Картофель: воздушное пюре, хрустящая запечённая картошка и жареная без каши

Все сорта картофеля делятся на две группы. Рассыпчатые (мучнистые) содержат много крахмала: при варке клубни разваливаются, мякоть становится пушистой и сухой. Плотные (восковые) — крахмала меньше, мякоть держит форму, после варки гладкая и немного влажная.

Как определить без названия сорта: разрежьте клубень пополам и потрите половинки друг о друга. Если они слипаются и на срезе выступает белый крахмальный сок — картофель рассыпчатый. Также рассыпчатые сорта обычно с белой или кремовой мякотью, а плотные — с жёлтой.

На 1 кг рассыпчатого картофеля: 150–200 мл горячего молока, 50–100 г сливочного масла, соль по вкусу. Больше масла — богаче вкус, ресторанное пюре порой содержит масла на треть веса картофеля.

Картофель нарежьте крупными одинаковыми кусками и залейте холодной водой: в кипятке внешний слой разварится раньше, чем середина станет мягкой. Солите воду сразу — 10 г соли на литр. Варите на среднем огне 20–25 минут, пока нож не будет входить без сопротивления.

Клетки картофеля при варке набухают крахмалом. Если их разрушить — механически, блендером или миксером, — крахмал вытекает, и пюре превращается в тягучий клейстер. Исправить это уже невозможно.

Секрет хрустящей корочки — шероховатая поверхность и горячий жир. Картофель сначала частично отваривают, затем взбивают в кастрюле, чтобы края «разлохматились», и запекают в раскалённом масле.

Вымойте и обсушите крупные рассыпчатые клубни. Наколите вилкой в 5–6 местах, чтобы выходил пар. Смажьте маслом и обильно посыпьте крупной солью — кожица станет хрустящей и солоноватой.

Запекайте прямо на решётке при 200 °C 50–60 минут для клубней весом 250–300 г. Не заворачивайте в фольгу: в ней картофель тушится в собственном пару, и кожица остаётся мягкой. Готовность — нож входит в центр без малейшего сопротивления.

Сразу после духовки надрежьте картофель крестом и сожмите бока: выпустите пар, чтобы мякоть не стала влажной. Внутрь — масло, сметана, зелёный лук, сыр.

Жареная картошка часто превращается в кашу по трём причинам: крахмал на поверхности, переполненная сковорода и ранняя соль.

Хрустящий снаружи и мягкий внутри фри получается только в два этапа. Первая обжарка при низкой температуре проваривает картофель, вторая при высокой — создаёт корочку.

Нарежьте рассыпчатый картофель брусками 1 см, замочите в холодной воде на 30 минут, обсушите досуха. Первая обжарка: 150–160 °C, 5–6 минут — картофель мягкий, но бледный. Выньте и дайте остыть минимум 20 минут. Вторая обжарка: 180–190 °C, 2–3 минуты до золотистого цвета. Посолите сразу после масла.

Натёртый картофель быстро темнеет от контакта с воздухом. Тёрка с луком помогает: натирайте картофель и лук поочерёдно — лук замедляет потемнение. Или добавьте щепотку лимонной кислоты.

Отожмите массу через марлю или сито — удалите лишнюю воду, но оставьте крахмал, который осядет на дне миски: слейте воду, а белый осадок верните в тесто. Он скрепляет драники вместо лишней муки.

На 1 кг картофеля: 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. соли. Жарьте в хорошо разогретом масле слоем 3–5 мм по 3–4 минуты с каждой стороны.

Лучшие условия — темнота, прохлада 4–10 °C и хорошая вентиляция. Подойдёт кладовка, балкон зимой (если нет мороза), погреб.

Не храните картофель в холодильнике: при температуре ниже 4 °C крахмал превращается в сахар. Клубни становятся сладковатыми, а при жарке быстро темнеют и образуют больше вредного акриламида.

Держите картофель подальше от лука: лук выделяет влагу и газы, от которых картофель быстрее прорастает и портится.