Слоёное и штрудельное тесто: сотни слоёв и тесто, сквозь которое читают газету

Слоёное тесто — это сотни тончайших слоёв теста, разделённых слоями масла. В горячей духовке вода в тесте и масле мгновенно превращается в пар, который раздвигает слои, а масло не даёт им слипнуться. Слоёное тесто поднимается в 4–8 раз без дрожжей и разрыхлителя — только паром.

Отсюда главное правило: масло должно оставаться твёрдым и отдельным от теста до самой духовки. Если оно растает при раскатке, слои сольются в одно тесто, и изделие не поднимется, а растечётся.

Хорошее магазинное слоёное тесто — отличный вариант, им пользуются даже кондитеры. Выбирайте тесто на сливочном масле: на маргарине оно поднимается, но вкус хуже.

Классическое слоёное тесто с «конвертом» масла требует целого дня. Быстрый способ даёт почти такой же результат за час-полтора.

Смешайте муку с солью, добавьте кубики масла и перемешайте, чтобы они покрылись мукой. Не растирайте! Масло должно остаться кусками. Влейте ледяную воду и соберите лохматый ком — в нём будут видны куски масла. Заверните и охладите 20 минут.

Раскатайте в прямоугольник 1 см толщиной, втрое длиннее ширины. Сложите «как письмо»: нижнюю треть наверх, верхнюю треть поверх неё. Поверните на 90° и снова раскатайте в прямоугольник и сложите. Это два складывания.

Оберните и охладите 20–30 минут. Повторите ещё два раза по два складывания — всего 6. После каждого складывания число слоёв утраивается: после шестого их больше 700.

Режьте острым ножом или роликом одним движением вертикально вниз. Не тяните нож и не используйте тупой нож: он придавливает край, склеивает слои, и в этом месте тесто не поднимется. Формочки для вырубки тоже нажимайте прямо, не проворачивая.

Смазывая яйцом, не допускайте, чтобы оно стекало на срезы: засохшее яйцо «склеит» края, и слойка поднимется криво. Смазывайте только верх.

Для изделий, которые должны остаться плоскими (основа для тарта, наполеон), наколите тесто вилкой. Для высоких бортиков у тарта — проведите ножом рамку на 1–2 см от края, не прорезая насквозь: край поднимется, а центр — нет.

Слоёное тесто любит высокую температуру: 200–220 °C. При слабом жаре масло вытечет раньше, чем образуется пар, и изделие получится плоским и жирным.

Выпекайте 15–25 минут в зависимости от размера, до насыщенного золотистого цвета. Бледное слоёное тесто внутри сырое и липкое, даже если сверху кажется готовым. Не открывайте духовку первые 10 минут.

Сочная начинка (фрукты, мясо) размачивает дно. Посыпьте основу тонким слоем панировочных сухарей, молотого миндаля или крахмала — они впитают сок.

Настоящее венское тесто для штруделя растягивают руками так тонко, что сквозь него можно читать газету. Секрет — высокое содержание клейковины и долгий отдых в тепле.

Застелите стол чистой хлопковой скатертью или простынёй и обильно присыпьте мукой. Раскатайте тесто скалкой в круг, насколько получится. Затем снимите кольца и часы, смажьте руки маслом и заведите их под тесто тыльной стороной вверх.

Осторожно растягивайте тесто от центра к краям тыльными сторонами кистей, двигаясь по кругу. Тесто должно стать тонким и прозрачным, размером примерно 80×60 см. Толстые края обрежьте. Маленькие дырочки не страшны — они скроются при скручивании.

На 1 кг кисло-сладких яблок: 80–100 г сахара, 1 ч. л. корицы, 50 г изюма, замоченного в воде или роме, сок половины лимона. Нарежьте яблоки тонкими ломтиками и смешайте прямо перед сборкой: если оставить, они пустят сок.

Обжарьте 60 г панировочных сухарей в 40 г сливочного масла до золотистого цвета. Сбрызните тесто растопленным маслом (всего понадобится 80–100 г), посыпьте сухарями одну треть листа — они впитают сок и не дадут тесту размокнуть. Выложите яблоки поверх сухарей.

Подверните края и сверните штрудель рулетом, приподнимая скатерть. Переложите на противень швом вниз, смажьте маслом. Выпекайте при 190 °C 35–40 минут, смазывая маслом каждые 10–15 минут. Подавайте тёплым с сахарной пудрой и ванильным мороженым.

Фило — готовые листы тончайшего теста, по сути тот же штрудель, только фабричный. Из него делают штрудели, баклаву, пироги и хрустящие конвертики.

Фило пересыхает за считаные минуты и начинает крошиться. Выньте из упаковки только нужное количество листов, остальные сразу накройте влажным (но не мокрым) полотенцем. Каждый лист смазывайте растопленным маслом кисточкой — масло между листами даёт слоистость и хруст.

Выпекайте при 180–190 °C до золотистого цвета. Изделия из фило лучше всего есть в день выпечки — на следующий день они размягчаются.