Яблоки на кухне: какие сорта для чего, печёные яблоки и шарлотка без сырой середины

Названия сортов в магазинах разных стран не совпадают, поэтому полезнее смотреть не на этикетку, а на два свойства: кислотность и плотность мякоти.

Плотные яблоки держат форму при нагреве — их кладут в пироги, тарты и запекают целиком. Рыхлые, мучнистые быстро разваливаются — из них получается нежное пюре и повидло. Кислота даёт яркий вкус и не даёт выпечке стать приторной.

Яблоко темнеет из-за фермента, который на воздухе окисляет вещества в мякоти. Остановить реакцию можно кислотой, холодом или водой без доступа воздуха.

Классическая шарлотка — это бисквитное тесто без масла: 4 яйца, 200 г сахара, 160 г муки и около 1 кг яблок на форму 22–24 см. Всё держится на воздухе во взбитых яйцах, поэтому главные ошибки — недовзбитые яйца и слишком много сока от яблок.

Яйца с сахаром взбивайте 7–10 минут до светлой пышной массы, которая держит след. Муку вмешивайте лопаткой снизу вверх в два-три приёма, без миксера. Яблоки режьте кубиком 1,5–2 см и сочные слегка обсыпьте ложкой муки или крахмала — сок уйдёт в него, а не в тесто.

Пеките при 175–180 °C 40–50 минут и не открывайте духовку первые 30 минут. Готовность — сухая шпажка и корочка, которая пружинит.

Для запекания нужны плотные кисло-сладкие яблоки среднего размера. Удалите сердцевину, не прорезая дно, — получится «стаканчик» для начинки. Кожицу надрежьте по кругу посередине, чтобы яблоко не лопнуло.

Запекайте при 180 °C 20–35 минут в зависимости от сорта и размера. В форму налейте немного воды, чтобы сок не пригорел. Готовое яблоко мягкое, но ещё держит форму.

Для пюре очистите и нарежьте рыхлые яблоки, влейте 50–100 мл воды на килограмм и тушите под крышкой 15–20 минут до мягкости, затем пробейте блендером. Сахар — по вкусу, часто он не нужен.

Повидло — это то же пюре, уваренное на слабом огне до густоты, чтобы ложка оставляла на дне дорожку. На это уходит 1–2 часа, помешивать нужно всё чаще к концу.

Несладкое яблочное пюре с щепоткой соли, горчицей и тимьяном — отличный соус к свинине, утке и колбаскам.

Кислое яблоко освежает жирное и сладкое. В салате оно заменяет лимон, в тушёной капусте добавляет мягкую кислинку, в фарше для утки или гуся впитывает жир.

Для чипсов нарежьте яблоки как можно тоньше — 1–2 мм, лучше овощерезкой, — и сушите на пергаменте при 90–100 °C 1,5–2 часа, переворачивая. Хрустящими они становятся, когда остынут.

Для пастилы уварите яблочное пюре до густоты, распределите слоем 3–5 мм на пергаменте и сушите при 60–70 °C с приоткрытой дверцей 5–7 часов, пока пласт не перестанет липнуть.

Яблоки выделяют этилен — газ, который ускоряет созревание всего вокруг. Храните их отдельно от других фруктов и овощей, особенно от картофеля и зелени.

Дома лучше всего нижний ящик холодильника: при 1–4 °C плотные поздние сорта лежат 1–3 месяца. В погребе, в ящиках с переложенной бумагой, зимние сорта хранятся до весны. Летние сорта долго не лежат — их лучше сразу пустить в дело.