Паста как в Италии: как варить и шесть классических соусов

Классическое правило: 1 литр воды на 100 г пасты и 10 г соли на литр. Вода должна быть солёной, «как морская»: паста впитывает соль изнутри, и потом её не заменит никакой соус. Масло в воду не добавляйте — оно всплывает и лишь мешает соусу прилипнуть к пасте.

Опускайте пасту в бурно кипящую воду и перемешайте в первые 1–2 минуты — именно тогда она слипается. Варите на 1–2 минуты меньше времени на упаковке: паста дойдёт в соусе. Правильная паста «аль денте» — мягкая снаружи, но с упругой, чуть плотной сердцевиной.

Перед тем как слить пасту, зачерпните кружку воды, в которой она варилась. Эта мутная вода полна крахмала и соли — это природный эмульгатор и загуститель.

Переложите пасту прямо в сковороду с соусом, добавьте 50–100 мл воды от пасты и энергично перемешивайте на огне 1–2 минуты. Крахмал свяжет жир и жидкость в соусе в гладкую глянцевую эмульсию, которая обволакивает каждую макаронину, а не лежит лужей на дне тарелки. В Италии этот шаг называют «mantecatura».

На 400 г пасты: 800 г томатов в собственном соку (хорошие консервированные томаты вкуснее несезонных свежих), 3–4 ст. л. оливкового масла, 3 зубчика чеснока, соль, щепотка сахара при необходимости, базилик.

Прогрейте масло с раздавленным или нарезанным чесноком на среднем огне 1–2 минуты — до аромата и лёгкого золотистого цвета, но не дольше: подгоревший чеснок горчит. Добавьте раздавленные руками томаты, посолите и томите без крышки 15–20 минут, пока соус не загустеет и масло не начнёт отделяться по краям.

Сахар нужен только если томаты кислые — щепотка. В конце — листья базилика и ложка сливочного масла для бархатистости.

Настоящая римская карбонара — это гуанчале (вяленая свиная щека) или панчетта, желтки, пекорино романо и чёрный перец. Никаких сливок, чеснока и лука. Кремовость дают яйца, сыр и вода от пасты.

Оригинальный римский альфредо — это только сливочное масло, пармезан и вода от пасты. Никаких сливок: их добавили позже, в американских ресторанах.

На 400 г феттучине: 100 г хорошего сливочного масла, 100 г тонко тёртого пармезана. Растопите масло в широкой сковороде, добавьте сваренную пасту и 100 мл воды от пасты. Снимите с огня и постепенно всыпайте пармезан, энергично перемешивая щипцами. Масло, вода и сыр превратятся в шелковистый соус.

Сливочный вариант: 200 мл сливок 20–33% прогрейте с маслом, добавьте пармезан и пасту. Такой соус устойчивее, но тяжелее.

Песто на 400 г пасты: 50 г листьев базилика, 30 г кедровых орехов (слегка обжарить), 1 зубчик чеснока, 50 г тёртого пармезана, 100 мл оливкового масла, щепотка соли. Измельчите в блендере короткими импульсами или в ступке. Чтобы песто осталось ярко-зелёным — опустите базилик на 10 секунд в кипяток, затем в ледяную воду и обсушите.

Песто не нагревают — от тепла базилик темнеет. Смешайте его с пастой в миске, добавив 2–3 ст. л. воды от пасты.

Алио-олио (чеснок и масло) — самая простая паста в мире: 6 зубчиков чеснока тонкими пластинками медленно прогрейте в 80 мл оливкового масла до светло-золотистого цвета, добавьте щепотку хлопьев чили, пасту, 100 мл воды от пасты и рубленую петрушку. Перемешивайте, пока масло не станет мутной эмульсией.

Болонский мясной соус — это рагу, а не быстрый фарш с томатом. Его томят минимум 2 часа, и от этого он становится мягким, глубоким и сладковатым.

Форма пасты подбирается так, чтобы соус лучше держался.