Піца як у піцерії в домашній духовці: тісто, соус і жар

Для піци потрібне борошно з високим вмістом білка — 12–13%. Білок утворює клейковину, яка робить тісто еластичним: його можна розтягнути тонко, і воно не порветься, а під час випікання дасть бульбашки на бортику. Дивіться на упаковку: білка має бути не менше 11 г на 100 г.

Італійське борошно «00» — дуже тонкого помелу, ідеальне для печей на 400–450 °C. У домашній духовці за 250 °C воно іноді дає бліду скоринку, тому добрий варіант — суміш «00» і звичайного хлібопекарського борошна навпіл. Борошно вищого ґатунку з 10% білка теж підійде, але тісто буде менш тягучим.

Пекарі рахують усе у відсотках від ваги борошна. Гідратація 65% означає 65 г води на 100 г борошна — золота середина для дому: тісто досить вологе, щоб бути легким, і досить щільне, щоб із ним було зручно працювати.

Влийте воду з дріжджами в борошно із сіллю, перемішайте до однорідності й залиште на 20 хвилин. За цей час борошно вбере воду, і клейковина почне утворюватися сама — місити стане набагато легше. Потім додайте олію й місіть 8–10 хвилин руками або 5–6 хвилин міксером із гаком.

Як зрозуміти, що тісто вимішане: відщипніть шматочок і обережно розтягніть пальцями. Якщо воно тягнеться в тонку напівпрозору плівку, крізь яку видно світло, і не рветься — клейковина готова. Якщо рветься — місіть ще кілька хвилин.

Тісто, що піднялося за 1–2 години в теплі, спекти можна, але смак буде простим, «хлібним». За повільної ферментації в холодильнику дріжджі працюють неквапливо, а ферменти розщеплюють крохмаль на цукри. Тісто стає ароматним, із легкою кислинкою, краще рум'яниться й легше розтягується.

Розділіть тісто на 4 частини по 230–250 г — це піца діаметром 28–30 см. Кожну частину сформуйте в тугу кульку: підгортайте краї донизу, до центру, доки поверхня не стане гладенькою й натягнутою. Защипніть шов знизу.

Покладіть кульки в контейнери або на змащене олією деко й накрийте. Якщо тісто визрівало в холодильнику — дістаньте кульки за 2–3 години до випікання: холодне тісто пружинить і не розтягується.

Качалка видавлює з тіста весь газ — бортик вийде пласким і щільним. Розтягуйте руками: так бульбашки повітря підуть у край і роздмухаються в духовці.

У піцерії піца печеться 60–90 секунд за 450 °C. Удома ми компенсуємо жар накопиченим теплом. Потрібна поверхня, яка акумулює тепло й одразу віддає його тісту: камінь для піци, сталевий лист або, в крайньому разі, перевернуте товсте деко.

Поставте камінь чи сталь на верхній рівень, за 15–20 см від верхнього нагрівача. Увімкніть духовку на максимум — 250–280 °C — і розігрівайте 45–60 хвилин. Так, так довго: камінь має прогрітися наскрізь.

Перекладіть піцу на розпечений камінь за допомогою лопати або аркуша пергаменту. Випікайте 6–8 хвилин. Для плямистого «леопардового» бортика за 1–2 хвилини до кінця увімкніть гриль.

Класичний італійський соус для піци — сирий. Він однаково приготується в духовці, а без варіння збереже свіжий, яскравий смак томатів.

Візьміть 400 г томатів у власному соку, розчавіть їх руками або коротко проколотіть блендером. Додайте ½ ч. л. солі, 1 ст. л. оливкової олії, дрібку сушеного орегано й кілька листочків базиліку. Цього вистачить на 4 піци — по 3–4 ст. л. на кожну.

Соус намащуйте тонким шаром, залишаючи край 1,5–2 см вільним. Рідкий соус і забагато соусу — головна причина мокрого центру.

Найкращий сир — моцарела для піци зі зниженою вологістю (у бруску): вона плавиться рівно й тягнеться, не виділяючи води. Свіжу моцарелу в розсолі наріжте, викладіть на паперовий рушник і дайте стекти 30 хвилин, інакше вона затопить піцу. На одну піцу досить 100–125 г сиру.

Начинки має бути менше, ніж здається правильним. Тонке тісто не витримає гори продуктів — центр лишиться сирим. Сирі овочі з великою кількістю вологи (гриби, кабачки) краще заздалегідь обсмажити. Свіжі трави, руколу, прошуто й бурату кладіть на вже готову піцу.