Суши и роллы дома: рис как в ресторане, начинки и безопасная рыба
Какой рис взять и как его промыть, пропорция воды и заправки су, как остудить рис правильно. Как сворачивать маки и роллы «наизнанку» без разваливания, какую рыбу можно есть сырой, начинки без сырой рыбы, запечённые роллы и хранение.
Рис — это 80% суши
В Японии повар суши годами учится варить рис, прежде чем ему доверят рыбу. Хорошие суши держатся благодаря клейкости риса, но зёрна при этом остаются отдельными, упругими и слегка тёплыми.
Нужен японский круглозёрный или среднезёрный рис — в магазинах он продаётся как «рис для суши». Длиннозёрный рис (жасмин, басмати) и пропаренный не подходят: в них мало крахмала амилопектина, и роллы развалятся. Обычный круглый рис для каши — крайний вариант: он слишком разваривается.
Промывка и варка
- Промывайте рис в холодной воде, аккуратно перетирая зёрна руками, 4–6 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Так уходит поверхностный крахмал, который делает рис липкой кашей.
- Откиньте на сито и дайте постоять 15–30 минут — зёрна равномерно впитают остатки воды.
- Пропорция: 1 часть риса на 1,1–1,2 части воды по объёму (например, 300 г риса и 330–360 мл воды).
- Доведите до кипения на сильном огне под крышкой, затем уменьшите до минимума и варите 12–15 минут. Крышку не открывайте.
- Снимите с огня и оставьте под крышкой ещё 10–15 минут — рис дойдёт на пару.
Заправка су
Рис для суши обязательно приправляют смесью рисового уксуса, сахара и соли. Она даёт характерный кисло-сладкий вкус и слегка консервирует рис.
- На 300 г сухого риса: 45–60 мл рисового уксуса, 1–1,5 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
- Слегка подогрейте, пока сахар и соль не растворятся, — не кипятите, иначе кислота улетучится.
- Если нет рисового уксуса: яблочный уксус 6%, разбавленный водой 3:1, с чуть большим количеством сахара. Столовый уксус 9% не подходит — слишком резкий.
- Готовые смеси «приправа для суши» уже содержат сахар и соль — добавляйте их без дополнительных приправ.
Как смешать и остудить рис
Переложите горячий рис в широкую деревянную, стеклянную или пластиковую миску — не металлическую, металл реагирует с уксусом. Полейте заправкой через лопатку, распределяя по всей поверхности.
Перемешивайте «режущими» движениями лопаткой, как будто разрезаете рис, а не мешаете кашу. Одновременно обмахивайте рис веером или крышкой — быстрое охлаждение делает зёрна глянцевыми и испаряет лишнюю влагу.
Рис нужно остудить до температуры тела — он должен быть чуть тёплым. Горячий рис размочит нори, холодный — станет твёрдым и потеряет клейкость. Накройте миску влажным полотенцем, чтобы рис не заветрился.
Какую рыбу можно есть сырой
Это самый важный вопрос. В сырой рыбе могут быть личинки паразитов и бактерии. В ресторанах используют рыбу, которую замораживают глубокой шоковой заморозкой, чтобы уничтожить паразитов.
- Покупайте рыбу с пометкой «для суши» или «для сашими» в проверенных рыбных магазинах.
- Рыбу, которую вы будете есть сырой, заморозьте дома при −18 °C и ниже не менее 7 суток, если она продавалась охлаждённой.
- Лучше всего подходят лосось, тунец, гребешок, желтохвост. Речную рыбу сырой не используйте никогда.
- Рыба должна пахнуть морем, а не рыбой, иметь упругую блестящую мякоть и яркий цвет.
- Беременным, детям и людям с ослабленным иммунитетом лучше выбирать роллы без сырой рыбы.
Начинки без сырой рыбы
Отличные роллы получаются вовсе без сырой рыбы — и такие безопаснее и проще для домашней кухни.
- Слабосолёный или копчёный лосось (подробнее — в нашей статье о засолке рыбы).
- Варёные креветки, крабовые палочки или мясо краба, темпура из креветок.
- Копчёный угорь с соусом унаги.
- Японский омлет тамаго.
- Огурец, авокадо, болгарский перец, морковь соломкой, листья салата.
- Сливочный сыр («Филадельфия») — классика в сочетании с лососем и огурцом.
- Запечённая курица терияки или тофу — для тех, кто не ест рыбу.
Как сворачивать маки
Маки — классический ролл с нори снаружи. Для него нужен бамбуковый коврик (макису), миска с водой и уксусом (1 ст. л. уксуса на 200 мл воды) — чтобы смачивать руки, и очень острый нож.
- Положите на коврик половинку листа нори блестящей стороной вниз.
- Смочите руки, возьмите 80–100 г риса и распределите тонким ровным слоем 0,5–1 см, оставив свободной полоску 1–1,5 см у дальнего края.
- Выложите начинку полоской в центр риса. Не перегружайте — 1–2 ингредиента, иначе ролл не закроется.
- Поднимите ближний край коврика и сверните ролл, прижимая начинку пальцами. Слегка уплотните ролл ковриком по всей длине.
- Смочите свободный край нори водой — он приклеится. Дайте роллу полежать швом вниз минуту.
Роллы «наизнанку» и нарезка
Урамаки — роллы рисом наружу, например «Филадельфия» и «Калифорния». Оберните коврик пищевой плёнкой — иначе рис прилипнет к бамбуку. Распределите рис по целому листу нори, посыпьте кунжутом или икрой, переверните лист рисом вниз, выложите начинку на нори и сверните. Для «Филадельфии» ролл затем покрывают тонкими ломтиками лосося и плотно прижимают ковриком через плёнку.
Режьте очень острым длинным ножом, смоченным водой, одним движением на себя, не пилите. Протирайте нож влажной салфеткой после каждого реза. Сначала разрежьте ролл пополам, сложите половинки рядом и разрежьте каждую на 3 части — получится 6 одинаковых кусочков.
Подача и хранение
К суши подают соевый соус, маринованный имбирь (гари) — чтобы освежить вкус между разными роллами, и васаби. Традиционно васаби не размешивают в соевом соусе, а кладут немного на кусочек рыбы.
Суши и роллы лучше есть сразу после приготовления. Роллы с сырой рыбой нельзя хранить дольше нескольких часов даже в холодильнике. Роллы без сырой рыбы можно убрать в холодильник под плёнку до 24 часов, но рис станет твёрже. Перед подачей оставьте их на 15–20 минут при комнатной температуре.
Вопросы и ответы
Почему роллы разваливаются?＋
Не тот рис, рис не промыт или слишком холодный, начинки слишком много или ролл не уплотнили ковриком. Берите рис для суши и остужайте его только до тёплого.
Почему нори жёсткий и не режется?＋
Нори пересох или его долго держали на воздухе. Заворачивайте ролл сразу после выкладки риса, а режьте очень острым мокрым ножом. Если нори размок и рвётся — рис был слишком горячим или мокрым.
Чем заменить бамбуковый коврик?＋
Плотной салфеткой или полотенцем, обёрнутым плёнкой, или листом пергамента. Коврик удобнее, но первые роллы можно свернуть и без него.
Сколько риса нужно на один ролл?＋
80–100 г готового риса на маки из половинки нори, 150–180 г — на урамаки из целого листа. Из 300 г сухого риса выходит 5–6 роллов.
Можно ли использовать обычный рис?＋
Круглозёрный рис для каши подходит в крайнем случае — промывайте его особенно тщательно. Длиннозёрный и пропаренный не подходят: роллы не будут держаться.
Попробуйте на практике
Ещё секреты кухни
Как собрать торт дома: ровные коржи, пропитка, выравнивание и подтёки
Как разрезать бисквит на ровные коржи, сколько пропитки нужно на корж, зачем делать бортик из крема и «чистовое» покрытие, как выровнять торт шпателем, сколько крема нужно на торт 20 см, как сделать шоколадные подтёки, собрать высокий торт и довезти его целым.
Читать статьюДомашнее мороженое без мороженицы: пломбир, сорбет и мороженое из бананов
Мороженое из двух ингредиентов со сгущёнкой, классический заварной пломбир, почему в мороженом образуются кристаллы льда и как их избежать, сорбет с правильным количеством сахара, мороженое из замороженных бананов, фруктовый лёд и советы по хранению.
Читать статьюХолодец и заливное: прозрачный, застывает без желатина и режется ножом
Какие части мяса дают холодцу застыть без желатина, пропорции мяса и воды, сколько часов варить свиной, говяжий и куриный холодец, когда солить и класть овощи, как проверить, что застынет. Плюс заливное из рыбы и языка с желатином и прозрачный бульон.
Читать статью