Грибы: как чистить, жарить до корочки и не отравиться лесными

Свежие шампиньоны — плотные, упругие, с гладкой матовой шляпкой. Плёнка под шляпкой у молодых грибов закрыта, пластинки светлые. Раскрытая шляпка с тёмно-коричневыми пластинками — гриб старше, у него сильнее вкус, но он быстрее портится.

Признаки несвежих грибов: липкая или скользкая поверхность, тёмные мокрые пятна, неприятный кислый запах, сморщенная шляпка. Вешенки должны быть упругими, без жёлтых подсохших краёв. Шиитаке — с толстой мясистой шляпкой.

Популярный совет «никогда не мойте грибы — они впитают воду» преувеличен. Опыты показывают, что за короткое ополаскивание шампиньоны впитывают совсем немного воды — меньше грамма на гриб. А вот долгое замачивание действительно делает их водянистыми.

Правильно: если грибы чистые — протрите влажной салфеткой или щёточкой. Если в земле — быстро промойте под проточной водой прямо перед готовкой, не замачивая, и сразу обсушите полотенцем. Срежьте потемневший край ножки. Кожицу со шляпок шампиньонов снимать не нужно.

Грибы почти на 90% состоят из воды. Когда их много на сковороде, вода выходит, но не успевает испариться, и грибы варятся в собственном соку — серые и скользкие.

Собирайте и ешьте только те грибы, которые вы знаете на 100%. Никаких «кажется, это подберёзовик». У многих съедобных грибов есть ядовитые двойники, а бледная поганка — смертельно опасна даже в небольшом количестве и может напоминать сыроежку или шампиньон.

Шампиньоны, вешенки, шиитаке, белые, подберёзовики, подосиновики, лисички отваривать не нужно — их сразу жарят, тушат или запекают.

Многие другие лесные грибы — опята, маслята (очищенные от плёнки), моховики, грузди, свинушки — сначала отваривают в подсоленной воде 15–20 минут, воду сливают, а потом готовят как угодно. Условно-съедобные грибы (грузди, волнушки) дополнительно вымачивают 1–3 дня с частой сменой воды — так уходит горечь.

Если вы не уверены, нужно ли отваривать гриб, — отварите: вкус от этого пострадает мало.

Сушёные белые грибы — один из самых ароматных продуктов на кухне. 20–30 г сушёных дают вкус, сравнимый с 300 г свежих.

Залейте сушёные грибы тёплой водой на 20–30 минут — они станут мягкими. Выньте грибы, а воду процедите через бумажный фильтр или сложенную марлю — на дне остаётся песок. Эта вода — готовый грибной бульон для супа, соуса или ризотто.

Свежие грибы храните в холодильнике в бумажном пакете или в контейнере, накрытом бумажным полотенцем. В пластиковом пакете они задыхаются, покрываются слизью и портятся за 1–2 дня. В бумаге — 3–5 дней.

Шампиньоны можно заморозить сырыми, но после разморозки они станут водянистыми — подойдут только для супа. Лучше обжарить их без масла до испарения воды, остудить и заморозить порциями — хранятся до 6 месяцев. Лесные грибы замораживают отваренными или обжаренными.

Приготовленные грибы храните в холодильнике не больше 1–2 суток: грибной белок портится быстро.

Классический грибной жюльен на 4 кокотницы: 300 г грибов, 1 луковица, 200 мл сливок 20% или сметаны, 1 ст. л. муки, 20 г сливочного масла, 100 г твёрдого сыра, соль, перец, мускатный орех.

Обжарьте грибы до испарения воды и румяности, добавьте лук и жарьте ещё 5 минут. Посыпьте мукой, перемешайте 1 минуту, влейте сливки и прогрейте до загустения, 2–3 минуты. Посолите, поперчите, добавьте щепотку мускатного ореха. Разложите по кокотницам, посыпьте тёртым сыром и запекайте при 200 °C 10–15 минут до золотистой корочки.

На 4 порции: 500 г шампиньонов (плюс горсть сушёных белых для аромата), 1 луковица, 2 картофелины, 1 л бульона или воды, 200 мл сливок 10–20%, 30 г сливочного масла, тимьян.

Обжарьте лук на масле, добавьте нарезанные грибы и жарьте до испарения воды и лёгкой корочки — 10 минут. Отложите несколько красивых ломтиков для подачи. Добавьте картофель кубиками, бульон (вместе с водой от сушёных грибов) и тимьян, варите 20 минут. Пробейте блендером, влейте сливки, посолите и прогрейте, не доводя до кипения.