Листкове й штрудельне тісто: сотні шарів і тісто, крізь яке читають газету

Листкове тісто — це сотні найтонших шарів тіста, розділених шарами масла. У гарячій духовці вода в тісті й маслі миттєво перетворюється на пару, яка розсуває шари, а масло не дає їм злипнутися. Листкове тісто піднімається в 4–8 разів без дріжджів і розпушувача — лише парою.

Звідси головне правило: масло має лишатися твердим і окремим від тіста аж до духовки. Якщо воно розтане під час розкачування, шари зіллються в одне тісто, і виріб не підніметься, а розтечеться.

Добре магазинне листкове тісто — чудовий варіант, ним користуються навіть кондитери. Обирайте тісто на вершковому маслі: на маргарині воно піднімається, але смак гірший.

Класичне листкове тісто з «конвертом» масла потребує цілого дня. Швидкий спосіб дає майже такий самий результат за годину-півтори.

Змішайте борошно із сіллю, додайте кубики масла й перемішайте, щоб вони вкрилися борошном. Не розтирайте! Масло має лишитися шматками. Влийте крижану воду й зберіть кошлату грудку — у ній будуть видні шматки масла. Загорніть і охолодіть 20 хвилин.

Розкачайте в прямокутник завтовшки 1 см, утричі довший за ширину. Складіть «як лист»: нижню третину догори, верхню третину поверх неї. Поверніть на 90° і знову розкачайте в прямокутник і складіть. Це два складання.

Загорніть і охолодіть 20–30 хвилин. Повторіть ще двічі по два складання — усього 6. Після кожного складання кількість шарів потроюється: після шостого їх понад 700.

Ріжте гострим ножем або роликом одним рухом вертикально вниз. Не тягніть ніж і не використовуйте тупий: він придавлює край, склеює шари, і в цьому місці тісто не підніметься. Формочки для вирубування теж натискайте прямо, не прокручуючи.

Змащуючи яйцем, не допускайте, щоб воно стікало на зрізи: засохле яйце «склеїть» краї, і листковий виріб підніметься криво. Змащуйте лише верх.

Для виробів, які мають лишитися пласкими (основа для тарту, наполеон), наколіть тісто виделкою. Для високих бортиків тарту — проведіть ножем рамку на 1–2 см від краю, не прорізаючи наскрізь: край підніметься, а центр — ні.

Листкове тісто любить високу температуру: 200–220 °C. За слабкого жару масло витече раніше, ніж утвориться пара, і виріб вийде пласким і жирним.

Випікайте 15–25 хвилин залежно від розміру, до насиченого золотистого кольору. Бліде листкове тісто всередині сире й липке, навіть якщо зверху здається готовим. Не відчиняйте духовку перші 10 хвилин.

Соковита начинка (фрукти, м'ясо) розмочує дно. Посипте основу тонким шаром панірувальних сухарів, меленого мигдалю або крохмалю — вони вберуть сік.

Справжнє віденське тісто для штруделя розтягують руками так тонко, що крізь нього можна читати газету. Секрет — високий вміст клейковини й довгий відпочинок у теплі.

Застеліть стіл чистою бавовняною скатертиною або простирадлом і щедро присипте борошном. Розкачайте тісто качалкою в коло, наскільки вийде. Потім зніміть каблучки й годинник, змастіть руки олією й заведіть їх під тісто тильним боком догори.

Обережно розтягуйте тісто від центру до країв тильними боками кистей, рухаючись по колу. Тісто має стати тонким і прозорим, розміром приблизно 80×60 см. Товсті краї обріжте. Маленькі дірочки не страшні — вони сховаються під час скручування.

На 1 кг кисло-солодких яблук: 80–100 г цукру, 1 ч. л. кориці, 50 г родзинок, замочених у воді або ромі, сік половини лимона. Наріжте яблука тонкими скибочками й змішайте просто перед збиранням: якщо залишити, вони пустять сік.

Обсмажте 60 г панірувальних сухарів у 40 г вершкового масла до золотистого кольору. Збризніть тісто розтопленим маслом (усього знадобиться 80–100 г), посипте сухарями одну третину аркуша — вони вберуть сік і не дадуть тісту розмокнути. Викладіть яблука поверх сухарів.

Підгорніть краї й згорніть штрудель рулетом, піднімаючи скатертину. Перекладіть на деко швом донизу, змастіть маслом. Випікайте за 190 °C 35–40 хвилин, змащуючи маслом кожні 10–15 хвилин. Подавайте теплим із цукровою пудрою й ванільним морозивом.

Філо — готові аркуші найтоншого тіста, по суті той самий штрудель, лише фабричний. З нього роблять штруделі, пахлаву, пироги й хрусткі конвертики.

Філо пересихає за лічені хвилини й починає кришитися. Вийміть з упаковки лише потрібну кількість аркушів, решту одразу накрийте вологим (але не мокрим) рушником. Кожен аркуш змащуйте розтопленим маслом пензликом — масло між аркушами дає шаруватість і хрускіт.

Випікайте за 180–190 °C до золотистого кольору. Вироби з філо найкраще їсти в день випікання — наступного дня вони м'якнуть.