Випічка без яєць, глютену й молока: чим замінити й як не зіпсувати
Лляне «яйце», аквафаба, банан і йогурт — що й коли замінює яйце. Які види борошна не містять глютену, як скласти свою суміш і скільки потрібно ксантану чи псиліуму. Рослинне молоко й олія замість вершкового масла — з точними пропорціями замін.
Що робить яйце у випічці
Перш ніж замінювати яйце, треба зрозуміти, яку роботу воно виконувало. У яйця їх одразу кілька: воно зв'язує тісто, піднімає його (збиті яйця тримають повітря), дає вологу й жир, а під час випікання — золотистий колір.
Тому універсальної заміни немає. У печиві й оладках яйце — здебільшого зв'язка, і його легко замінити. У бісквіті й безе яйця — це сама структура й підйом, і без них потрібен зовсім інший підхід.
Заміни одного яйця
- Лляне «яйце»: 1 ст. л. меленого насіння льону + 3 ст. л. води, залишити на 10 хвилин до желеподібного стану. Найкраща зв'язка для печива, мафінів, оладок, котлет. Дає легкий горіховий смак. Насіння чіа працює так само.
- Банан: ½ стиглого банана (близько 60 г), розім'ятого в пюре. Дає вологу й солодкість, підходить для кексів, панкейків, брауні. Випічка пахнутиме бананом.
- Яблучне пюре: 60 г несолодкого пюре. Волога й зв'язка без присмаку. Добре для кексів і мафінів. Випічка виходить щільнішою — додайте ½ ч. л. розпушувача.
- Йогурт або кефір: 60 г. Волога й ніжність для кексів і оладок.
- Аквафаба: 3 ст. л. рідини з банки нуту замінюють ціле яйце, 2 ст. л. — білок.
- Для підйому: 1 ч. л. яблучного оцту + ½ ч. л. соди додайте до будь-якої із замін, якщо яйце в рецепті працювало на підйом.
Аквафаба: безе без яєць
Аквафаба — рідина, у якій варився нут. Завдяки білкам і крохмалям вона збивається в стійку піну майже як яєчний білок. З неї можна зробити безе, мус, макаруни й майонез.
Для безе: 100 мл аквафаби (з банки 400 г) збийте міксером 3–5 хвилин до м'яких піків, додайте ¼ ч. л. лимонної кислоти або 1 ч. л. лимонного соку — піна стане стійкішою. Потім по ложці 100 г цукрової пудри, збиваючи ще 5–7 хвилин до щільних глянсових піків. Сушіть за 90–100 °C 1,5–2 години.
Глютен: де він є і де немає
Глютен — білок пшениці, жита й ячменю. Саме він робить тісто еластичним, тримає газ і форму хліба. Без нього тісто розсипчасте, липке й не піднімається, тому безглютеновій випічці потрібна заміна-зв'язка.
Не містять глютену: рисове, гречане, кукурудзяне, мигдальне, кокосове, нутове, амарантове борошно, кіноа, сорго, крохмалі (картопляний, кукурудзяний, тапіоковий). Овес сам собою без глютену, але майже завжди забруднений пшеницею під час переробки — людям із целіакією можна лише вівсяні пластівці з маркуванням «без глютену».
Безглютенова суміш борошна власноруч
Одне безглютенове борошно рідко дає добрий результат: рисове — піщане й сухе, гречане — важке й темне, крохмаль — клейкий. Краще змішати кілька.
- Базова формула: 40% рисового борошна + 30% цільнозернового (гречаного, сорго, вівсяного без глютену) + 30% крохмалю (картопляного або тапіокового).
- Наприклад, на 500 г суміші: 200 г рисового, 150 г гречаного, 150 г картопляного крохмалю.
- Зв'язка на кожні 150 г суміші: для печива й кексів — ½ ч. л. ксантанової камеді; для хліба й піци — 1 ч. л. ксантану або 10–15 г лушпиння псиліуму на 500 г борошна.
Мигдальне й кокосове борошно
Мигдальне борошно жирне й вологе, випічка з ним ніжна й соковита, але вона швидко темніє. Знизьте температуру на 10–20 °C і стежте за кольором. Його не можна замінювати 1:1 на пшеничне в рецептах із дріжджами: не буде структури.
Кокосове борошно — найпримхливіше: воно вбирає в 3–4 рази більше рідини, ніж пшеничне. Якщо замінюєте, беріть лише ¼ від кількості пшеничного борошна й додайте по 1 яйцю на кожні 30 г кокосового борошна. Найкраще користуватися перевіреними рецептами, створеними саме під кокосове борошно.
Правила безглютенової випічки
Безглютенове тісто поводиться інакше, і звичні орієнтири не працюють.
- Рідини потрібно більше: тісто для хліба й кексів має бути м'якшим і липкішим, ніж звичайне.
- Дайте тісту постояти 20–30 хвилин: борошно без глютену вбирає вологу довше, і випічка буде менш піщаною.
- Випікайте довше за трохи нижчої температури: безглютенова випічка зовні готова раніше, ніж усередині. Орієнтир для хліба — 96–98 °C усередині.
- Повністю остуджуйте перед нарізанням: гаряча безглютенова м'якушка липка й сира на дотик, вона «доходить» під час охолодження.
- Зберігання: безглютенова випічка черствіє швидше. Ріжте й заморожуйте порціями, розігрівайте в тостері.
Без молока й вершкового масла
Молоко замінюють будь-яким рослинним молоком 1:1. Для випічки краще несолодке соєве або вівсяне: у них більше білка й крохмалю, і тісто поводиться ближче до молочного. Для «маслянки» додайте 1 ст. л. лимонного соку або оцту на 250 мл рослинного молока й залиште на 5 хвилин.
Вершкове масло замінюють:
- олією — 80 г замість 100 г вершкового (в олії немає води). Підходить для мафінів, кексів, брауні, де масло розтоплюють;
- твердою кокосовою олією — 1:1, якщо масло в рецепті холодне або його збивають (пісочне тісто, крем, печиво);
- рослинним маргарином для випічки — 1:1 практично скрізь;
- пюре авокадо — 1:1 у шоколадній випічці, де його смак непомітний.
Без цукру — і що з цим робити
Цукор у випічці — це не лише солодкість: він утримує вологу, робить м'якушку ніжною, допомагає піднятися й дає рум'яну скоринку. Якщо його просто прибрати, випічка стане сухою, щільною й блідою.
Мед і сиропи (кленовий, агави, фініковий) солодші за цукор і рідкі: беріть ¾ від кількості цукру й зменште рідину в рецепті на 3–4 ст. л. на 200 г цукру. Випічка з медом темніє швидше — знизьте температуру на 10–15 °C.
Банан, фініки, яблучне пюре дають природну солодкість і вологу. Цукрозамінники (еритрит, стевія) працюють по-різному — орієнтуйтеся на вказівки виробника.
Запитання й відповіді
Чи можна просто прибрати яйця з рецепта?＋
Лише якщо яйце одне й тісто й так густе (печиво, оладки) — додайте 3 ст. л. рідини. В інших випадках використовуйте заміну, інакше випічка розвалиться.
Чи містить гречка глютен?＋
Ні. Попри англійську назву (buckwheat), гречка — не родичка пшениці й глютену не містить. Але перевіряйте маркування: гречане борошно можуть молоти на тому самому обладнанні, що й пшеничне.
Де купити ксантан і псиліум?＋
У магазинах здорового харчування, великих супермаркетах у відділі безглютенових продуктів та в інтернет-магазинах. Зберігаються роками — однієї пачки вистачить надовго.
Чому безглютенове печиво розсипається?＋
Бракує зв'язки (ксантану або яйця) або печиво зняли з дека гарячим. Дайте йому охолонути 10 хвилин просто на деку — воно зміцніє.
Чим замінити вершки для крему?＋
Кокосовими вершками (жирна частина з охолодженої банки кокосового молока) — вони чудово збиваються. Або рослинними вершками для збивання.
Спробуйте на практиці
Ще секрети кухні
Суші й роли вдома: рис як у ресторані, начинки й безпечна риба
Який рис узяти і як його промити, пропорція води й заправки су, як правильно остудити рис. Як згортати макі й роли «навиворіт» без розвалювання, яку рибу можна їсти сирою, начинки без сирої риби, запечені роли й зберігання.
Читати статтюЯк зібрати торт удома: рівні коржі, просочення, вирівнювання й патьоки
Як розрізати бісквіт на рівні коржі, скільки просочення потрібно на корж, навіщо робити бортик із крему й «чистове» покриття, як вирівняти торт шпателем, скільки крему потрібно на торт 20 см, як зробити шоколадні патьоки, зібрати високий торт і довезти його цілим.
Читати статтюДомашнє морозиво без морозивниці: пломбір, сорбет і морозиво з бананів
Морозиво з двох інгредієнтів зі згущеним молоком, класичний заварний пломбір, чому в морозиві утворюються кристали льоду і як їх уникнути, сорбет із правильною кількістю цукру, морозиво із заморожених бананів, фруктовий лід і поради щодо зберігання.
Читати статтю