Плов розсипчастий: зірвак, правильний рис і казан — покроково

Класичний узбецький плов будується на простій формулі: м'ясо, рис і морква в рівних пропорціях за вагою. На 1 кг рису — 1 кг м'яса й 1 кг моркви. Цього вистачить на 8–10 осіб.

Найкраще плов виходить у чавунному казані з товстим круглим дном. Він повільно й рівномірно віддає тепло, і рис на останньому етапі запарюється, а не пригорає.

Якщо казана немає — підійде товстостінна чавунна каструля, гусятниця або глибока сковорода-сотейник із важкою кришкою. Тонка каструля з пласким дном — найгірший варіант: рис пригорить знизу й лишиться сирим згори.

Морква в плові — не просто овоч, а основа смаку й аромату. Її ріжуть вручну брусочками завтовшки 4–5 мм і завдовжки 5–6 см. На тертці морква перетвориться на кашу, віддасть увесь сік і зробить плов мокрим і солодким.

У Середній Азії використовують жовту моркву — вона менш солодка й щільніша. Якщо знайдете — візьміть хоча б половину жовтої. Якщо ні — звичайна помаранчева теж дасть чудовий результат.

Зірвак — це м'ясо, цибуля й морква, обсмажені й протушковані в олії до отримання ароматного насиченого бульйону. Від нього залежить смак усього плову.

Для плову потрібен рис, який добре вбирає жир і бульйон, але лишається пружним і не розварюється. Найкраще — сорти для плову: девзіра, лазер, чунгара. Підійде й середньозерний рис із позначкою «для плову». Круглий рис для каші не годиться — вийде каша. Довгозерний пропарений — сухий і несмачний у плові.

Промийте рис 5–7 разів, доки вода не стане прозорою. Потім замочіть у теплій підсоленій воді на 30–60 хвилин — девзіру можна на 1–2 години. Перед закладанням злийте воду.

Розрівняйте зірвак і викладіть зверху рис рівним шаром — не перемішуйте його із зірваком. Це головне правило: усе, що під рисом, має лишитися під рисом.

Обережно влийте окріп через шумівку, щоб не розмити рис, — до рівня на 1,5–2 см вище рису. Для девзіри — трохи більше, на 2–2,5 см.

Збільште вогонь до максимуму й дайте воді википіти. Коли вода піде з поверхні, а рис стане майже готовим зверху, зберіть його гіркою до центру. Зробіть паличкою кілька отворів до дна — через них виходитиме пара.

Встроміть у рис цілі головки часнику, очищені від верхнього лушпиння. Накрийте казан щільною кришкою (можна підкласти рушник або тарілку, щоб пара не виходила).

Зменште вогонь до мінімуму й залиште плов томитися 20–30 хвилин. За цей час рис дійде на парі й просякне ароматом зірваку.

Перевірка: постукайте шумівкою по рису — глухий звук означає, що вода випарувалася. Скуштуйте рис: він має бути м'яким, але розсипчастим.

Вийміть часник, обережно перемішайте плов, піднімаючи знизу зірвак. М'ясо можна вийняти, нарізати й викласти зверху.

Викладіть плов гіркою на велике блюдо, зверху — м'ясо й головки часнику. Традиційно до плову подають салат «Ачичук»: тонко нарізані помідори й цибуля із сіллю й перцем — він освіжає жирну страву. І зелений чай.