Курица целиком: как разделать, запечь с хрустящей кожей и сварить бульон из остатков
Почему целая курица выгоднее частей, разделка на 8 частей за 5 минут, запекание со сухим посолом и хрустящей кожей, курица «бабочкой», как понять готовность по температуре, сочная грудка, бульон из каркаса и безопасность при работе с сырой птицей.
Почему выгодно брать целую
Килограмм целой курицы стоит заметно дешевле, чем филе или бёдра по отдельности. А из одной тушки получается сразу несколько блюд: грудка на ужин, ножки для запекания, крылья на закуску и каркас на бульон.
Для запекания целиком выбирайте тушку 1,4–1,8 кг: она пропекается равномерно, и грудка не успевает пересохнуть, пока ножки доходят до готовности.
Безопасность
Не мойте сырую курицу под краном: брызги разносят бактерии по раковине и кухне на полметра вокруг, а готовка всё равно их уничтожает. Просто промокните тушку бумажными полотенцами.
- Отдельная доска для сырого мяса и птицы.
- Мойте руки, нож и доску горячей водой с мылом сразу после разделки.
- Размораживайте курицу в холодильнике — на это уйдёт около суток на 2 кг.
- Готовность определяется температурой, а не цветом: 74 °C в самой толстой части бедра.
Разделка на 8 частей
Нужен острый нож средней длины. Кухонные ножницы для птицы облегчают работу, но не обязательны.
- Ножки: оттяните ножку от тушки, прорежьте кожу, выверните бедро из сустава и отрежьте его вместе с «устрицей» на спине.
- Разделите ножку на бедро и голень по линии жира на суставе — нож пройдёт без усилия.
- Крылья: оттяните крыло, нащупайте сустав у плеча и перережьте его.
- Грудка: разрежьте тушку по бокам рёбер, отделив спинку. Разрежьте грудку вдоль грудины пополам.
- Каждую половинку грудки можно разрезать ещё поперёк — получится 8 кусков примерно одного размера.
- Спинку, кончики крыльев и обрезки сложите в морозилку — на бульон.
Сухой посол — секрет хрустящей кожи
Натрите курицу солью (1 ч. л. на 500 г) снаружи и изнутри и оставьте без укрытия на решётке в холодильнике на 12–24 часа. Соль проникнет в мясо и сделает его сочнее, а холодный воздух высушит кожу.
Сухая кожа — главное условие хруста: влажная кожа в духовке сначала пропаривается и только потом начинает жариться. Если времени нет, хотя бы тщательно промокните курицу и дайте ей полежать на воздухе час.
Запекание целиком
Достаньте курицу из холодильника за 30–40 минут. Смажьте кожу маслом, положите внутрь лимон, чеснок и травы, свяжите ножки ниткой.
Запекайте при 220 °C первые 20 минут, затем уменьшите до 190 °C и пеките ещё 45–60 минут. Ориентир — около 40 минут на килограмм. Готовность проверяйте термометром в толще бедра: 74 °C. Без термометра — проколите бедро: сок должен быть прозрачным.
- Кладите курицу на решётку или на подушку из овощей — так низ не тушится в соку.
- Не открывайте духовку часто: каждый раз теряется 20–30 °C.
- Дайте курице отдохнуть 10–15 минут перед нарезкой — сок распределится.
Курица «бабочкой»: быстрее и равномернее
Вырежьте ножницами хребет курицы, переверните её грудкой вверх и надавите ладонью на грудину, пока она не хрустнет. Тушка ляжет плоско.
Плоская курица запекается при 220 °C за 40–45 минут вместо полутора часов, кожа румянится вся целиком, а грудка и ножки доходят одновременно. Так же готовят цыплёнка табака на сковороде под грузом.
Как сохранить грудку сочной
Грудку можно вынимать при 68–70 °C — за время отдыха она дойдёт до безопасных 72–74 °C, а бедру для нежности нужно 74–80 °C. Поэтому при запекании целиком грудка всегда рискует пересохнуть.
- Сухой посол заранее — самое действенное средство.
- Положите под кожу грудки сливочное масло с травами.
- Накройте грудку фольгой, если она уже румяная, а ножки ещё не готовы.
- Запекайте курицу грудкой вниз первую половину времени, затем переверните.
Бульон из каркаса
Каркас от запечённой или сырой курицы — основа отличного бульона. Залейте его 2–2,5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на минимальном огне 2–3 часа, не давая бурлить.
За 40 минут до конца добавьте луковицу, морковь, корень петрушки или сельдерей, перец горошком и лавровый лист. Процедите, остудите и снимите жир. Бульон хранится в холодильнике 4 дня, в морозилке — 3 месяца.
Остатки: что приготовить на следующий день
Разберите остатки запечённой курицы руками, пока они тёплые, — мясо отделяется легче. Храните в холодильнике до 3 дней.
- Куриный салат с сельдереем, яблоком и йогуртовой заправкой.
- Суп с лапшой на бульоне из того же каркаса.
- Начинка для лаваша, тако или пирогов.
- Жареный рис или лапша вок с овощами.
Вопросы и ответы
Почему кожа курицы не хрустит?＋
Кожа была влажной, температура — низкой или курица лежала в собственном соку. Обсушите её заранее, запекайте на решётке и начинайте при 220 °C.
Можно ли запекать курицу из замороженной?＋
Не рекомендуется: снаружи она пересохнет раньше, чем прогреется середина. Разморозьте её в холодильнике.
Розовое мясо у кости — это сырое?＋
Не всегда. У молодых птиц мясо у кости может оставаться розоватым и при полной готовности. Проверяйте термометром: 74 °C в бедре.
Сколько хранится запечённая курица?＋
3–4 дня в холодильнике в закрытом контейнере. Мясо без костей можно заморозить на 3 месяца.
Чем натереть курицу для запекания?＋
Базовый вариант — соль, перец, чеснок и сливочное масло. Дальше — паприка, тимьян, розмарин, лимонная цедра или горчица с мёдом.
Ещё секреты кухни
Кабачки и баклажаны: без горечи, без лишнего масла и без водянистой каши
Как выбрать молодые плоды, нужно ли солить баклажаны на самом деле, почему они впитывают масло как губка и как этого избежать, жарка, запекание и гриль, оладьи из кабачков, которые не разваливаются, икра и хранение.
Читать статью
Лук и чеснок: как резать без слёз, карамелизовать и не сжечь
Какой лук для чего, почему от него плачут и что реально помогает, быстрая нарезка кубиком, пассеровка, обжарка и настоящая карамелизация за 40 минут, чеснок — давить или резать и когда добавлять, маринованный лук, запечённый чеснок и хранение.
Читать статью
Помидоры: как выбрать вкусные, снять кожицу, сварить соус и завялить
Какие томаты для салата, соуса и запекания, почему помидорам не место в холодильнике, как снять кожицу за минуту, томатный соус из свежих и консервированных томатов, запечённые черри, вяленые томаты в духовке и что делать с зелёными.
Читать статью