Тушение и запекание мяса: мягкое, как масло, и сочное внутри

Мясо бывает нежным и жёстким, и это определяет, как его готовить. Нежные куски (вырезка, корейка, филе грудки, ростбиф) — это мышцы, которые мало работали: в них мало соединительной ткани. Их готовят быстро и до нужной температуры — жарят, запекают при высокой температуре. Если их долго тушить, они станут сухими.

Жёсткие куски (лопатка, шея, голяшка, грудинка, говяжьи щёки, куриные бёдра) — это активные мышцы с большим количеством коллагена. Быстро приготовленные, они жёсткие, как резина. Но при долгом нагреве в жидкости коллаген превращается в желатин — мясо становится мягким, сочным и само распадается на волокна.

Коллаген начинает распадаться примерно с 70 °C, но медленно, — на это нужны часы. Одновременно мышечные волокна сжимаются и теряют сок. Поэтому в первый час тушения мясо становится жёстче, чем было, и многие решают, что оно «не тушится», и сдаются. Нужно продолжать: после 2 часов коллаген переходит в желатин, который впитывается обратно в волокна, и мясо размягчается.

Главное правило — тихий огонь. Бурное кипение (100 °C) выжимает из волокон сок быстрее, чем коллаген успевает раствориться, и мясо получается сухим и волокнистым, даже плавая в соусе. Жидкость должна едва подрагивать — 85–95 °C.

Время — ориентир: проверяйте вилкой. Готовое мясо легко протыкается и начинает распадаться на волокна при нажатии. Если сопротивляется — тушите ещё 20–30 минут.

Сухой посол — лучший способ сделать запечённое мясо сочным. Посолите мясо за 12–24 часа до готовки: 1% соли от веса (10 г на 1 кг) и оставьте в холодильнике на решётке без плёнки. Сначала соль вытянет сок, потом он растворит соль и впитается обратно, а белки станут удерживать больше влаги. Сухая поверхность к тому же лучше зарумянится.

Если времени нет — солите непосредственно перед духовкой. Хуже всего — за 10–40 минут: соль успевает вытянуть влагу на поверхность, но не успевает вернуть её обратно.

Достаньте мясо из холодильника за 30–60 минут до запекания (крупный кусок — за 1–2 часа), чтобы оно прогревалось равномерно.

Время в рецептах — лишь ориентир: кусок разной толщины и духовки по-разному греют. Кухонный термометр со щупом стоит как один хороший кусок мяса и навсегда решает проблему сухого или сырого мяса. Вводите щуп в самое толстое место, не касаясь кости.

Классический способ — высокая температура (200–220 °C). Корочка образуется быстро, но край куска перегревается сильнее, чем середина, и вокруг розового центра появляется серое кольцо пересушенного мяса.

Обратный способ («reverse sear») даёт более равномерный результат. Запекайте мясо при 110–130 °C до температуры на 5–7 °C ниже целевой, затем обжарьте его 1–2 минуты с каждой стороны на раскалённой сковороде или выставьте в духовку на 250 °C на 8–10 минут для корочки. Мясо будет одинаково розовым от края до края.

Целую курицу запекайте при 200 °C около 40–45 минут на каждый килограмм. Для хрустящей кожи обсушите её и оставьте в холодильнике без плёнки на ночь.

Когда мясо только из духовки, соки внутри под давлением и сконцентрированы в центре. Если сразу разрезать, они вытекут на доску, а мясо окажется сухим. За время отдыха температура выравнивается, волокна расслабляются, а соки распределяются по куску.

Стейк или куриная грудка отдыхают 5 минут, запечённый кусок 1–2 кг — 10–15 минут, целая курица или индейка — 15–20 минут. Накройте мясо фольгой свободно, не плотно: иначе пар размочит корочку.

Посмотрите на мясо: вы увидите параллельные линии — это мышечные волокна. Режьте перпендикулярно им. Тогда каждый ломтик содержит короткие кусочки волокон, и мясо легко жуётся. Если резать вдоль, волокна будут длинными, и даже идеально приготовленное мясо покажется жёстким.

Чем жёстче кусок, тем тоньше режьте: грудинку и фланк — ломтиками 3–5 мм, ростбиф — 5–10 мм. Используйте длинный острый нож и режьте одним движением, не пилите.