Заправки и маринады: формулы, по которым можно придумать свою
Пропорция 3:1 для любой винегретной заправки, как сделать майонез за 2 минуты и почему он сворачивается, когда поливать салат, чтобы листья не обмякли. Сколько мариновать курицу, свинину, говядину и рыбу и почему дольше — не значит лучше.
Формула 3:1 — основа всех заправок
Классическая винегретная заправка — это 3 части масла на 1 часть кислоты. Всё остальное — вариации. Меняя масло, кислоту и добавки, вы получаете десятки разных заправок, не заглядывая в рецепт.
Если любите поострее или кислота мягкая (бальзамик, яблочный уксус) — сдвигайте к 2:1. Если кислота резкая (столовый уксус 9%) — к 4:1.
- Масло: оливковое, подсолнечное нерафинированное, кунжутное (только частью — оно очень яркое), ореховое.
- Кислота: лимонный или лаймовый сок, винный, яблочный, рисовый уксус, бальзамик.
- Эмульгатор: горчица, мёд, яичный желток, тахини, йогурт.
- Аромат: чеснок, шалот, травы, цедра, специи.
Правильный порядок смешивания
Соль не растворяется в масле. Поэтому сначала смешайте кислоту с солью, сахаром или мёдом и горчицей — и только потом вливайте масло тонкой струйкой, взбивая вилкой или венчиком. Или просто сложите всё в банку с крышкой и энергично потрясите 20 секунд.
Горчица — ключ к стабильности. 1 ч. л. на 100 мл заправки удерживает масло и кислоту вместе, и заправка не расслаивается в тарелке, а обволакивает листья.
Пять заправок на все случаи
Все пропорции — на 4 порции салата.
- Медово-горчичная: 3 ст. л. масла, 1 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. мёда, 1 ст. л. зернистой горчицы.
- Бальзамическая: 3 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. бальзамика, 1 ч. л. мёда, ½ зубчика чеснока.
- Азиатская: 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. кунжутного, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. мёда, 1 ч. л. тёртого имбиря.
- Йогуртовая: 4 ст. л. греческого йогурта, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. оливкового масла, укроп, чеснок, соль.
- Для «Цезаря»: 1 желток (или 2 ст. л. майонеза), 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 2 анчоуса или 1 ч. л. вустерского соуса, 30 г тёртого пармезана, 4 ст. л. оливкового масла.
Домашний майонез за 2 минуты
Главное правило — все продукты комнатной температуры. Холодный желток хуже эмульгирует, и майонез сворачивается.
- 1 желток
- 1 ч. л. горчицы
- 1 ст. л. лимонного сока или 1 ч. л. уксуса
- ¼ ч. л. соли, щепотка сахара
- 200–250 мл масла без запаха
Когда заправлять салат
Кислота и соль вытягивают воду из листьев, и через 5–10 минут салат обмякает. Поэтому листовые салаты заправляют прямо перед подачей. Листья должны быть абсолютно сухими — капли воды не дают заправке прилипнуть и разбавляют её. Используйте сушилку для зелени или промокните листья полотенцем.
Заправки лучше меньше, чем больше: 1 ст. л. на большую горсть листьев. Перемешивайте руками в большой миске — так заправка распределяется равномерно, а листья не мнутся.
Исключение — плотные овощи: капуста, свёкла, морковь, огурцы в корейском стиле, картофельный салат. Им, наоборот, полезно постоять в заправке 20–30 минут, чтобы пропитаться.
Из чего состоит маринад
У любого маринада три задачи: придать вкус, сделать мясо сочнее и немного размягчить волокна. Для этого нужны четыре элемента.
- Соль — самое важное: именно она проникает вглубь и удерживает сок. Норма — 1–1,5% от веса мяса: 10–15 г (2–2,5 ч. л.) на 1 кг. Соевый соус тоже соль: 1 ст. л. ≈ 3 г соли.
- Масло — переносит ароматы специй и защищает поверхность от пересыхания.
- Кислота — лимонный сок, уксус, вино, кефир, йогурт. Размягчает поверхность, но в избытке делает её рыхлой.
- Аромат — чеснок, лук, травы, специи, мёд, горчица.
Сколько мариновать
Длительность зависит от продукта и от кислоты. Кислые маринады работают быстро и при передержке портят текстуру: мясо становится мучнистым, рыба — рыхлой. Маринады на йогурте, кефире и соевом соусе мягче, их можно держать дольше.
- Рыба и креветки: 15–30 минут в кислом маринаде, до 2 часов в масляном.
- Курица: 2–12 часов; филе — 1–4 часа.
- Свинина: 4–12 часов.
- Говядина и баранина: 6–24 часа.
- Овощи для гриля: 30–60 минут.
Как мариновать правильно
Используйте пакет с застёжкой: выпустите воздух, и маринад равномерно облепит каждый кусок — его нужно в два-три раза меньше, чем в миске. Мариновать — только в холодильнике.
Металлическую посуду для кислых маринадов не берите: алюминий и неэмалированная сталь реагируют с кислотой. Подойдут стекло, керамика, пищевой пластик.
Перед жаркой снимите лишний маринад и промокните мясо: мокрая поверхность не зарумянится, а тушится. Если в маринаде был мёд или сахар — готовьте на умеренном огне: сахар начинает подгорать быстрее, чем прожаривается мясо.
Три маринада на каждый день
На 1 кг мяса или птицы.
- Медово-соевый для курицы: 4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. мёда, 2 ст. л. масла, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. тёртого имбиря. Соль не нужна — её даёт соус.
- Кефирный для шашлыка: 500 мл кефира, 2 луковицы кольцами, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого перца, 1 ч. л. сушёного базилика или кинзы.
- Горчично-травяной для свинины: 2 ст. л. горчицы, 3 ст. л. масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. соли, чеснок, тимьян или розмарин, перец.
Вопросы и ответы
Майонез свернулся — можно спасти?＋
Да. Возьмите чистую миску, положите новый желток и 1 ч. л. горчицы и по ложке, взбивая, добавляйте свернувшуюся массу. Эмульсия соберётся заново.
Сколько хранится домашняя заправка?＋
Винегретная без чеснока и свежих трав — до недели в холодильнике в банке. С чесноком, травами или йогуртом — 2–3 дня. Домашний майонез на сыром желтке — не больше 2–3 дней.
Почему заправка расслаивается?＋
Не хватает эмульгатора или масло влили сразу. Добавьте ½ ч. л. горчицы или мёда и снова взбейте.
Нужно ли солить мясо в маринаде?＋
Обязательно — без соли маринад работает только на поверхности. Исключение — если в маринаде много соевого соуса.
Можно ли мариновать мясо в морозилке?＋
Можно заморозить мясо сразу в маринаде: пока оно оттаивает в холодильнике, маринад как раз сделает своё дело. Это удобный способ заготовок.
Попробуйте на практике
Ещё секреты кухни
Праздничный стол без стресса: сколько готовить, что заранее и как всё успеть
Сколько закусок, салатов, горячего и напитков нужно на одного гостя, как сбалансировать меню, план подготовки по дням от недели до часа до прихода гостей, как поделить одну духовку между блюдами и какие блюда можно сделать заранее. Плюс безопасность: сколько салаты могут стоять на столе.
Читать статьюФарш: бургеры, тефтели, голубцы и мясной рулет — правила для каждого
Какая жирность фарша нужна для сочности, почему фарш для бургеров не солят заранее, а для тефтелей — вымешивают. Секрет панады, бургер, который не раздувается шаром, тефтели в соусе, голубцы и фаршированные перцы, мясной рулет и правильная заморозка фарша.
Читать статьюДесерты без выпечки: желатин, агар, панна-котта и муссы, которые держат форму
Сколько желатина нужно на литр для желе, панна-котты и мусса, почему нельзя кипятить желатин и какие фрукты не дают ему застыть. Агар-агар вместо желатина, стабильные взбитые сливки, основа из печенья для чизкейка и как аккуратно достать десерт из формы.
Читать статью