Кексы и маффины: высокая шапочка, влажная мякоть и никаких «закалов»

Кекс в классическом понимании — плотный, масляный, с мелкой ровной крошкой. Его готовят методом «взбивания»: мягкое масло долго взбивают с сахаром, чтобы насытить воздухом. Английский фунтовый кекс и французский «катр-кар» — ровно по четверти масла, сахара, муки и яиц.

Маффин — быстрая выпечка: более влажная, с крупной неровной мякотью, чуть грубоватая. Её готовят «методом маффина»: сухое отдельно, жидкое отдельно, потом быстро соединяют. Никакого миксера.

Смешайте в одной миске сухие ингредиенты: муку, сахар, разрыхлитель, соду, соль. В другой — жидкие: яйца, растопленное масло или растительное, молоко, кефир, йогурт. Влейте жидкое в сухое и перемешайте лопаткой 10–15 движениями — только до исчезновения сухой муки. Комочки в тесте нормальны и даже нужны.

Каждое лишнее движение развивает клейковину. Перемешанные маффины получаются жёсткими, с длинными туннелями внутри и остроконечной, а не округлой шапкой.

Масло должно быть мягким — 18–20 °C: палец легко оставляет вмятину, но масло не блестит и не течёт. Взбивайте масло с сахаром миксером 3–5 минут до светлой пышной массы, которая увеличилась в объёме. Кристаллы сахара пробивают в масле тысячи микроскопических пузырьков воздуха — именно они потом раздуются в духовке.

Яйца — комнатной температуры, по одному, взбивая каждое 30 секунд. Холодные яйца охладят масло, крем расслоится, и кекс будет плотнее. Если масса всё-таки расслоилась — добавьте ложку муки из общего количества.

Муку вмешивайте в конце лопаткой или на самой низкой скорости миксера, чередуя с молоком: мука — молоко — мука. Перемешивайте только до однородности.

Сода — это щёлочь. Она выделяет углекислый газ только при встрече с кислотой: кефиром, йогуртом, сметаной, пахтой, лимонным соком, мёдом, натуральным какао, бананом. Без кислоты сода не поднимает тесто и оставляет мыльный привкус. Норма — ½ ч. л. на 250 мл кисломолочного продукта.

Разрыхлитель — это сода, уже смешанная с сухой кислотой и крахмалом. Он работает сам, без кислоты в тесте. Большинство разрыхлителей двойного действия: часть газа выделяется при замесе, часть — при нагреве. Норма — 1 ч. л. (4–5 г) на 120–150 г муки.

Много рецептов используют обе: разрыхлитель для подъёма, щепотку соды — чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту и дать выпечке более тёмный, золотистый цвет.

Разогрейте духовку до 220 °C. Поставьте маффины и через 5–7 минут уменьшите температуру до 180 °C, не открывая дверцу. Сильный начальный жар заставляет тесто быстро подняться вверх, пока верх не схватился корочкой. Затем при умеренной температуре маффины пропекаются равномерно. Общее время — 18–22 минуты.

Наполняйте формочки почти доверху — на ¾ или даже до края. Маффины, наполненные наполовину, получаются плоскими.

Ещё один приём — дать тесту отдохнуть в холодильнике 30–60 минут или даже ночь. Мука успеет впитать влагу, тесто станет гуще и поднимется выше. С разрыхлителем двойного действия это безопасно.

Ягоды и шоколад тонут в жидком тесте: оно не может удержать тяжёлые кусочки. Решение — обвалять их в 1 ст. л. муки из общего количества: мука создаёт шероховатую поверхность, которая цепляется за тесто. И сделать тесто чуть гуще.

Второй приём: положите на дно формочки ложку «пустого» теста, затем смешанное с ягодами, а сверху ещё несколько ягод. Замороженные ягоды не размораживайте — добавляйте прямо из морозилки, иначе они окрасят тесто в серо-фиолетовый цвет.

Закал — это плотный, влажный, «резиновый» слой внизу или в середине кекса. Он появляется, когда пузырьки газа не удержались в тесте и масса осела.

Деревянная шпажка, воткнутая в самое высокое место, выходит сухой или с несколькими сухими крошками. Если на ней влажное тесто — выпекайте ещё 5–10 минут. Если кекс уже подрумянился, а внутри сырой — накройте верх фольгой.

Точнее всего термометр: готовый кекс — 95–98 °C внутри. Ещё признак — края начинают отходить от стенок формы, а верх пружинит при лёгком нажатии.

Дайте кексу постоять в форме 10 минут, затем выньте на решётку. Если оставить в форме дольше, пар сделает бока и дно влажными. Маффины — 5 минут в форме, затем на решётку.

Полностью остывший кекс заверните в плёнку: при комнатной температуре он хранится 3–4 дня и на второй день даже вкуснее — влага распределяется равномерно. Маффины — 2–3 дня в закрытом контейнере с бумажным полотенцем внутри. В морозилке и то и другое хранится до 3 месяцев.

Пропитка сиропом делает кекс ещё влажнее: 50 мл воды и 50 г сахара доведите до кипения, добавьте сок лимона или ложку рома и полейте горячий кекс, наколотый шпажкой.