Ножи и нарезка: как резать быстро, ровно и безопасно

Большие наборы из 12 ножей в подставке — в основном маркетинг. Профессиональные повара 90% работы делают одним ножом. Дома хватит трёх.

Большинство людей держит нож за рукоять целиком, вытянув указательный палец по обуху. Так нож плохо контролируется и быстро устаёт рука.

Профессиональный хват — «щипком». Большой и согнутый указательный палец зажимают лезвие у самого основания, с двух сторон, а остальные три пальца обхватывают рукоять. Так нож становится продолжением руки: он не болтается, им точнее управлять, и рука устаёт гораздо меньше.

Второй руке нужно не просто придерживать продукт — она ведёт нож и защищает себя. Согните пальцы так, чтобы кончики были подвёрнуты внутрь, а первые фаланги образовывали вертикальную «стенку». Большой палец спрячьте за остальными.

Боковая поверхность лезвия скользит по костяшкам пальцев — они служат направляющей. Кончики пальцев убраны, и нож просто физически не может до них дотянуться. После каждого реза чуть отодвигайте «лапку» назад — так вы задаёте толщину ломтика.

Нож не давит, а режет — скользящим движением. Острый нож проходит сквозь продукт под собственным весом, если двигать его вперёд-вниз.

Одинаковые кусочки — не только красота. Одинаковые размеры готовятся за одинаковое время: в супе не будет одновременно разваренной и сырой моркови.

Главное — не отрезать корень: он держит слои вместе, пока вы режете.

Чеснок: положите зубчик на доску, сверху — плоскую сторону лезвия и надавите ладонью. Шелуха снимется сама. Для пасты посыпьте чеснок щепоткой соли и растирайте плоскостью ножа — соль работает как абразив, и через минуту получится гладкое пюре.

Зелень должна быть сухой: мокрые листья слипаются и превращаются в кашу. Режьте острым ножом и как можно меньше проходов: каждый проход по одному месту выдавливает сок, и зелень темнеет.

Имбирь удобнее всего чистить краем чайной ложки: кожица легко соскребается, а мякоть остаётся. Натирайте на мелкой тёрке поперёк волокон.

Режущая кромка ножа очень тонкая. При работе она не столько тупится, сколько сгибается — загибается в сторону на микроскопическом уровне. Мусат (стальной стержень) выпрямляет её обратно. Это правка — делайте её каждые 1–2 использования: 5–6 проходов с каждой стороны под тем же углом, что и заточка.

Заточка — это снятие металла и формирование новой кромки. Её делают, когда правка перестаёт помогать: раз в 2–6 месяцев при домашнем использовании. Лучший инструмент — водные камни: грубый (400–1000) для формирования кромки и тонкий (3000–6000) для доводки.

Доска — деревянная или из пищевого пластика. Стекло, камень, мрамор и керамика быстро тупят нож. Для сырого мяса и рыбы держите отдельную доску, а если она одна — мойте её горячей водой с моющим средством сразу после мяса.

Не мойте хорошие ножи в посудомойке: высокая температура, агрессивное средство и удары о другую посуду тупят кромку и портят рукоять. Мойте вручную сразу после работы и вытирайте насухо. Храните на магнитной планке или в подставке, но не россыпью в ящике.

Тупой нож опаснее острого: чтобы им резать, приходится давить, и он соскальзывает. Острый нож идёт туда, куда вы его направили. А падающий нож никогда не ловите — просто отступите.