Курка цілком: як розібрати, запекти з хрусткою шкіркою й зварити бульйон із залишків
Чому ціла курка вигідніша за частини, розбирання на 8 частин за 5 хвилин, запікання із сухим засолом і хрусткою шкіркою, курка «метеликом», як зрозуміти готовність за температурою, соковита грудка, бульйон із каркаса й безпека під час роботи з сирою птицею.
Чому вигідно брати цілу
Кілограм цілої курки коштує помітно дешевше, ніж філе чи стегна окремо. А з однієї тушки виходить одразу кілька страв: грудка на вечерю, ніжки для запікання, крильця на закуску й каркас на бульйон.
Для запікання цілою обирайте тушку 1,4–1,8 кг: вона пропікається рівномірно, і грудка не встигає пересохнути, поки ніжки доходять до готовності.
Безпека
Не мийте сиру курку під краном: бризки розносять бактерії раковиною й кухнею на пів метра довкола, а готування однаково їх знищує. Просто промокніть тушку паперовими рушниками.
- Окрема дошка для сирого м'яса й птиці.
- Мийте руки, ніж і дошку гарячою водою з милом одразу після розбирання.
- Розморожуйте курку в холодильнику — на це піде близько доби на 2 кг.
- Готовність визначається температурою, а не кольором: 74 °C у найтовщій частині стегна.
Розбирання на 8 частин
Потрібен гострий ніж середньої довжини. Кухонні ножиці для птиці полегшують роботу, але не обов'язкові.
- Ніжки: відтягніть ніжку від тушки, проріжте шкірку, виверніть стегно із суглоба й відріжте його разом з «устрицею» на спинці.
- Розділіть ніжку на стегно й гомілку по лінії жиру на суглобі — ніж пройде без зусиль.
- Крильця: відтягніть крильце, намацайте суглоб біля плеча й переріжте його.
- Грудка: розріжте тушку з боків ребер, відокремивши спинку. Розріжте грудку вздовж грудини навпіл.
- Кожну половинку грудки можна розрізати ще впоперек — вийде 8 шматків приблизно однакового розміру.
- Спинку, кінчики крилець і обрізки складіть у морозилку — на бульйон.
Сухий засол — секрет хрусткої шкірки
Натріть курку сіллю (1 ч. л. на 500 г) зовні й усередині й залиште без накриття на решітці в холодильнику на 12–24 години. Сіль проникне в м'ясо й зробить його соковитішим, а холодне повітря висушить шкірку.
Суха шкірка — головна умова хрускоту: волога шкірка в духовці спершу пропарюється й лише потім починає смажитися. Якщо часу немає, хоча б ретельно промокніть курку й дайте їй полежати на повітрі годину.
Запікання цілою
Дістаньте курку з холодильника за 30–40 хвилин. Змастіть шкірку маслом, покладіть усередину лимон, часник і трави, зв'яжіть ніжки ниткою.
Запікайте при 220 °C перші 20 хвилин, потім зменште до 190 °C і печіть ще 45–60 хвилин. Орієнтир — близько 40 хвилин на кілограм. Готовність перевіряйте термометром у товщі стегна: 74 °C. Без термометра — проколіть стегно: сік має бути прозорим.
- Кладіть курку на решітку або на подушку з овочів — так низ не тушкується в соку.
- Не відчиняйте духовку часто: щоразу втрачається 20–30 °C.
- Дайте курці відпочити 10–15 хвилин перед нарізанням — сік розподілиться.
Курка «метеликом»: швидше й рівномірніше
Виріжте ножицями хребет курки, переверніть її грудкою догори й натисніть долонею на грудину, доки вона не хрусне. Тушка ляже пласко.
Пласка курка запікається при 220 °C за 40–45 хвилин замість півтори години, шкірка рум'яниться вся, а грудка й ніжки доходять одночасно. Так само готують курча тапака на сковорідці під вантажем.
Як зберегти грудку соковитою
Грудку можна виймати при 68–70 °C — під час відпочинку вона дійде до безпечних 72–74 °C, а стегну для ніжності треба 74–80 °C. Тому під час запікання цілою грудка завжди ризикує пересохнути.
- Сухий засол заздалегідь — найдієвіший засіб.
- Покладіть під шкірку грудки вершкове масло з травами.
- Накрийте грудку фольгою, якщо вона вже рум'яна, а ніжки ще не готові.
- Запікайте курку грудкою донизу першу половину часу, потім переверніть.
Бульйон із каркаса
Каркас від запеченої чи сирої курки — основа чудового бульйону. Залийте його 2–2,5 л холодної води, доведіть до кипіння, зніміть піну й варіть на мінімальному вогні 2–3 години, не даючи вирувати.
За 40 хвилин до кінця додайте цибулину, моркву, корінь петрушки чи селеру, перець горошком і лавровий лист. Процідіть, остудіть і зніміть жир. Бульйон зберігається в холодильнику 4 дні, у морозилці — 3 місяці.
Залишки: що приготувати наступного дня
Розберіть залишки запеченої курки руками, поки вони теплі, — м'ясо відокремлюється легше. Зберігайте в холодильнику до 3 днів.
- Курячий салат із селерою, яблуком і йогуртовою заправкою.
- Суп із локшиною на бульйоні з того самого каркаса.
- Начинка для лаваша, тако чи пирогів.
- Смажений рис або локшина вок з овочами.
Запитання й відповіді
Чому шкірка курки не хрумтить?＋
Шкірка була вологою, температура — низькою або курка лежала у власному соку. Обсушіть її заздалегідь, запікайте на решітці й починайте при 220 °C.
Чи можна запікати курку замороженою?＋
Не рекомендується: зовні вона пересохне раніше, ніж прогріється середина. Розморозьте її в холодильнику.
Рожеве м'ясо біля кістки — це сире?＋
Не завжди. У молодих птахів м'ясо біля кістки може лишатися рожевуватим і за повної готовності. Перевіряйте термометром: 74 °C у стегні.
Скільки зберігається запечена курка?＋
3–4 дні в холодильнику в закритому контейнері. М'ясо без кісток можна заморозити на 3 місяці.
Чим натерти курку для запікання?＋
Базовий варіант — сіль, перець, часник і вершкове масло. Далі — паприка, чебрець, розмарин, лимонна цедра або гірчиця з медом.
Ще секрети кухні
Кабачки й баклажани: без гіркоти, без зайвої олії й без водянистої каші
Як вибрати молоді плоди, чи справді треба солити баклажани, чому вони вбирають олію, як губка, і як цього уникнути, смаження, запікання й гриль, оладки з кабачків, що не розвалюються, ікра й зберігання.
Читати статтю
Цибуля й часник: як різати без сліз, карамелізувати й не спалити
Яка цибуля для чого, чому від неї плачуть і що справді допомагає, швидке нарізання кубиком, пасерування, обсмажування й справжня карамелізація за 40 хвилин, часник — давити чи різати й коли додавати, маринована цибуля, запечений часник і зберігання.
Читати статтю
Помідори: як вибрати смачні, зняти шкірку, зварити соус і зав'ялити
Які томати для салату, соусу й запікання, чому помідорам не місце в холодильнику, як зняти шкірку за хвилину, томатний соус зі свіжих і консервованих томатів, запечені чері, в'ялені томати в духовці й що робити із зеленими.
Читати статтю