Соусы к мясу: перечный, грибной, подлива, чимичурри и барбекю
Как из сковороды после стейка за 5 минут сделать ресторанный соус, классический перечный с коньяком, сливочно-грибной, подлива к запечённому мясу без комков, быстрый «жю», чимичурри и зелёная сальса, домашний барбекю, хреновый и мятный соусы — и какой соус к какому мясу.
Соус из сковороды: схема за 5 минут
После жарки мяса на дне сковороды остаются коричневые прижарки — концентрат вкуса. Из них за несколько минут получается соус, который в ресторане подали бы к стейку.
- Снимите мясо, оставьте его отдыхать. Слейте лишний жир, оставив 1 ст. л.
- Обжарьте на среднем огне мелко нарезанный шалот или лук и чеснок — 1–2 минуты.
- Деглазируйте: влейте 100 мл вина, коньяка или бульона и соскребите всё со дна лопаткой.
- Добавьте 150–200 мл бульона и уварите вдвое на сильном огне.
- Снимите с огня и вмешайте 20–30 г холодного сливочного масла кубиками — соус станет глянцевым и бархатистым.
- Посолите, поперчите, добавьте сок, вытекший из мяса во время отдыха.
Перечный соус
Классика к говяжьему стейку. На 2 порции, в той же сковороде, где жарился стейк:
- 1–1,5 ст. л. чёрного перца горошком, крупно раздавленного в ступке или плоской стороной ножа.
- 1 шалот мелко, обжарить 1 минуту в жире от стейка вместе с перцем.
- 50 мл коньяка — влить и выпарить (или осторожно поджечь, сняв сковороду с огня).
- 150 мл говяжьего бульона — уварить наполовину.
- 150 мл сливок 33% — уварить 3–5 минут до густоты, покрывающей ложку.
- Соль по вкусу, 1 ч. л. дижонской горчицы — по желанию.
Сливочно-грибной соус
Подходит к говядине, свинине, курице и котлетам. На 4 порции: 300 г шампиньонов или лесных грибов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 250 мл сливок 20–33%, 100 мл бульона, веточка тимьяна, 20 г сливочного масла.
Грибы обжарьте на сильном огне в сухой или слегка смазанной сковороде, не соля, пока вся вода не испарится и они не зарумянятся — 8–10 минут. Добавьте масло, лук и чеснок, обжарьте ещё 3 минуты. Влейте бульон и уварите наполовину, затем сливки и тимьян. Томите 5 минут до густоты. Посолите в конце.
Подлива к запечённому мясу
Классическая подлива делается из жира и сока, оставшихся в форме после запекания. На 500 мл подливы:
- Слейте сок из формы в стакан, дайте постоять 5 минут — жир всплывёт. Соберите 2 ст. л. жира.
- В сотейнике прогрейте жир с 2 ст. л. муки, помешивая, 2–3 минуты до золотистого цвета — это ру.
- Постепенно, по половнику, влейте 500 мл горячего бульона (вместе с обезжиренным соком из формы), постоянно помешивая венчиком.
- Варите 5–10 минут до густоты, посолите и поперчите. Для глубины — 1 ч. л. соевого соуса или ложка смородинового желе.
Быстрый «жю» — концентрированный мясной сок
Демиглас — классический ресторанный соус из тёмного телячьего бульона, уваренного в 10 раз. Дома на это уходит два дня. Упрощённый вариант, «жю», готовится за 30 минут и отлично подходит к стейкам, запечённому мясу и утке.
Обжарьте 300 г мясных обрезков или куриных крылышек до тёмно-коричневого цвета. Добавьте лук, морковь, 1 ст. л. томатной пасты и обжарьте ещё 5 минут. Влейте 100 мл красного вина и выпарьте, затем 1 литр бульона. Уварите на среднем огне до 250 мл — 20–30 минут, процедите. В конце вмешайте кусочек холодного масла.
Чимичурри и зелёная сальса
Свежие травяные соусы без варки — идеальная пара для жирного мяса на гриле: кислота и зелень освежают вкус.
Чимичурри (Аргентина): крупный пучок петрушки и 1 ст. л. орегано (свежего или сушёного), 3–4 зубчика чеснока — очень мелко порубить ножом. Добавьте 2 ст. л. красного винного уксуса, 100 мл оливкового масла, ½ ч. л. хлопьев чили, соль. Дайте настояться 20–30 минут. Хранится в холодильнике до 3–4 дней.
Сальса верде (Италия): петрушка, базилик и мята — по большому пучку, 1 ст. л. каперсов, 2 анчоуса, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. винного уксуса или лимонного сока, 100 мл оливкового масла. Мелко порубите или коротко пробейте блендером импульсами.
Домашний соус барбекю
К рёбрам, крылышкам, бургерам, шашлыку. Смешайте в сотейнике: 200 мл кетчупа, 2 ст. л. коричневого сахара или мёда, 2 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. вустерского соуса (или 1 ст. л. соевого), 1 ч. л. копчёной паприки, 1 ч. л. горчицы, 1 зубчик чеснока, щепотка чили. Томите на слабом огне 10–15 минут, помешивая, до густоты.
Для глазури мажьте мясо соусом только в последние 10–15 минут готовки: сахар в соусе подгорает быстрее, чем прожаривается мясо.
Хреновый, мятный и другие холодные соусы
- Хреновый (к говядине, холодцу, запечённому мясу): 200 г сметаны, 2–3 ст. л. тёртого хрена, ½ ч. л. сахара, щепотка соли, 1 ч. л. лимонного сока.
- Мятный (к баранине): крупный пучок мяты мелко, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. кипятка, 3 ст. л. винного уксуса. Размешайте сахар в кипятке, добавьте мяту и уксус, настаивайте 30 минут.
- Горчично-медовый (к свинине, курице, колбаскам): 2 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. зернистой, 2 ст. л. мёда, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. оливкового масла.
- Йогуртовый с чесноком (к шашлыку, кебабу, баранине): 200 г греческого йогурта, 1 тёртый огурец (отжать), 1 зубчик чеснока, укроп, мята, соль, 1 ст. л. оливкового масла.
Какой соус к какому мясу
- Говяжий стейк: перечный, чимичурри, грибной, соус из сковороды на красном вине, хреновый.
- Запечённая говядина: подлива, жю, хреновый.
- Свинина: грибной, горчично-медовый, барбекю, яблочный соус, подлива.
- Баранина: мятный, йогуртовый с чесноком, сальса верде, жю на красном вине.
- Курица: сливочно-грибной, горчично-медовый, соус из сковороды на белом вине, йогуртовый.
- Шашлык и гриль: чимичурри, барбекю, йогуртовый, ткемали, аджика.
- Котлеты и тефтели: грибной, сметанный, томатный.
Вопросы и ответы
Чем заменить коньяк в перечном соусе?＋
Бульоном с 1 ч. л. бальзамического уксуса или сухим красным вином. Коньяк даёт характерную сладковатую глубину, но и без него соус получится отличным.
Почему сливочный соус свернулся?＋
Сливки слишком нежирные (10%) или соус сильно кипел с кислотой (вино, лимон). Берите сливки 20–33% и уваривайте вино до добавления сливок.
Как загустить соус без муки?＋
Уварить на сильном огне, вмешать холодное масло вне огня, или добавить 1 ч. л. крахмала, разведённого в холодной воде, на 250 мл соуса.
Сколько хранятся соусы?＋
Сливочные и грибные — 2–3 дня в холодильнике. Барбекю — до 2 недель. Чимичурри и травяные — 3–4 дня. Подливу и жю можно заморозить порциями до 3 месяцев.
Можно ли сделать соус заранее?＋
Да, почти все, кроме соуса из сковороды со сливочным маслом. Разогревайте мягко, помешивая, и добавьте ложку воды или бульона, если загустел.
Попробуйте на практике
Ещё секреты кухни
Суши и роллы дома: рис как в ресторане, начинки и безопасная рыба
Какой рис взять и как его промыть, пропорция воды и заправки су, как остудить рис правильно. Как сворачивать маки и роллы «наизнанку» без разваливания, какую рыбу можно есть сырой, начинки без сырой рыбы, запечённые роллы и хранение.
Читать статьюКак собрать торт дома: ровные коржи, пропитка, выравнивание и подтёки
Как разрезать бисквит на ровные коржи, сколько пропитки нужно на корж, зачем делать бортик из крема и «чистовое» покрытие, как выровнять торт шпателем, сколько крема нужно на торт 20 см, как сделать шоколадные подтёки, собрать высокий торт и довезти его целым.
Читать статьюДомашнее мороженое без мороженицы: пломбир, сорбет и мороженое из бананов
Мороженое из двух ингредиентов со сгущёнкой, классический заварной пломбир, почему в мороженом образуются кристаллы льда и как их избежать, сорбет с правильным количеством сахара, мороженое из замороженных бананов, фруктовый лёд и советы по хранению.
Читать статью