Кухонная скорая помощь: как спасти пересоленное, подгоревшее и свернувшееся

Популярный совет — положить в суп сырую картофелину, чтобы она «впитала соль». Увы, это почти миф: картофель впитывает жидкость вместе с солью в той же концентрации, и суп остаётся таким же солёным. Эффект есть, только если картофелину потом съесть — но суп от этого не изменится.

Работает только одно — разбавление. Добавьте несолёной основы: воды, несолёного бульона, томатов из банки без соли, сливок или молока для крем-супа. На каждые 10% объёма солёность падает примерно на 10%.

Жареное мясо: нарежьте его тонко и подайте с несолёным гарниром или соусом на основе сметаны или сливок. Или используйте как начинку — для пасты, блинов, пирога — с большим количеством несолёных продуктов.

Салат: добавьте несолёных овощей, отварного картофеля, риса или яиц. Если заправку ещё не вливали — сделайте её без соли, с лимоном и сметаной.

Фарш для котлет: добавьте ещё несолёного фарша, размоченного хлеба или тёртого кабачка — до нужного вкуса.

Жгучее вещество перца — капсаицин — растворяется в жирах, а не в воде. Поэтому вода не помогает, а молочные продукты помогают отлично.

Кислоту гасит сладость и жир: щепотка сахара, ложка мёда, кусочек сливочного масла или сливки. Для томатного соуса можно добавить щепотку соды (не больше ¼ ч. л. на литр) — она нейтрализует часть кислоты. Перебор соды даст мыльный привкус, поэтому добавляйте понемногу и пробуйте.

Приторность, наоборот, лечат кислотой и солью: лимонный сок, уксус, щепотка соли. Соль не делает десерт солёным, но «выключает» лишнюю сладость и подчёркивает другие вкусы.

Главное — не мешать! Если вы почувствовали запах гари, сразу снимите кастрюлю с огня и, не соскребая дно, аккуратно переложите верхнюю часть в чистую посуду. Подгоревший слой оставьте в старой кастрюле.

Попробуйте блюдо. Если лёгкий запах всё же остался, положите сверху на 10–15 минут кусок белого хлеба или луковицу, разрезанную пополам: они впитают часть запаха. Затем выбросьте их. Если вкус гари сильный — лучше не рисковать.

Соус с комками: протрите его через сито или пробейте погружным блендером — 20 секунд, и он снова гладкий. Чтобы не было комков в следующий раз, муку сначала обжарьте в масле или разведите в небольшом количестве холодной жидкости и только потом вливайте в горячую.

Каша или пюре с комками: разомните толкушкой или взбейте миксером, добавив немного горячего молока.

Тесто для блинов с комками: оставьте его на 15–20 минут — мука набухнет, и комки легко разобьются венчиком. Или пробейте блендером.

Жидкий соус проще всего загустить крахмалом: на 250 мл соуса — 1 ч. л. крахмала, разведённого в 2 ст. л. холодной воды. Влейте в кипящий соус, помешивая, и прогрейте 1 минуту — он загустеет прямо на глазах. Кукурузный крахмал даёт прозрачный глянцевый соус, картофельный — чуть более тягучий.

Второй способ — уварить соус без крышки на сильном огне. Вкус станет насыщеннее. Но учтите: соль при этом тоже концентрируется, поэтому солите после уваривания.

Для сливочных соусов — масло с мукой 1:1 (французский «beurre manié»): разомните 1 ч. л. мягкого масла с 1 ч. л. муки и вмешайте в горячий соус.

Густой соус разбавьте той же жидкостью, на которой он сделан: бульоном, сливками, водой от пасты.

Масляный крем свернулся, похож на творог: это значит, что масло и начинка разной температуры. Если крем холодный — прогрейте стенки миски феном или над паром 10–15 секунд и снова взбейте. Если тёплый и жидкий — уберите в холодильник на 15 минут, затем взбейте.

Заварной крем пошёл хлопьями — яйца перегрелись. Сразу снимите с огня, перелейте в холодную миску и пробейте блендером, затем протрите через сито. Если хлопья небольшие, крем удастся спасти.

Ганаш расслоился — жир вытек, шоколад стал зернистым. Добавьте 1–2 ст. л. тёплого молока или сливок и перемешайте лопаткой от центра, маленькими кругами — эмульсия соберётся.

Рис недоварен и воды уже нет: добавьте 3–4 ст. л. кипятка, плотно закройте крышкой и оставьте на самом слабом огне на 5–7 минут. Или просто снимите с огня и укутайте полотенцем на 10–15 минут — дойдёт на пару.

Паста разварилась: обжарьте её на сковороде в масле с чесноком до золотистых краёв или запеките с сыром и соусом — мягкость в запеканке никто не заметит.

Мясо пересушено: нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон и залейте горячим соусом или бульоном на 5 минут. Сухую курицу отлично спасает салат с заправкой или начинка для блинов.