Травы и зелень: когда добавлять, как хранить и с чем сочетать
Чем мягкие травы отличаются от жёстких и почему одни кладут в начале, а другие — в самом конце, как заменить свежие травы сушёными, почему базилик нельзя в холодильник, как неделю хранить петрушку и укроп, классические сочетания, огород на подоконнике и сушка.
Мягкие и жёсткие травы
Все кулинарные травы делятся на две группы, и от этого зависит почти всё: когда их класть, как резать и как хранить.
Мягкие травы — с нежными стеблями и тонкими листьями: петрушка, укроп, кинза, базилик, мята, зелёный лук, эстрагон, кервель. Их аромат летучий и быстро исчезает при нагреве.
Жёсткие травы — с одревесневшими стеблями и плотными листьями: розмарин, тимьян (чабрец), орегано, шалфей, лавровый лист, майоран. Их эфирные масла прячутся глубже и раскрываются только при долгом нагреве.
Когда добавлять
Жёсткие травы кладите в начале: в масло при обжарке, в маринад, в кастрюлю с супом или рагу, под курицу в духовку. Целые веточки потом легко вынуть.
Мягкие — в последнюю минуту или уже в тарелку. Укроп, сваренный 20 минут в супе, пахнет травой, а не укропом. Базилик темнеет и теряет аромат от нагрева.
- Петрушку можно разделить: стебли — в бульон в начале, листья — в конце.
- Кинзу добавляйте сырой: при варке она теряет почти весь вкус.
- Лавровый лист — не больше 1–2 на кастрюлю и вынимайте после варки, иначе горчит.
- Розмарин сильный: одной веточки хватает на курицу целиком.
Свежие и сушёные: пропорция 1:3
Сушёные травы концентрированнее свежих. Ориентир: 1 чайная ложка сушёных заменяет 1 столовую ложку свежих, то есть пропорция примерно 1:3.
Но заменять можно не всё. Жёсткие травы сушатся хорошо: сушёные орегано, тимьян и розмарин почти не уступают свежим. Мягкие — плохо: сушёные базилик, петрушка, укроп и кинза теряют большую часть аромата.
Как резать
Зелень должна быть сухой: мокрая слипается, давится ножом и темнеет. После мытья обсушите её в сушилке для салата или на полотенце.
Режьте острым ножом одним-двумя движениями, а не многократным «рублением»: тупой нож и долгая работа мнут листья, и сок остаётся на доске. Базилик и мяту удобно скрутить в трубочку и нарезать тонкими лентами (шифонад).
- С розмарина и тимьяна листья снимайте, проводя пальцами против роста.
- Базилик для соуса песто можно рвать руками — меньше темнеет.
- Нарезанную зелень используйте в течение получаса.
Хранение: у каждой травы свои правила
Базилик — единственная популярная трава, которую не кладут в холодильник: при температуре ниже 10 °C листья чернеют за сутки. Подрежьте стебли и поставьте пучок в стакан с водой на столе, как букет.
Петрушку, кинзу и укроп можно хранить так же, но в холодильнике: стебли в стакан с водой, сверху накрыть пакетом. Так они простоят 7–10 дней. Воду меняйте раз в 2–3 дня.
Жёсткие травы заверните во влажное бумажное полотенце и уберите в контейнер или пакет на нижнюю полку — до 2 недель.
Классические сочетания
Какие-то пары проверены веками — с них и стоит начинать эксперименты.
- Базилик — помидоры, моцарелла, паста, клубника.
- Укроп — картофель, огурцы, рыба, творог и сметана.
- Кинза — лайм, чили, авокадо, азиатские и мексиканские блюда.
- Розмарин — баранина, картофель, фокачча.
- Тимьян — курица, грибы, тушёное мясо, запечённые овощи.
- Мята — горох, ягнёнок, арбуз, лимонад, йогурт.
- Эстрагон — курица, яйца, соус беарнез.
- Орегано — пицца, томатный соус, фета, греческий салат.
Масла, соусы и заморозка
Излишки мягкой зелени удобно заморозить в масле. Мелко нарежьте, разложите по формочкам для льда, залейте оливковым маслом и заморозьте. Кубик можно бросить прямо в сковороду или суп.
Другой вариант — травяное сливочное масло: 100 г мягкого масла, 2–3 ст. л. рубленой зелени, чеснок, соль. Сформуйте колбаску в плёнке и храните в морозилке до 3 месяцев. Кружок такого масла на стейк или печёный картофель — готовое блюдо.
- Песто: базилик, пармезан, кедровые орехи, чеснок, оливковое масло.
- Чимичурри: петрушка, орегано, чеснок, уксус, чили, масло.
- Зелёный соус с йогуртом: укроп, мята, чеснок, соль.
Огород на подоконнике
Легче всего дома растут зелёный лук (из луковицы в стакане воды), базилик, петрушка, мята и кресс-салат. Кресс даёт урожай уже через 10 дней.
Травам нужно много света: минимум 5–6 часов в день, поэтому лучше южное или западное окно, а зимой — фитолампа. Поливайте умеренно: переувлажнение губит травы чаще, чем засуха.
Как сушить травы
Лучше всего сушатся жёсткие травы: тимьян, орегано, розмарин, шалфей, мята. Свяжите небольшие пучки и подвесьте вниз головой в сухом, тёплом, тёмном и проветриваемом месте на 1–2 недели.
Быстрый способ — духовка при 50–60 °C с приоткрытой дверцей 2–4 часа. Травы готовы, когда листья ломаются и крошатся.
Храните в плотно закрытых банках без света до года. Когда трава перестаёт пахнуть при растирании — её пора менять.
Вопросы и ответы
Почему базилик почернел в холодильнике?＋
Базилик — теплолюбивое растение, и холод ниже 10 °C повреждает его листья. Храните его в стакане с водой при комнатной температуре, вдали от солнца.
Можно ли есть стебли петрушки и кинзы?＋
Да. Стебли кинзы нежные и ароматнее листьев — их режут в сальсу и карри. Стебли петрушки жёстче — их кладут в бульоны и соусы, а потом вынимают.
Сколько сушёных трав положить вместо свежих?＋
Примерно втрое меньше: 1 чайную ложку сушёных вместо 1 столовой ложки свежих. Добавляйте их в начале готовки.
Почему кинза пахнет мылом?＋
У части людей есть генетическая особенность восприятия альдегидов в кинзе — для них она и правда пахнет мылом. Замените её петрушкой с каплей лаймового сока.
Можно ли замораживать зелень?＋
Да, укроп, петрушку и кинзу — мелко нарезанными в пакете или в масле кубиками. После заморозки они подходят для горячих блюд, но не для украшения.
Попробуйте на практике
Ещё секреты кухни
Плов рассыпчатый: зирвак, правильный рис и казан — пошагово
Пропорция мяса, риса и моркови 1:1:1, почему морковь режут вручную соломкой, как приготовить зирвак и когда его солить, какой рис взять и как замочить, сколько воды наливать и как «запарить» плов, чтобы он получился рассыпчатым, а не кашей.
Читать статью
Печень и субпродукты: мягкая печень без горечи, паштет, язык и сердце
Как выбрать печень, снять плёнку и убрать горечь молоком, почему печень становится «резиновой» и когда её солить, сколько жарить куриную и говяжью. Нежный паштет, язык, сердце, желудки и почки — сколько варить и тушить, и важные правила безопасности.
Читать статью
ПП-готовка без скуки: как готовить легче и оставлять вкус
Способы готовки, которые экономят масло, где прячутся лишние калории, полезные замены майонеза, сливок и сахара, правило тарелки, сколько белка нужно в каждом приёме пищи и как солить меньше без потери вкуса. Без жёстких диет и запретов.
Читать статью