Гриль и мангал: сочный шашлык, правильные угли и овощи с полосками

Самая частая ошибка — ставить шашлык над пламенем. Открытый огонь сжигает поверхность, а середина остаётся сырой. Жарят на жаре углей: они отдают ровное инфракрасное тепло без пламени.

Угли готовы, когда покрылись ровным слоем серого пепла и перестали гореть языками. Обычно это 30–40 минут после розжига для древесного угля и 40–60 минут для дров. Если в темноте угли светятся красным под пеплом — жар в самый раз.

Сдвиньте угли на одну половину мангала или гриля, оставив вторую пустой или с тонким слоем. Получатся две зоны: прямой жар для корочки и косвенный — для того, чтобы мясо дошло, не сгорев.

Это решает большинство проблем: толстые куски, курица на кости, колбаски — начинаете на прямом жаре для цвета и переносите на косвенный доходить. Если вспыхнул жир — просто переставьте шампур в холодную зону.

Поднесите ладонь к решётке на высоту 10–12 см, где будет лежать мясо, и считайте секунды, пока не придётся убрать руку.

Для шашлыка нужно мясо с прослойками жира: жир тает на огне и не даёт мясу пересохнуть. Постные куски на углях быстро становятся сухими.

Уксус в большом количестве делает мясо не мягче, а «варёным» снаружи: кислота сворачивает белок, и поверхность становится серой и волокнистой, а шашлык — сухим. Классический маринад для свиной шеи в уксусе не нуждается вовсе.

Простой и лучший маринад: на 1 кг мяса — 2–3 луковицы, натёртые или порезанные кольцами и помятые руками до сока, 2 ч. л. соли (1–1,5% от веса), 1 ч. л. молотого перца, специи по вкусу. Лук даёт сок и ферменты, соль делает мясо сочным. 4–12 часов в холодильнике.

Для курицы подойдут кефир, йогурт, соевый соус с мёдом. Подробнее — в нашей статье о маринадах.

Нанизывайте куски не вплотную, а с зазором 3–5 мм: иначе жар не проникнет между ними, и бока останутся сырыми. Кольца лука с маринада можно нанизывать между кусками. Деревянные шпажки замочите в воде на 30 минут, чтобы не сгорели.

Первые 5 минут жарьте на сильном жаре, поворачивая через 1–2 минуты, — поверхность быстро схватится и удержит сок. Затем поворачивайте каждые 3–4 минуты. Свиной шашлык готов за 15–20 минут, куриный из бёдер — за 12–15.

Готовность: надрежьте самый крупный кусок — сок прозрачный, мясо светлое без розового. Точнее — термометр: свинина 63–70 °C, курица 74 °C и выше.

Жир, капающий на угли, вспыхивает. Многие плещут на угли водой — но это поднимает облако пепла, которое оседает на мясе, и резко сбивает жар.

Лучше переставить шампуры в сторону, в косвенную зону, и дать жиру прогореть. На гриле с крышкой — закрыть крышку: без кислорода пламя погаснет. Если нужно сбить жар — используйте пульверизатор с тонким распылением, направляя его на пламя, а не на мясо.

Овощи — сухие, смазанные маслом, посоленные прямо перед грилем. Кабачки и баклажаны — кружками 1–1,5 см, 3–4 минуты с каждой стороны. Перец — целиком, до чёрных пятен, затем в пакет на 10 минут: шкурка легко снимется. Кукуруза — 10–15 минут, поворачивая. Грибы шампиньоны — целиком на шпажках, 6–8 минут.

Рыба прилипает к решётке — используйте решётку-корзинку или жарьте на коже. Решётку тщательно очистите, разогрейте и смажьте маслом. Стейки лосося 2–3 см — 3–4 минуты с каждой стороны. Скумбрия и дорадо целиком — 6–8 минут с каждой стороны.

Креветки на шпажках — 1,5–2 минуты с каждой стороны на сильном жаре. Нанизывайте на две параллельные шпажки: так они не будут прокручиваться при переворачивании.

Для мангала подходят дрова лиственных пород: берёза, дуб, фруктовые (яблоня, вишня, груша) — они дают ровный жар и приятный аромат. Хвойные — ель, сосна — не годятся: смола даёт горькую копоть.

Обугленные, чёрные места на мясе — это не «вкусная корочка». При сильном обугливании образуются вещества, которые при частом употреблении вредны. Срезайте подгоревшие участки, не жарьте над открытым огнём, используйте маринады — они снижают образование этих соединений.

Не оставляйте мангал без присмотра, держите рядом ведро с водой или песком, никогда не подливайте жидкость для розжига на горящие угли — пламя может ударить по струе. Угли тушите водой полностью, только после того как закончили готовить.