Пицца как в пиццерии в домашней духовке: тесто, соус и жар

Для пиццы нужна мука с высоким содержанием белка — 12–13%. Белок образует клейковину, которая делает тесто эластичным: его можно растянуть тонко, и оно не порвётся, а при выпечке даст пузыри на бортике. Смотрите на упаковку: белка должно быть не меньше 11 г на 100 г.

Итальянская мука «00» — очень тонкого помола, идеальна для печей на 400–450 °C. В домашней духовке при 250 °C она иногда даёт бледную корочку, поэтому хороший вариант — смесь «00» и обычной хлебопекарной муки пополам. Мука высшего сорта с 10% белка тоже подойдёт, но тесто будет менее тягучим.

Пекари считают всё в процентах от веса муки. Гидратация 65% означает 65 г воды на 100 г муки — золотая середина для дома: тесто достаточно влажное, чтобы быть лёгким, и достаточно плотное, чтобы с ним было удобно работать.

Влейте воду с дрожжами в муку с солью, перемешайте до однородности и оставьте на 20 минут. За это время мука впитает воду и клейковина начнёт образовываться сама — замешивать станет гораздо легче. Потом добавьте масло и месите 8–10 минут руками или 5–6 минут миксером с крюком.

Как понять, что тесто вымешано: отщипните кусочек и аккуратно растяните пальцами. Если оно тянется в тонкую полупрозрачную плёнку, сквозь которую видно свет, и не рвётся — клейковина готова. Если рвётся — месите ещё пару минут.

Тесто, поднявшееся за 1–2 часа в тепле, выпечь можно, но вкус будет простым, «хлебным». При медленной ферментации в холодильнике дрожжи работают неторопливо, а ферменты расщепляют крахмал на сахара. Тесто становится ароматным, с лёгкой кислинкой, лучше подрумянивается и легче растягивается.

Разделите тесто на 4 части по 230–250 г — это пицца диаметром 28–30 см. Каждую часть сформируйте в тугой шарик: подворачивайте края вниз, к центру, пока поверхность не станет гладкой и натянутой. Защипните шов снизу.

Положите шарики в контейнеры или на противень, смазанный маслом, и накройте. Если тесто созревало в холодильнике — достаньте шарики за 2–3 часа до выпечки: холодное тесто пружинит и не растягивается.

Скалка выдавливает из теста весь газ — бортик получится плоским и плотным. Растягивайте руками: так пузыри воздуха уйдут в край и раздуются в духовке.

В пиццерии пицца печётся 60–90 секунд при 450 °C. Дома мы компенсируем жар накопленным теплом. Нужна поверхность, которая аккумулирует тепло и сразу отдаёт его тесту: камень для пиццы, стальной лист или, на худой конец, перевёрнутый толстый противень.

Поставьте камень или сталь на верхний уровень, в 15–20 см от верхнего нагревателя. Включите духовку на максимум — 250–280 °C — и разогревайте 45–60 минут. Да, так долго: камень должен прогреться насквозь.

Переложите пиццу на раскалённый камень с помощью лопаты или листа пергамента. Выпекайте 6–8 минут. Для пятнистого «леопардового» бортика за 1–2 минуты до конца включите гриль.

Классический итальянский соус для пиццы — сырой. Он всё равно приготовится в духовке, а без варки сохранит свежий, яркий вкус томатов.

Возьмите 400 г томатов в собственном соку, раздавите их руками или коротко пробейте блендером. Добавьте ½ ч. л. соли, 1 ст. л. оливкового масла, щепотку сушёного орегано и несколько листиков базилика. Этого хватит на 4 пиццы — по 3–4 ст. л. на каждую.

Соус намазывайте тонким слоем, оставляя край 1,5–2 см свободным. Жидкий соус и слишком много соуса — главная причина мокрого центра.

Лучший сыр — моцарелла для пиццы с пониженной влажностью (в блоке): она плавится ровно и тянется, не выделяя воду. Свежую моцареллу в рассоле нарежьте, выложите на бумажное полотенце и дайте стечь 30 минут, иначе она затопит пиццу. На одну пиццу хватит 100–125 г сыра.

Начинки должно быть меньше, чем кажется правильным. Тонкое тесто не выдержит гору продуктов — центр останется сырым. Сырые овощи с большим количеством влаги (грибы, кабачки) лучше предварительно обжарить. Свежие травы, руколу, прошутто и бурату кладите на уже готовую пиццу.