Плов рассыпчатый: зирвак, правильный рис и казан — пошагово

Классический узбекский плов строится на простой формуле: мясо, рис и морковь в равных пропорциях по весу. На 1 кг риса — 1 кг мяса и 1 кг моркови. Этого хватит на 8–10 человек.

Лучше всего плов получается в чугунном казане с толстым круглым дном. Он медленно и равномерно отдаёт тепло, и рис на последнем этапе запаривается, а не пригорает.

Если казана нет — подойдёт толстостенная чугунная кастрюля, гусятница или глубокая сковорода-сотейник с тяжёлой крышкой. Тонкая кастрюля с плоским дном — худший вариант: рис пригорит снизу и останется сырым сверху.

Морковь в плове — не просто овощ, а основа вкуса и аромата. Её режут вручную брусочками толщиной 4–5 мм и длиной 5–6 см. На тёрке морковь превратится в кашу, отдаст весь сок и сделает плов мокрым и сладким.

В Средней Азии используют жёлтую морковь — она менее сладкая и плотнее. Если найдёте — возьмите хотя бы половину жёлтой. Если нет — обычная оранжевая тоже даст отличный результат.

Зирвак — это мясо, лук и морковь, обжаренные и протушенные в масле до получения ароматного насыщенного бульона. От него зависит вкус всего плова.

Для плова нужен рис, который хорошо впитывает жир и бульон, но остаётся упругим и не разваривается. Лучше всего — сорта для плова: девзира, лазер, чунгара. Подойдёт и среднезёрный рис с пометкой «для плова». Круглый рис для каши не годится — получится каша. Длиннозёрный пропаренный — сухой и безвкусный в плове.

Промойте рис 5–7 раз, пока вода не станет прозрачной. Затем замочите в тёплой подсоленной воде на 30–60 минут — девзиру можно на 1–2 часа. Перед закладкой слейте воду.

Разровняйте зирвак и выложите сверху рис ровным слоем — не перемешивайте его с зирваком. Это главное правило: всё, что под рисом, должно остаться под рисом.

Осторожно влейте кипяток по шумовке, чтобы не размыть рис, — до уровня на 1,5–2 см выше риса. Для девзиры — чуть больше, на 2–2,5 см.

Увеличьте огонь до максимума и дайте воде выкипеть. Когда вода уйдёт с поверхности, а рис станет почти готовым сверху, соберите его горкой к центру. Сделайте палочкой несколько отверстий до дна — через них будет выходить пар.

Воткните в рис целые головки чеснока, очищенные от верхней шелухи. Накройте казан плотной крышкой (можно подложить полотенце или тарелку, чтобы пар не уходил).

Уменьшите огонь до минимума и оставьте плов томиться 20–30 минут. За это время рис дойдёт на пару и пропитается ароматом зирвака.

Проверка: постучите шумовкой по рису — глухой звук означает, что вода выкипела. Попробуйте рис: он должен быть мягким, но рассыпчатым.

Выньте чеснок, аккуратно перемешайте плов, поднимая снизу зирвак. Мясо можно вынуть, нарезать и выложить сверху.

Выложите плов горкой на большое блюдо, сверху — мясо и головки чеснока. Традиционно к плову подают салат «Ачичук»: тонко нарезанные помидоры и лук с солью и перцем — он освежает жирное блюдо. И зелёный чай.