Гриль і мангал: соковитий шашлик, правильне вугілля й овочі зі смужками

Найчастіша помилка — ставити шашлик над полум'ям. Відкритий вогонь спалює поверхню, а середина лишається сирою. Смажать на жару вугілля: воно віддає рівне інфрачервоне тепло без полум'я.

Вугілля готове, коли вкрилося рівним шаром сірого попелу й перестало горіти язиками. Зазвичай це 30–40 хвилин після розпалювання для деревного вугілля й 40–60 хвилин для дров. Якщо в темряві вугілля світиться червоним під попелом — жар саме те.

Зсуньте вугілля на одну половину мангала чи гриля, залишивши другу порожньою або з тонким шаром. Вийдуть дві зони: прямий жар для скоринки й непрямий — для того, щоб м'ясо дійшло, не згорівши.

Це розв'язує більшість проблем: товсті шматки, курка на кістці, ковбаски — починаєте на прямому жару для кольору й переносите на непрямий доходити. Якщо спалахнув жир — просто переставте шампур у холодну зону.

Піднесіть долоню до решітки на висоту 10–12 см, де лежатиме м'ясо, і рахуйте секунди, доки не доведеться прибрати руку.

Для шашлику потрібне м'ясо з прошарками жиру: жир тане на вогні й не дає м'ясу пересохнути. Пісні шматки на вугіллі швидко стають сухими.

Оцет у великій кількості робить м'ясо не м'якшим, а «вареним» зовні: кислота згортає білок, поверхня стає сірою й волокнистою, а шашлик — сухим. Класичний маринад для свинячої шиї в оцті не потребує зовсім.

Простий і найкращий маринад: на 1 кг м'яса — 2–3 цибулини, натерті або нарізані кільцями й пом'яті руками до соку, 2 ч. л. солі (1–1,5% від ваги), 1 ч. л. меленого перцю, спеції до смаку. Цибуля дає сік і ферменти, сіль робить м'ясо соковитим. 4–12 годин у холодильнику.

Для курки підійдуть кефір, йогурт, соєвий соус із медом. Докладніше — у нашій статті про маринади.

Нанизуйте шматки не впритул, а із зазором 3–5 мм: інакше жар не проникне між ними, і боки лишаться сирими. Кільця цибулі з маринаду можна нанизувати між шматками. Дерев'яні шпажки замочіть у воді на 30 хвилин, щоб не згоріли.

Перші 5 хвилин смажте на сильному жару, перевертаючи через 1–2 хвилини, — поверхня швидко схопиться й утримає сік. Потім перевертайте кожні 3–4 хвилини. Свинячий шашлик готовий за 15–20 хвилин, курячий зі стегон — за 12–15.

Готовність: надріжте найбільший шматок — сік прозорий, м'ясо світле без рожевого. Точніше — термометр: свинина 63–70 °C, курка 74 °C і вище.

Жир, що капає на вугілля, спалахує. Багато хто хлюпає на вугілля водою — але це здіймає хмару попелу, яка осідає на м'ясі, і різко збиває жар.

Краще переставити шампури вбік, у непряму зону, і дати жиру прогоріти. На грилі з кришкою — закрити кришку: без кисню полум'я згасне. Якщо треба збити жар — використовуйте пульверизатор із тонким розпиленням, спрямовуючи його на полум'я, а не на м'ясо.

Овочі — сухі, змащені олією, посолені просто перед грилем. Кабачки й баклажани — кружальцями 1–1,5 см, 3–4 хвилини з кожного боку. Перець — цілим, до чорних плям, потім у пакет на 10 хвилин: шкірка легко зніметься. Кукурудза — 10–15 хвилин, перевертаючи. Гриби печериці — цілими на шпажках, 6–8 хвилин.

Риба прилипає до решітки — використовуйте решітку-кошик або смажте на шкірці. Решітку ретельно очистіть, розігрійте й змастіть олією. Стейки лосося 2–3 см — 3–4 хвилини з кожного боку. Скумбрія й дорадо цілими — 6–8 хвилин з кожного боку.

Креветки на шпажках — 1,5–2 хвилини з кожного боку на сильному жару. Нанизуйте на дві паралельні шпажки: так вони не прокручуватимуться під час перевертання.

Для мангала підходять дрова листяних порід: береза, дуб, фруктові (яблуня, вишня, груша) — вони дають рівний жар і приємний аромат. Хвойні — ялина, сосна — не годяться: смола дає гірку кіптяву.

Обвуглені, чорні місця на м'ясі — це не «смачна скоринка». За сильного обвуглення утворюються речовини, шкідливі в разі частого вживання. Зрізайте пригорілі ділянки, не смажте над відкритим вогнем, використовуйте маринади — вони зменшують утворення цих сполук.

Не залишайте мангал без нагляду, тримайте поруч відро з водою або піском, ніколи не підливайте рідину для розпалювання на палаюче вугілля — полум'я може вдарити по струменю. Вугілля гасіть водою повністю, лише після того як закінчили готувати.