся: моцарелла (лучше «для пиццы», с меньшей влажностью), сулугуни, молодой чеддер, эмменталь, гауда.
- Плавятся гладко: грюйер, фонтина, раклет — идеальны для фондю, соусов и горячих бутербродов.
- Дают аромат, но не тянутся: пармезан, пекорино — посыпка, ризотто, паста.
- Не плавятся: халуми, панир, адыгейский, фета — их можно жарить до корочки.
Сырный соус без комков и масла
Сыр в соусе сворачивается и отдаёт масло, если его перегреть: белки сжимаются в комки, а жир выходит наружу. Поэтому сыр добавляют в конце и не кипятят.
Классический вариант — на основе бешамеля: 30 г масла, 30 г муки, 400 мл молока; когда соус загустел, снимите с огня и вмешайте 150–200 г тёртого сыра небольшими порциями.
- Натирайте сыр сами: в готовом тёртом сыре есть крахмал против слипания, соус будет зернистым.
- Дайте сыру согреться до комнатной температуры.
- Капля лимонного сока или ложка сливочного сыра помогают соусу оставаться гладким.
- Если соус свернулся, влейте ложку горячего молока и энергично взбейте.
Как хранить сыр
Сыр — живой продукт: ему нужно немного дышать, но не пересыхать. Плотная плёнка задерживает влагу, и на поверхности быстро появляется плесень и привкус пластика.
- Твёрдые и полутвёрдые: заверните в пергамент или вощёную бумагу, сверху — в неплотный пакет. Нижняя полка или ящик для овощей.
- Свежие: в собственном рассоле или воде в закрытом контейнере; рассол фета меняйте, если он помутнел.
- Мягкие с коркой: в родной упаковке или пергаменте, отдельно от других продуктов.
- Голубые: в фольге — плесень не «переедет» на другие сыры.
- Твёрдые выдержанные сыры хорошо переносят заморозку в тёртом виде — для готовки, не для тарелки.
Сырная тарелка: принцип контраста
Хорошая сырная тарелка — это разнообразие, а не количество. Берите 3–5 сыров, которые отличаются по молоку, текстуре и вкусу: от мягкого и нежного к твёрдому и яркому.
- Один мягкий: бри или камамбер.
- Один полутвёрдый: гауда, маасдам или молодой чеддер.
- Один твёрдый выдержанный: пармезан, пекорино, выдержанная гауда.
- Один голубой: горгонзола или дор-блю.
- При желании — козий или овечий сыр для разнообразия.
Что подать к сыру
Дополнения нужны, чтобы оттенить вкус сыра и дать паузу между кусочками.
- Сладкое: мёд (особенно к голубым), инжир, груша, виноград, финики, конфитюр из инжира или лука.
- Хрустящее: грецкие орехи, миндаль, пекан, крекеры, багет, хлебные палочки.
- Солёное: оливки, вяленые томаты, корнишоны.
- Свежее: ломтики яблока, ягоды, веточки розмарина для украшения.
Сервировка и порции
Достаньте сыр из холодильника за 30–60 минут до подачи — холодный сыр почти не пахнет и кажется пресным.
Раскладывайте по часовой стрелке от самого мягкого к самому острому — так удобно пробовать. Для каждого вида — свой нож, чтобы не смешивать вкусы.
- Как закуска перед ужином — 50–60 г сыра на человека.
- Как основное угощение вечера — 120–150 г на человека.
- Мягкие сыры оставьте целыми головками — их удобно зачерпывать.
- Твёрдые нарежьте треугольниками или наломайте на кусочки ножом для пармезана.
Горячие блюда с сыром
Сыр раскрывается в тепле, но не прощает перегрева. Запечённый камамбер — простое праздничное блюдо: надрежьте верх, вставьте чеснок и розмарин, запекайте 15 минут при 180 °C и подавайте с гренками.
Жареный халуми или сулугуни: ломтики 1 см на сухой горячей сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Подавайте сразу — остывая, сыр становится резиновым.
Вопросы и ответы
Почему сыр на пицце отдаёт масло?＋
Слишком жирный или выдержанный сыр, либо пиццу передержали. Берите моцареллу для пиццы с низкой влажностью и не превышайте время выпекания.
Можно ли есть корочку бри и камамбера?＋
Да, белая плесневая корочка съедобна и является частью вкуса. Восковую и парафиновую корку твёрдых сыров не едят.
Как долго хранится открытый сыр?＋
Твёрдый — 3–4 недели, полутвёрдый — 1–2 недели, мягкий — около недели, свежий — 3–5 дней после вскрытия.
Можно ли заморозить сыр?＋
Твёрдые и полутвёрдые — да, лучше тёртыми, для горячих блюд. После заморозки они крошатся. Мягкие и свежие сыры теряют текстуру.
Сколько сыров класть на тарелку?＋
От трёх до пяти. Меньше — скучно, больше — вкусы начинают сливаться.
Попробуйте на практике
Ещё секреты кухни
Кабачки и баклажаны: без горечи, без лишнего масла и без водянистой каши
Как выбрать молодые плоды, нужно ли солить баклажаны на самом деле, почему они впитывают масло как губка и как этого избежать, жарка, запекание и гриль, оладьи из кабачков, которые не разваливаются, икра и хранение.
Читать статью
Лук и чеснок: как резать без слёз, карамелизовать и не сжечь
Какой лук для чего, почему от него плачут и что реально помогает, быстрая нарезка кубиком, пассеровка, обжарка и настоящая карамелизация за 40 минут, чеснок — давить или резать и когда добавлять, маринованный лук, запечённый чеснок и хранение.
Читать статью
Помидоры: как выбрать вкусные, снять кожицу, сварить соус и завялить
Какие томаты для салата, соуса и запекания, почему помидорам не место в холодильнике, как снять кожицу за минуту, томатный соус из свежих и консервированных томатов, запечённые черри, вяленые томаты в духовке и что делать с зелёными.
Читать статью