Соуси до м'яса: перцевий, грибний, підлива, чимічурі й барбекю
Як зі сковороди після стейка за 5 хвилин зробити ресторанний соус, класичний перцевий із коньяком, вершково-грибний, підлива до запеченого м'яса без грудочок, швидкий «жю», чимічурі й зелена сальса, домашній барбекю, хріновий і м'ятний соуси — і який соус до якого м'яса.
Соус зі сковороди: схема за 5 хвилин
Після смаження м'яса на дні сковороди лишаються коричневі присмажки — концентрат смаку. З них за кілька хвилин виходить соус, який у ресторані подали б до стейка.
- Зніміть м'ясо, залиште його відпочивати. Злийте зайвий жир, залишивши 1 ст. л.
- Обсмажте на середньому вогні дрібно нарізаний шалот або цибулю й часник — 1–2 хвилини.
- Деглазуйте: влийте 100 мл вина, коньяку або бульйону й зішкребіть усе з дна лопаткою.
- Додайте 150–200 мл бульйону й уваріть удвічі на сильному вогні.
- Зніміть із вогню й вмішайте 20–30 г холодного вершкового масла кубиками — соус стане глянсовим і оксамитовим.
- Посоліть, поперчіть, додайте сік, що витік із м'яса під час відпочинку.
Перцевий соус
Класика до яловичого стейка. На 2 порції, у тій самій сковороді, де смажився стейк:
- 1–1,5 ст. л. чорного перцю горошком, грубо розчавленого в ступці або пласкою стороною ножа.
- 1 шалот дрібно, обсмажити 1 хвилину в жирі від стейка разом із перцем.
- 50 мл коньяку — влити й випарувати (або обережно підпалити, знявши сковороду з вогню).
- 150 мл яловичого бульйону — уварити наполовину.
- 150 мл вершків 33% — уварити 3–5 хвилин до густоти, що вкриває ложку.
- Сіль до смаку, 1 ч. л. діжонської гірчиці — за бажанням.
Вершково-грибний соус
Підходить до яловичини, свинини, курки й котлет. На 4 порції: 300 г печериць або лісових грибів, 1 цибулина, 2 зубчики часнику, 250 мл вершків 20–33%, 100 мл бульйону, гілочка чебрецю, 20 г вершкового масла.
Гриби обсмажте на сильному вогні в сухій або злегка змащеній сковороді, не солячи, доки вся вода не випарується і вони не зарум'яняться — 8–10 хвилин. Додайте масло, цибулю й часник, обсмажте ще 3 хвилини. Влийте бульйон і уваріть наполовину, потім вершки й чебрець. Томіть 5 хвилин до густоти. Посоліть наприкінці.
Підлива до запеченого м'яса
Класичну підливу роблять із жиру й соку, що лишилися у формі після запікання. На 500 мл підливи:
- Злийте сік із форми в склянку, дайте постояти 5 хвилин — жир спливе. Зберіть 2 ст. л. жиру.
- У сотейнику прогрійте жир із 2 ст. л. борошна, помішуючи, 2–3 хвилини до золотистого кольору — це ру.
- Поступово, по ополонику, влийте 500 мл гарячого бульйону (разом зі знежиреним соком із форми), постійно помішуючи вінчиком.
- Варіть 5–10 хвилин до густоти, посоліть і поперчіть. Для глибини — 1 ч. л. соєвого соусу або ложка смородинового желе.
Швидкий «жю» — концентрований м'ясний сік
Деміглас — класичний ресторанний соус із темного телячого бульйону, увареного в 10 разів. Удома на це йде два дні. Спрощений варіант, «жю», готується за 30 хвилин і чудово пасує до стейків, запеченого м'яса й качки.
Обсмажте 300 г м'ясних обрізків або курячих крилець до темно-коричневого кольору. Додайте цибулю, моркву, 1 ст. л. томатної пасти й обсмажте ще 5 хвилин. Влийте 100 мл червоного вина й випаруйте, потім 1 літр бульйону. Уваріть на середньому вогні до 250 мл — 20–30 хвилин, процідіть. Наприкінці вмішайте шматочок холодного масла.
Чимічурі й зелена сальса
Свіжі трав'яні соуси без варіння — ідеальна пара для жирного м'яса на грилі: кислота й зелень освіжають смак.
Чимічурі (Аргентина): великий пучок петрушки й 1 ст. л. орегано (свіжого чи сушеного), 3–4 зубчики часнику — дуже дрібно порубати ножем. Додайте 2 ст. л. червоного винного оцту, 100 мл оливкової олії, ½ ч. л. пластівців чилі, сіль. Дайте настоятися 20–30 хвилин. Зберігається в холодильнику до 3–4 днів.
Сальса верде (Італія): петрушка, базилік і м'ята — по великому пучку, 1 ст. л. каперсів, 2 анчоуси, 1 зубчик часнику, 1 ч. л. діжонської гірчиці, 1 ст. л. винного оцту або лимонного соку, 100 мл оливкової олії. Дрібно порубайте або коротко проколотіть блендером імпульсами.
Домашній соус барбекю
До реберець, крилець, бургерів, шашлику. Змішайте в сотейнику: 200 мл кетчупу, 2 ст. л. коричневого цукру або меду, 2 ст. л. яблучного оцту, 1 ст. л. вустерського соусу (або 1 ст. л. соєвого), 1 ч. л. копченої паприки, 1 ч. л. гірчиці, 1 зубчик часнику, дрібка чилі. Томіть на слабкому вогні 10–15 хвилин, помішуючи, до густоти.
Для глазурі змащуйте м'ясо соусом лише в останні 10–15 хвилин готування: цукор у соусі пригорає швидше, ніж просмажується м'ясо.
Хріновий, м'ятний та інші холодні соуси
- Хріновий (до яловичини, холодцю, запеченого м'яса): 200 г сметани, 2–3 ст. л. тертого хрону, ½ ч. л. цукру, дрібка солі, 1 ч. л. лимонного соку.
- М'ятний (до баранини): великий пучок м'яти дрібно, 2 ст. л. цукру, 3 ст. л. окропу, 3 ст. л. винного оцту. Розмішайте цукор в окропі, додайте м'яту й оцет, настоюйте 30 хвилин.
- Гірчично-медовий (до свинини, курки, ковбасок): 2 ст. л. діжонської гірчиці, 1 ст. л. зернистої, 2 ст. л. меду, 1 ст. л. лимонного соку, 2 ст. л. оливкової олії.
- Йогуртовий із часником (до шашлику, кебабу, баранини): 200 г грецького йогурту, 1 тертий огірок (віджати), 1 зубчик часнику, кріп, м'ята, сіль, 1 ст. л. оливкової олії.
Який соус до якого м'яса
- Яловичий стейк: перцевий, чимічурі, грибний, соус зі сковороди на червоному вині, хріновий.
- Запечена яловичина: підлива, жю, хріновий.
- Свинина: грибний, гірчично-медовий, барбекю, яблучний соус, підлива.
- Баранина: м'ятний, йогуртовий із часником, сальса верде, жю на червоному вині.
- Курка: вершково-грибний, гірчично-медовий, соус зі сковороди на білому вині, йогуртовий.
- Шашлик і гриль: чимічурі, барбекю, йогуртовий, ткемалі, аджика.
- Котлети й тефтелі: грибний, сметанний, томатний.
Запитання й відповіді
Чим замінити коньяк у перцевому соусі?＋
Бульйоном з 1 ч. л. бальзамічного оцту або сухим червоним вином. Коньяк дає характерну солодкувату глибину, але й без нього соус вийде чудовим.
Чому вершковий соус згорнувся?＋
Вершки надто нежирні (10%) або соус сильно кипів із кислотою (вино, лимон). Беріть вершки 20–33% і уварюйте вино до додавання вершків.
Як загустити соус без борошна?＋
Уварити на сильному вогні, вмішати холодне масло поза вогнем або додати 1 ч. л. крохмалю, розведеного в холодній воді, на 250 мл соусу.
Скільки зберігаються соуси?＋
Вершкові й грибні — 2–3 дні в холодильнику. Барбекю — до 2 тижнів. Чимічурі й трав'яні — 3–4 дні. Підливу й жю можна заморозити порціями до 3 місяців.
Чи можна зробити соус заздалегідь?＋
Так, майже всі, окрім соусу зі сковороди з вершковим маслом. Розігрівайте м'яко, помішуючи, і додайте ложку води чи бульйону, якщо загус.
Спробуйте на практиці
Ще секрети кухні
Суші й роли вдома: рис як у ресторані, начинки й безпечна риба
Який рис узяти і як його промити, пропорція води й заправки су, як правильно остудити рис. Як згортати макі й роли «навиворіт» без розвалювання, яку рибу можна їсти сирою, начинки без сирої риби, запечені роли й зберігання.
Читати статтюЯк зібрати торт удома: рівні коржі, просочення, вирівнювання й патьоки
Як розрізати бісквіт на рівні коржі, скільки просочення потрібно на корж, навіщо робити бортик із крему й «чистове» покриття, як вирівняти торт шпателем, скільки крему потрібно на торт 20 см, як зробити шоколадні патьоки, зібрати високий торт і довезти його цілим.
Читати статтюДомашнє морозиво без морозивниці: пломбір, сорбет і морозиво з бананів
Морозиво з двох інгредієнтів зі згущеним молоком, класичний заварний пломбір, чому в морозиві утворюються кристали льоду і як їх уникнути, сорбет із правильною кількістю цукру, морозиво із заморожених бананів, фруктовий лід і поради щодо зберігання.
Читати статтю