Как засолить рыбу дома: красная рыба, сельдь и скумбрия — безопасно и вкусно
Почему рыбу для засолки нужно заморозить и при какой температуре, какую рыбу нельзя солить дома. Сухой посол лосося и форели с сахаром и укропом (гравлакс) за сутки, сельдь и скумбрия в рассоле, пропорции соли, как нарезать и сколько хранить.
Сначала безопасность: паразиты
Засолка не заменяет термообработку. Соль в домашних количествах и за сутки-двое не убивает личинок паразитов, которые могут жить в рыбе. Поэтому у засолки есть одно обязательное правило: рыбу нужно глубоко заморозить.
В морской рыбе (сельдь, скумбрия, дикий лосось, треска) встречаются личинки анизакид. В речной рыбе семейства карповых (карп, лещ, язь, плотва, сазан) — описторхи, опасные для печени.
- Покупайте рыбу, которая уже была заморожена, — большинство красной рыбы и сельди продаётся замороженной.
- Охлаждённую рыбу для засолки заморозьте сами: при −18 °C и ниже не меньше 7 суток. Чем холоднее, тем надёжнее.
- Речную рыбу семейства карповых дома сырой не солите — для неё обычная морозилка недостаточно надёжна. Её лучше жарить, запекать или варить.
- Беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом сырую солёную рыбу лучше не есть вовсе.
Какую рыбу выбрать
Для засолки лучше всего подходит жирная рыба: лосось (сёмга), форель, кижуч, нерка, сельдь, скумбрия. Жир делает мякоть нежной и защищает её от пересыхания в соли.
Выбирайте филе с плотной упругой мякотью, ярким равномерным цветом и чистым морским запахом. Для засолки удобнее брать филе на коже — оно держит форму и легче нарезается.
Размораживайте рыбу медленно — в холодильнике, 12–24 часа. Быстрая разморозка делает мякоть рыхлой. Удалите косточки пинцетом: проведите пальцем по филе против направления костей — они выступят.
Гравлакс: красная рыба сухим посолом
Самый простой и популярный способ. Скандинавский гравлакс — это лосось, засоленный смесью соли и сахара с укропом.
- На 1 кг филе: 40–50 г соли (2 ст. л. без горки крупной соли), 20–25 г сахара (2 ст. л.), 1 ч. л. раздавленного чёрного или белого перца, большой пучок укропа.
- Соотношение соли и сахара — 2:1. Больше сахара — нежнее и мягче, меньше — солонее и плотнее.
- Смешайте соль, сахар и перец. Посыпьте смесью мякоть филе, чуть меньше — кожу. Выложите сверху рубленый укроп.
- Плотно заверните в плёнку или положите в контейнер кожей вниз, накройте и прижмите небольшим грузом (500 г–1 кг).
- Уберите в холодильник на 24 часа для слабосолёной рыбы или на 48 часов — для более плотной. Через 12 часов переверните, если рыба в контейнере.
- Снимите укроп, промокните рыбу бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки соли и сока. Не промывайте водой — рыба станет водянистой.
Быстрая слабосолёная рыба
Если рыба нужна к ужину, нарежьте филе на порционные куски 2–3 см толщиной или тонкие ломтики. Тонкие ломтики пропитываются за 1–2 часа, куски 2–3 см — за 6–8 часов.
Соль нужна та же, но рыбу держат меньше. Для тонких ломтиков: посыпьте каждый слой смесью соли и сахара 2:1 (на 300 г рыбы — 1 ч. л. соли и ½ ч. л. сахара), сбрызните лимонным соком и оливковым маслом, уберите в холодильник на 1–2 часа.
Помните про безопасность: и для быстрой засолки рыба должна быть предварительно заморожена.
Сельдь в рассоле
Сельдь солят целиком (с головой или без, выпотрошенную или нет) или филе. Вкуснее всего жирная атлантическая сельдь.
- Рассол на 1 литр воды: 3–4 ст. л. соли (70–90 г), 1,5–2 ст. л. сахара, 3–4 лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 5 горошин душистого, ½ ч. л. кориандра, 3–4 бутона гвоздики.
- Доведите рассол до кипения, прокипятите 2 минуты и полностью остудите.
- Уложите размороженную сельдь в стеклянную или пластиковую посуду и залейте холодным рассолом, чтобы он полностью покрывал рыбу.
- Целую сельдь держите в холодильнике 2–3 суток, филе — 12–24 часа.
- Для пряной сельди добавьте в рассол 1 ч. л. горчичных зёрен и 1–2 ст. л. уксуса 9% после остывания.
Скумбрия: в рассоле и «как копчёная» без дыма
Скумбрию солят так же, как сельдь: целиком — 2–3 суток, кусками — 12–24 часа в рассоле.
Популярный способ «как копчёная» — рассол с луковой шелухой и чаем. На 1 литр воды: 3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2–3 горсти луковой шелухи, 2 ст. л. чёрного чая, лавровый лист, перец. Прокипятите 5 минут, остудите и процедите. Скумбрия пролежит в нём 2–3 суток и станет золотистой, как копчёная, но без дыма и добавок.
Скумбрия портится быстрее сельди: храните её не дольше 4–5 дней.
Пропорции соли: слабая, средняя, крепкая
Степень солёности зависит от количества соли и времени. Ориентир для сухого посола — процент соли от веса рыбы.
- Слабосолёная (малосольная): 3–4% соли, 24 часа. Нежная, сочная, хранится 4–5 дней.
- Средняя: 5–6% соли, 36–48 часов. Более плотная, хранится до недели.
- Крепкая: 8–10% и более, несколько дней. Долго хранится, но перед едой её вымачивают.
- Пример: 1 кг филе при 4% — 40 г соли и 20 г сахара.
Как нарезать и подавать
Красную рыбу режьте очень острым длинным ножом тонкими ломтиками под острым углом, почти параллельно доске, от хвоста к голове, отделяя мякоть от кожи. Если перед нарезкой подержать рыбу 20–30 минут в морозилке, ломтики будут тоньше и аккуратнее.
Сельдь разделайте: отрежьте голову, сделайте надрез вдоль спинки, снимите кожу, отделите филе от хребта и удалите крупные кости. Нарежьте поперёк кусочками 1,5–2 см.
Классическая подача: красная рыба на ржаном хлебе с маслом, с лимоном, на блинах со сметаной, в роллах и салатах. Сельдь — с отварным картофелем, красным луком и растительным маслом, в «шубе», на чёрном хлебе.
Хранение
Слабосолёную рыбу храните в холодильнике в закрытом контейнере: красную — 4–5 дней, сельдь в рассоле — до 7–10 дней, скумбрию — 4–5 дней.
Если залить нарезанную красную рыбу или филе сельди растительным маслом, она дольше останется сочной — до недели.
Солёную рыбу можно заморозить: красную — до 2–3 месяцев, плотно завернув порциями. После разморозки текстура станет немного мягче, но вкус сохранится. Размораживайте в холодильнике.
Вопросы и ответы
Обязательно ли замораживать рыбу перед засолкой?＋
Да, если рыба продавалась охлаждённой и никогда не была заморожена. Это единственный надёжный домашний способ обезвредить личинок паразитов: −18 °C и ниже не меньше 7 суток.
Почему солёная рыба получилась водянистой и рыхлой?＋
Её быстро размораживали, промывали водой после засолки или рыба изначально была повторно замороженной. Размораживайте в холодильнике и после засолки только промокайте.
Можно ли засолить рыбу без сахара?＋
Можно, но сахар смягчает вкус соли и делает мякоть нежнее. Без сахара уменьшите соль на четверть и сократите время.
Как засолить икру?＋
Икру нужно освободить от плёнки (ястыка) и залить горячим насыщенным рассолом на 10–15 минут. Но и для икры актуальна предварительная заморозка — безопаснее покупать уже засоленную.
Сколько соли на 1 кг рыбы для слабого посола?＋
30–40 г соли и 15–20 г сахара на 1 кг филе, 24 часа в холодильнике.
Ещё секреты кухни
Суши и роллы дома: рис как в ресторане, начинки и безопасная рыба
Какой рис взять и как его промыть, пропорция воды и заправки су, как остудить рис правильно. Как сворачивать маки и роллы «наизнанку» без разваливания, какую рыбу можно есть сырой, начинки без сырой рыбы, запечённые роллы и хранение.
Читать статьюКак собрать торт дома: ровные коржи, пропитка, выравнивание и подтёки
Как разрезать бисквит на ровные коржи, сколько пропитки нужно на корж, зачем делать бортик из крема и «чистовое» покрытие, как выровнять торт шпателем, сколько крема нужно на торт 20 см, как сделать шоколадные подтёки, собрать высокий торт и довезти его целым.
Читать статьюДомашнее мороженое без мороженицы: пломбир, сорбет и мороженое из бананов
Мороженое из двух ингредиентов со сгущёнкой, классический заварной пломбир, почему в мороженом образуются кристаллы льда и как их избежать, сорбет с правильным количеством сахара, мороженое из замороженных бананов, фруктовый лёд и советы по хранению.
Читать статью