Тушкування й запікання м'яса: м'яке, як масло, і соковите всередині
Які шматки тушкувати, а які запікати, чому жорстка яловичина стає м'якою лише через 2–3 години, скільки рідини наливати, як запекти м'ясо з температурою всередині до градуса, навіщо йому відпочинок і як нарізати, щоб воно не здавалося сухим.
Два види м'яса — два способи
М'ясо буває ніжним і жорстким, і це визначає, як його готувати. Ніжні шматки (вирізка, корейка, філе грудки, ростбіф) — це м'язи, які мало працювали: у них мало сполучної тканини. Їх готують швидко й до потрібної температури — смажать, запікають за високої температури. Якщо їх довго тушкувати, вони стануть сухими.
Жорсткі шматки (лопатка, шия, гомілка, грудинка, яловичі щічки, курячі стегна) — це активні м'язи з великою кількістю колагену. Швидко приготовані, вони жорсткі, як гума. Але за довгого нагрівання в рідині колаген перетворюється на желатин — м'ясо стає м'яким, соковитим і саме розпадається на волокна.
- Тушкувати: яловича лопатка, грудинка, гомілка, щічки; свиняча шия й лопатка, реберця; бараняча лопатка; курячі стегна й гомілки.
- Запікати або смажити: вирізка, товстий і тонкий край, ростбіф, свиняча корейка, куряча грудка, ціла курка.
Що відбувається під час тушкування
Колаген починає розпадатися приблизно від 70 °C, але повільно, — на це потрібні години. Водночас м'язові волокна стискаються й утрачають сік. Тому в першу годину тушкування м'ясо стає жорсткішим, ніж було, і багато хто вирішує, що воно «не тушкується», і здається. Треба продовжувати: після 2 годин колаген переходить у желатин, який вбирається назад у волокна, і м'ясо м'якне.
Головне правило — тихий вогонь. Бурхливе кипіння (100 °C) вичавлює з волокон сік швидше, ніж колаген устигає розчинитися, і м'ясо виходить сухим і волокнистим, навіть плаваючи в соусі. Рідина має ледь тремтіти — 85–95 °C.
Тушкування: покроково
- Наріжте м'ясо великими шматками 4–5 см: дрібні пересохнуть. Обсушіть паперовим рушником і посоліть — 1 ч. л. на 1 кг.
- Обсмажте в товстостінній каструлі або казані на сильному вогні невеликими порціями, щоб шматки не торкалися один одного, до темно-коричневої скоринки. Це дає 80% смаку страви.
- Вийміть м'ясо, у тому самому жирі обсмажте цибулю, моркву, часник, 1 ст. л. томатної пасти.
- Деглазуйте: влийте 100–150 мл вина, бульйону або води й зішкребіть лопаткою все, що прилипло до дна, — це концентрат смаку.
- Поверніть м'ясо, долийте рідину так, щоб вона сягала половини або двох третин висоти м'яса, але не вкривала його повністю.
- Накрийте кришкою й тушкуйте на найслабшому вогні або в духовці за 150–160 °C.
Скільки тушкувати
Час — орієнтир: перевіряйте виделкою. Готове м'ясо легко проколюється й починає розпадатися на волокна від натискання. Якщо опирається — тушкуйте ще 20–30 хвилин.
- Яловичина (лопатка, грудинка): 2,5–3 години.
- Яловичі щічки, гомілка: 3–4 години.
- Свиняча шия, лопатка: 1,5–2 години.
- Свинячі реберця: 1,5–2 години.
- Бараняча лопатка: 2–2,5 години.
- Курячі стегна й гомілки: 40–60 хвилин.
Запікання: спершу сіль
Сухе соління — найкращий спосіб зробити запечене м'ясо соковитим. Посоліть м'ясо за 12–24 години до готування: 1% солі від ваги (10 г на 1 кг) і залиште в холодильнику на решітці без плівки. Спершу сіль витягне сік, потім він розчинить сіль і вбереться назад, а білки утримуватимуть більше вологи. Суха поверхня до того ж краще зарум'яниться.
Якщо часу немає — соліть безпосередньо перед духовкою. Найгірше — за 10–40 хвилин: сіль устигає витягти вологу на поверхню, але не встигає повернути її назад.
Дістаньте м'ясо з холодильника за 30–60 хвилин до запікання (великий шматок — за 1–2 години), щоб воно прогрівалося рівномірно.
Термометр: єдиний точний спосіб
Час у рецептах — лише орієнтир: шматки різної товщини, а духовки по-різному гріють. Кухонний термометр зі щупом коштує як один добрий шматок м'яса й назавжди розв'язує проблему сухого чи сирого м'яса. Вводьте щуп у найтовще місце, не торкаючись кістки.
- Яловичина: із кров'ю — 50–52 °C, medium rare — 54–57 °C, medium — 60–63 °C, well done — 68–70 °C.
- Свинина: 63 °C — соковита й безпечна (з відпочинком 3 хвилини), до 70 °C — щільніша.
- Курка: грудка — 70–74 °C, стегна — 80–85 °C (темному м'ясу потрібна вища температура, щоб стати ніжним).
- Фарш (котлети, рулети): не нижче 71 °C.
- Баранина: 57–63 °C — рожева, 70 °C — готова.
Висока й низька температура
Класичний спосіб — висока температура (200–220 °C). Скоринка утворюється швидко, але край шматка перегрівається сильніше, ніж середина, і навколо рожевого центру з'являється сіре кільце пересушеного м'яса.
Зворотний спосіб («reverse sear») дає рівномірніший результат. Запікайте м'ясо за 110–130 °C до температури на 5–7 °C нижче за цільову, потім обсмажте його 1–2 хвилини з кожного боку на розпеченій сковороді або виставте в духовку на 250 °C на 8–10 хвилин для скоринки. М'ясо буде однаково рожевим від краю до краю.
Цілу курку запікайте за 200 °C близько 40–45 хвилин на кожен кілограм. Для хрусткої шкірки обсушіть її й залиште в холодильнику без плівки на ніч.
Відпочинок: не ріжте одразу
Коли м'ясо щойно з духовки, соки всередині під тиском і зосереджені в центрі. Якщо одразу розрізати, вони витечуть на дошку, а м'ясо виявиться сухим. За час відпочинку температура вирівнюється, волокна розслабляються, а соки розподіляються по шматку.
Стейк або куряча грудка відпочивають 5 хвилин, запечений шматок 1–2 кг — 10–15 хвилин, ціла курка чи індичка — 15–20 хвилин. Накрийте м'ясо фольгою вільно, не щільно: інакше пара розмочить скоринку.
Нарізання: впоперек волокон
Погляньте на м'ясо: ви побачите паралельні лінії — це м'язові волокна. Ріжте перпендикулярно до них. Тоді кожна скибочка містить короткі шматочки волокон, і м'ясо легко жується. Якщо різати вздовж, волокна будуть довгими, і навіть ідеально приготоване м'ясо здаватиметься жорстким.
Що жорсткіший шматок, то тонше ріжте: грудинку й фланк — скибочками 3–5 мм, ростбіф — 5–10 мм. Використовуйте довгий гострий ніж і ріжте одним рухом, не пиляйте.
Запитання й відповіді
Чому тушковане м'ясо жорстке, хоча тушкувалося 2 години?＋
Або кипіло надто сильно, або йому потрібен ще час. Зменште вогонь до ледь помітного кипіння й продовжуйте тушкувати, перевіряючи кожні 20–30 хвилин.
Чи треба обсмажувати м'ясо перед тушкуванням?＋
Для смаку — так: скоринка дає глибокий, «смажений» смак і колір соусу. Для м'якості — не обов'язково. Якщо поспішаєте, можна пропустити, але страва буде простішою.
Чи можна тушкувати в мультиварці?＋
Так, режим «Тушкування» або «Томління» дає потрібну м'яку температуру. Рідини наливайте менше — у мультиварці вона майже не випаровується.
Як запекти курку, щоб грудка не була сухою?＋
Орієнтуйтеся на температуру в грудці — 70–72 °C, а потім дайте курці відпочити. Можна також запікати грудкою донизу перші 30 хвилин, а потім перевернути.
Скільки зберігається тушковане м'ясо?＋
3–4 дні в холодильнику в закритому посуді, до 3 місяців у морозилці — разом із соусом, щоб м'ясо не пересохло.
Ще секрети кухні
Суші й роли вдома: рис як у ресторані, начинки й безпечна риба
Який рис узяти і як його промити, пропорція води й заправки су, як правильно остудити рис. Як згортати макі й роли «навиворіт» без розвалювання, яку рибу можна їсти сирою, начинки без сирої риби, запечені роли й зберігання.
Читати статтюЯк зібрати торт удома: рівні коржі, просочення, вирівнювання й патьоки
Як розрізати бісквіт на рівні коржі, скільки просочення потрібно на корж, навіщо робити бортик із крему й «чистове» покриття, як вирівняти торт шпателем, скільки крему потрібно на торт 20 см, як зробити шоколадні патьоки, зібрати високий торт і довезти його цілим.
Читати статтюДомашнє морозиво без морозивниці: пломбір, сорбет і морозиво з бананів
Морозиво з двох інгредієнтів зі згущеним молоком, класичний заварний пломбір, чому в морозиві утворюються кристали льоду і як їх уникнути, сорбет із правильною кількістю цукру, морозиво із заморожених бананів, фруктовий лід і поради щодо зберігання.
Читати статтю