Гриби: як чистити, смажити до скоринки й не отруїтися лісовими

Свіжі печериці — щільні, пружні, з гладенькою матовою шапкою. Плівка під шапкою в молодих грибів закрита, пластинки світлі. Розкрита шапка з темно-коричневими пластинками — гриб старший, у нього сильніший смак, але він швидше псується.

Ознаки несвіжих грибів: липка або слизька поверхня, темні мокрі плями, неприємний кислий запах, зморщена шапка. Гливи мають бути пружними, без жовтих підсохлих країв. Шиїтаке — з товстою м'ясистою шапкою.

Популярна порада «ніколи не мийте гриби — вони вберуть воду» перебільшена. Досліди показують, що за коротке ополіскування печериці вбирають зовсім трохи води — менше грама на гриб. А от довге замочування справді робить їх водянистими.

Правильно: якщо гриби чисті — протріть вологою серветкою або щіточкою. Якщо в землі — швидко промийте під проточною водою просто перед готуванням, не замочуючи, і одразу обсушіть рушником. Зріжте потемнілий край ніжки. Шкірку з шапок печериць знімати не треба.

Гриби майже на 90% складаються з води. Коли їх багато на сковороді, вода виходить, але не встигає випаруватися, і гриби варяться у власному соку — сірі й слизькі.

Збирайте й їжте лише ті гриби, які ви знаєте на 100%. Жодних «здається, це підберезник». У багатьох їстівних грибів є отруйні двійники, а бліда поганка смертельно небезпечна навіть у невеликій кількості й може нагадувати сироїжку або печерицю.

Печериці, гливи, шиїтаке, білі, підберезники, підосичники, лисички відварювати не треба — їх одразу смажать, тушкують або запікають.

Багато інших лісових грибів — опеньки, маслюки (очищені від плівки), моховики, грузді, свинушки — спершу відварюють у підсоленій воді 15–20 хвилин, воду зливають, а потім готують як завгодно. Умовно їстівні гриби (грузді, хвилянки) додатково вимочують 1–3 дні з частою зміною води — так іде гіркота.

Якщо ви не впевнені, чи треба відварювати гриб, — відваріть: смак від цього постраждає мало.

Сушені білі гриби — один із найароматніших продуктів на кухні. 20–30 г сушених дають смак, порівнянний із 300 г свіжих.

Залийте сушені гриби теплою водою на 20–30 хвилин — вони стануть м'якими. Вийміть гриби, а воду процідіть крізь паперовий фільтр або складену марлю — на дні лишається пісок. Ця вода — готовий грибний бульйон для супу, соусу чи ризото.

Свіжі гриби зберігайте в холодильнику в паперовому пакеті або в контейнері, накритому паперовим рушником. У пластиковому пакеті вони задихаються, вкриваються слизом і псуються за 1–2 дні. У папері — 3–5 днів.

Печериці можна заморозити сирими, але після розморожування вони стануть водянистими — підійдуть лише для супу. Краще обсмажити їх без олії до випаровування води, остудити й заморозити порціями — зберігаються до 6 місяців. Лісові гриби заморожують відвареними або обсмаженими.

Приготовані гриби зберігайте в холодильнику не довше 1–2 діб: грибний білок псується швидко.

Класичний грибний жульєн на 4 кокотниці: 300 г грибів, 1 цибулина, 200 мл вершків 20% або сметани, 1 ст. л. борошна, 20 г вершкового масла, 100 г твердого сиру, сіль, перець, мускатний горіх.

Обсмажте гриби до випаровування води й рум'яності, додайте цибулю й смажте ще 5 хвилин. Посипте борошном, перемішайте 1 хвилину, влийте вершки й прогрійте до загуснення, 2–3 хвилини. Посоліть, поперчіть, додайте дрібку мускатного горіха. Розкладіть по кокотницях, посипте тертим сиром і запікайте за 200 °C 10–15 хвилин до золотистої скоринки.

На 4 порції: 500 г печериць (плюс жменя сушених білих для аромату), 1 цибулина, 2 картоплини, 1 л бульйону або води, 200 мл вершків 10–20%, 30 г вершкового масла, чебрець.

Обсмажте цибулю на маслі, додайте нарізані гриби й смажте до випаровування води й легкої скоринки — 10 хвилин. Відкладіть кілька гарних скибочок для подачі. Додайте картоплю кубиками, бульйон (разом із водою від сушених грибів) і чебрець, варіть 20 хвилин. Проколотіть блендером, влийте вершки, посоліть і прогрійте, не доводячи до кипіння.