Фасоль, нут, чечевица: как замачивать, сколько варить и как сделать хумус

Консервированные бобовые удобны, но сухие стоят в 3–4 раза дешевле, вкуснее и держат форму лучше. Из 100 г сухих бобов получается 250–300 г готовых — столько же, сколько в стандартной банке.

Бобовые — это недорогой растительный белок (20–25 г на 100 г сухих), клетчатка, железо и магний. Если варить сразу большую партию и замораживать, они будут под рукой так же, как консервы.

Замачивание сокращает время варки почти вдвое, помогает бобам свариться равномерно и уменьшает количество веществ, вызывающих вздутие.

Время зависит от сорта и возраста бобов: старые, долго лежавшие бобы варятся вдвое дольше и могут остаться жёсткими. Проверяйте на вкус — готовые бобы мягкие и кремовые внутри, без мучнистой сердцевины.

Старый совет «не солите бобы до конца варки, иначе они не разварятся» — миф. Исследования показали обратное: соль в воде для замачивания (1 ст. л. на литр) делает кожицу мягче и тоньше, бобы варятся ровнее и меньше лопаются. Солить воду при варке тоже можно с самого начала — бобы будут вкуснее.

А вот кислота действительно мешает бобам размягчиться. Томаты, уксус, вино, лимонный сок добавляйте только тогда, когда бобы уже мягкие. Жёсткая вода (много кальция) тоже замедляет варку.

Сырая и недоваренная красная фасоль содержит фитогемагглютинин — вещество, которое вызывает сильное отравление: рвоту и боль в животе уже через 1–3 часа. Даже несколько сырых зёрен могут дать симптомы.

Токсин полностью разрушается при интенсивном кипячении. Поэтому фасоль после замачивания обязательно кипятят на сильном огне не меньше 10 минут, а потом доваривают до мягкости. Опасность — в мультиварке на низкой температуре: при 80 °C токсин не только не разрушается, но становится активнее. Сначала прокипятите, потом кладите в мультиварку.

Консервированная фасоль уже прошла термообработку и безопасна.

Вздутие вызывают олигосахариды — сложные сахара, которые не перевариваются в желудке, а бродят в кишечнике. Полностью убрать их нельзя, но можно заметно уменьшить.

Секрет гладкого, как крем, хумуса — разваренный нут и холодная вода.

Сухие бобовые хранятся в закрытой банке в сухом тёмном месте до года. Дольше — можно, но варятся хуже и дольше.

Варёные бобы храните в холодильнике 4–5 дней в той жидкости, в которой они варились: так они не пересохнут и не потрескаются. Замораживайте порциями по 250–300 г с небольшим количеством жидкости — до 6 месяцев. Размораживать не обязательно: сразу в суп, рагу или на сковороду.

Консервированные бобовые перед использованием промойте: так уйдёт до 40% соли и характерный «консервный» привкус. Жидкость от нута (аквафаба) можно сохранить для безе и выпечки без яиц.